第十一章餐饮销售管理庄军.ppt
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1、第十一章 餐饮销售管理,庄军,1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由酒店职业经理人杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项,进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有:酒店培训与服务杂志编委;经营参考电子期刊编委、执行主编;一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员;迈点网(中国酒店门户网)特邀评论家;先之网(中国酒店培训门户网)客
2、座教授。,关于庄军老师:,【学习目的】,3,2,1,掌握营业餐饮销售控制的环节及方法,熟悉并掌握各种类型的餐饮价格策略,了解餐饮价格管理的原理,【学习要求】,1,2,要求学生懂得科学制定餐饮产品销售价格,要求学生懂得如何进行餐饮销售的控制,【学习内容】,1,2,3,餐饮价格管理基本原理及目标,餐饮定价策略及方法,餐饮销售控制的目标及方法,【重点难点】,重点,重点、难点,重点,1、餐饮产品的价格策略,2、餐饮产品的定价方法,3、餐饮销售控制的环节及方法,第一节、餐饮价格管理,一、基本原理 价格=原料成本+经营管理费用+利润+税金 二、定价目标 1、以盈利为目标 收入=目标利润+食品原料成本+经营
3、管理费用+营业税 =利润/利润率=利润/1(成本率+管理费率+税率) 平均消费指标=目标收入/(座位数周转率餐数天数) 2以扩大销售知名度为目标 低价进入市场(易模仿、竞争多)利润低,3保本经营 收入=固定成本 + 变动成本 + 收支相时抵利润 = 0 4以吸引客人增加其他消费为目的 某一产品超低价,甚至低于保本金的价格出售(选择制作简单大众产品),适当数量的菜品将有利成本控制 , 稳定客源,特殊活动(自助餐、包场)、 时令菜单、特色菜单等灵活菜单;优惠团队、会议用餐 等协商价格,(一)价格灵活度,1固定公开牌价,2灵活价格,三、价格策略,(二)价格水平,1、高于(豪华)档次品味,质量独一无二
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