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1、内部资料、禁止外泄,课程安排,餐厅布置 职位的任务Task1,一、餐厅外部环境,1、门前整洁美观,门口有标明餐厅的标牌,图文对照,且安装位置适当; 如没有放置标牌的位置,也可在门口放置立牌 2、门窗、玻璃清洁、明亮,整个门前环境能给客人舒适感,二、餐厅内部环境,1、桌椅及服务设施摆放整齐,服务员和工作区域设置合理,总体布局协调 2、天花、墙面、地面、灯光、窗帘、色调、花草、挂画等装饰协调,能突出温馨的气氛 3、通道宽敞,适应客人走动和服务员工作需要,餐厅配置 职位的任务Task2,一、餐厅配置相关系数,1、只供早餐的餐厅,2、供应早餐和正餐的餐厅,岗位职责 职位的任务Task3,一、餐厅主管/
2、值班经理(餐厅)岗位职责(1),1、负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作,确保为宾客提供优质的餐饮服务。 2、协助店总制定酒店的餐饮经营预算,并完成酒店下达的餐饮经营指标。 3、对餐饮服务员的日常工作进行监督、指导、定期检查。 4、与餐饮服务员一起做好开餐前的准备工作。 5、协调餐厅对外服务与厨房的关系,合理调配人力,提高服务效率。 6、严格控制原材料和辅料成本,做好采购和库房管理,合理控制餐饮毛利率。 7、严格控制能源费用,合理安排人员,有效地降低餐饮费用。 8、定期开发菜肴新产品,不断创新,确保质量,满足客人的需求。 9、及时处理好客人的投诉意见,并报告上级主管。 10、做好餐具、用具和设备的
3、财产保管,降低损耗。,一、餐厅主管/值班经理(餐厅)岗位职责(2),11、熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色,以及服务标准。 12、负责制定酒店食品采购计划,抓好食品采购、验收、入库保管等工作。 13、加强对物品的领用及日常消费小姐监督管理。 14、定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。 15、根据经营管理中发现的问题,及时向店总及店助提出合理化建议。 16、制定培训计划,定期组织技能培训,不断提高餐厅服务员的服务技能。 17、按照规定,负责酒店员工餐的供应计划,确保菜肴和服务质量。 18、加强对安全、消防、食品卫生等有关岗位人员的协作工作,满足客人的需求。 19、做好与前台、客房
4、等所有相关岗位人员的协作工作,满足客人的需求。 20、完成店总及店助交办的其他工作任务。,二、餐厅服务员岗位职责(1),1、按照酒店餐饮着装要求上岗,保持良好的精神状态。 2、礼貌待客,微笑服务,遇到客人主动招呼,尽可能用姓氏称呼客人。 3、引领客人入座,并及时做好餐前服务。 4、按照服务标准做好开餐前的准备工作。 5、熟悉本酒店各种酒水饮料的名称、特性及价格。 6、熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。 7、适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料。 8、掌握正确的上菜方式,介绍每道菜菜名。 9、掌握正确的结账方式和流程,做到准确、周到、无误。 10、及时解决客人提出的需求,做到客人满意。
5、,二、餐厅服务员岗位职责(2),11、及时处理客人的意见和投诉,并及时向主管汇报。 12、正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法。 13、负责本岗位卫生工作,保持餐厅的干净、整洁和美观。 14、保持餐车、餐具的整洁卫生,补充各式餐具及备用品。 15、主动参加酒店业务知识培训,提高餐饮服务和销售技能。 16、做好酒店员工的用餐服务,热情和主动。 17、遵守酒店各项制度,服从分配管理,按时完成领导指派的工作。,三、厨房人员岗位职责,1、按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。 2、按照标准制作优质菜肴,提供及时的菜肴服务,满足客人需求。 3、做好菜肴的成本核算,并严格按照规定制作。 4、协助酒店负
6、责检查原材料等质量验收工作,并做好库存管理。 5、遵守职业道德,搞好个人卫生和食品卫生,确保食品安全。 6、虚心学习,不断创新,提高烹饪制作技术,满足客人的需求。 7、做好日常的成本控制,杜绝食品原材料的浪费。 8、做好定期成本盘点和毛利结算工作。 9、确保厨房的卫生清洁,按规范摆放和储存食品和餐具。 10、做好厨房用具、设备、设施的清洁保养维护。 11、增加节能意识,减少能耗费用,严格控制费用。 12、做好酒店员工每日三餐的供应工作,确保质量。 13、做好厨房安全防火工作,时刻检查厨房设备的安全。 14、完成上级交给的其他工作任务。,四、厨房助工岗位职责,1、严格按照标准和程序进行洗涤、消毒
7、工作,确保洗涤质量符合餐饮卫生规范。 2、负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作,并注意用品的损耗。 3、按规定整齐摆放所有的餐具和厨具用品,避免污染。 4、负责洗皿间、员工食堂区域墙面、地面的环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放。 5、正确使用和检查洗皿间的设备,发现问题及时报上级主管。 6、及时清理和打扫厨房垃圾桶、杯筐等。 7、时刻注意厨房的日常安全,发现问题及时报告。 8、认真遵守酒店各项规章制度。 9、完成领导交办的其他工作。,餐厅服务 职位的任务Task4,一、餐厅功能,1、主要为住宿的客人提供自助式早餐、简餐或商务套餐 2、给客人提供喝茶聊天休憩的场所 3、也可根据餐厅的实际情况和客人
8、的需求提供餐桌或零点 4、体现维也纳酒店温馨服务的场所之一,二、具有良好的职业形象(1),1、仪容仪表: 发型发型要朴实大方,头发要适当梳洗,男服务员发不过耳,长不过领,不染 发、不染色发,保持清洁、整齐、无头屑。女士头发过肩须整洁扎起,并 用黑色发网罩起,不能有怪异发型和发色。 面部面部要注意清洁和适当的修饰,男服务员要常修面,不留胡须和大鬓角。 女士要淡妆上岗,避免浓妆和使用香味浓烈的化妆品和香水。 服务人员精神面貌表情要自然、面带微笑、亲切和蔼、端庄稳重。落落大方, 不卑不亢,给人以亲切耳可信赖的印象。 服饰要着规定的制服。工作制服要保持整齐清洁,有污渍和破损的要及时清洗 和更换。 佩带
9、工号牌佩带在左胸袋处,不允许佩带任何饰物。 鞋袜鞋一般穿黑色的皮鞋和布鞋。袜子具有衔接袜子和鞋的作用,其颜色一般 与袜子、鞋颜色相同或相近。注意袜口不要露在袜子或裙子之外。,二、具备良好的职业形象(2),2、仪态举止 站姿端正、自然、亲切、稳重、上身正直,平视前方,面带微笑,挺胸 收腹,腰直肩平,两腿站直。男服务员站立,两腿可略分开,女服 务员两腿合拢; 走姿上身正直不动,两肩相平不摇,两眼平视,两肩摇动自然,两腿直 而不僵,步幅适中均匀,步位相平直前。男子行走,两脚跟交替前 进在一线上,两脚尖稍外展。女子行走,两脚要踏在一条直线上, 脚尖正对前方,称“一字步,以显优美。 表情服务员适度的表情
10、,可向客人传递他们的热诚、敬重、宽容和理 解,给客人带来亲切和温暖。 手势手势要求正规、得体、适度、掌心向上。在介绍时,不得用一个手 指比划。在谈话时,不宜手势过多,幅度不宜太大。在指引方向 时,应将手臂伸指,手指自然并拢,手臂向上,以肘关节为轴指向 目标。,三、餐饮服务的特点,1、无形性 只能凭客人的对就餐过程中服务员所提供的服务的感觉好坏,是否满意来衡量,是看不到摸不着的。 2、一次性 是指餐饮服务只能当次使用,当场享用,过时不补。 3、同步性 餐饮产品生产、销售、消费是同步进行,生产服务过程同时也是客人的消费过程。 4、差异性 因不同的客人,不同的服务员,不同的场合,不同的时间以及客人的
11、不同情绪阶段而形成的服务差异。,四、餐饮服务理念(1),1、态度决定一切 2、强调友好、高效、温馨的服务氛围 3、服务员要做到眼里有活 4、服务员要有预见客人服务需求的能力 5、服务员要有工作激情 6、追求个性化、人性化的服务 7、服务无小事;大事做细,小事做透 8、把无数点点滴滴的服务小细节升华成为让客人满意的优质服务 9、服务止境 10、展现在客人面前的永远是美好的,高品味的,高质量的东西,四、餐饮服务理念(2),11、服务公式:10010 12、服务准则:热情、周到、耐心、细致、快捷、准确、安全、大方 13、茶水要烫、心要热、腿要勤、嘴要甜、手要麻利、眼要灵 14、悟性很重要,做事要多想
12、想为什么这样做 15、经常性地进行换位思考 16、不要忽视每一位潜在的客人 17、不要忽视与客人的沟通交流,五、餐饮服务的原则,1、四多:多笑、多说、多听、多想 2、四勤:勤走到、勤观察、勤沟通、勤培训 3、三快:操作快、应变快、处理快,六、餐饮服务的管理要素,1、标准化: 操作的统一性,有利于品牌的塑立。 服务流程 员工仪容仪 各类表单 2、数据化(即服务质量标准的定量化): 明确目标,有利于培训与考核。 时间的定量化:如餐具消毒时间,结账时间; 空间的定量化:如铺台时台布要求平挺,餐位摆放均等; 其他方面的定量化:储存温度,温度的规定; 3、制度化: 限制个性化行为,有利于规范员工的操作行
13、为。 卫生制度 安全制度,七、客人容易引起不满意的因素(1),1、不及时提供餐具,待客人提出后才拿出; 2、上菜或餐间服务时影响到客人的交流; 3、提供的餐具不干净或有破损; 4、盘子或玻璃杯上有手印; 5、当着客人抓头皮、挖耳朵等; 6、服务员对于客人的召唤没有回应; 7、服务员说话声音大或当着客人的面相互争执; 8、操作时盘碟抨击声太响; 9、撤台时将纸屑、垃圾丢到地上; 10、遗忘服务用具(托盘、菜单等);,七、客人容易引起不满意的因素(2),11、上菜时手指伸进菜肴里; 12、出菜太慢,服务员未关心客人; 13、台布有破洞、污迹或桌面不干净; 14、流汁溢在桌子上未及时清理; 15、不
14、及时撤下空盘子; 16、客人对菜肴质量提出质疑时未加理睬; 17、服务员对菜单不熟悉,对客人的咨询不能及时答复; 18、上菜时不报菜名; 19、急着要求客人结账以便下班。,八、顾客投诉及处理(1),1、投诉类型 对设备的投诉:空调、灯光照明、音响设备、家具与餐饮卫生 对服务态度的投诉:服务员没有笑容、表情不耐烦,对客人提问及要求不予理睬 对服务质量的投诉:出菜时间太快太慢、酒和饮料储存不当变质、菜品质量不和口味 对异常事件的投诉:一般时客人的原因引起(心情不好、生意没谈成等) 2、投诉处理的原则 真心诚意地帮助客人解决问题:理解客人的心情,同情客人的遭遇努力识别及满足客人的真正需求 绝不与客人
15、争辩:选择适当的地点接受投诉,认真听取客人的讲述,并表示歉意,感谢客人对餐厅的关心,服务员始终要保持冷静,注意礼貌,不与客人争辩。,八、顾客投诉及处理(2),3、处理投诉的程序 投诉心理分析:求发泄心理,求尊重心理,求补偿心理 处理投诉的主要程序: A、承认客人的投诉事实:倾听、理解、笔录 B、表示同同情和歉意:很遗憾,完全理解 C、同意客人要求并决定采取措施:采用询问语方式征求客人对即将采取改正措施的认可和同意 D、对客人的批评指教要充满感激之情:感谢客人对餐厅错误的指正 E、要认真落实补偿客人投诉的具体措施: 要使改进措施顺利进行 要使服务设施及服务水准均处于最佳工作状态 要了解客人对处理
16、结果的满意度,九、如何为就餐客人提供愉快的经历,1、良好的职业形象 2、按标准程序操作 3、加强对客服务培训 4、具有团队协作精神,菜单设计 职位的任务Task4,一、参考资料,1、老菜单 2、书籍 3、刊物 4、家庭烹饪书籍 5、网站,二、考虑的因素,1、了解你的客人: 需求 就餐目的 2、了解你的餐厅 菜肴烹饪方法 员工技术 质量控制 成本预算,三、菜价核定,1、制定或更换菜单时,厨师要对每个菜肴进行成本核算 2、菜价的核定: 菜价核算成本/(1毛利率) 公司要求综合毛利率是4852 3、成本核算表: “菜名、(毛料辅料调味品)成本售价、毛利率” 4、毛利率(餐饮收入餐饮直接成本)/餐饮收
17、入100,四、配菜分量的参考,五、菜单类型,1、厨师长特别推荐菜单(台卡) 2、混合菜单(零点、套餐) 3、早餐菜单(对内3套贴在厨房轮流出菜),成本管理 职位的任务Task5,一、采购(适合异地门店),1、采购途径一般分自采(适宜应急采购和开业时数量不多时)或供应商合同供货。 2、鉴于酒店人员配备不多,应以供应商合同供货为主 3、由酒店店总、财务寻找供应商,签订供货协议,对供货时间、资金给付、违约责任予以规定4、鲜活物品和蔬菜按照每半月一次,干货、调料、粮油、蛋类每月一次提供采购价格单,并经过店总审批。交出纳和厨师共同控制 5、注意节假日、特殊气候对价格的影响,及时与供应商做好沟通。,(一)
18、采购途径,一、采购,1、由财务人员每半月一次对鲜活物品和蔬菜进行市场比价; 2、对干货、调料、粮油、蛋类每月一次比价,可以和同城兄弟酒店或到农贸市场询价; 3、同等质量下,供应商的价格应不高于市场零售价格; 4、发现质量、供货不及时、价格等问题,应及时和供应商协商,必要时扣款赔偿,严重的,更换供应商。,(二)采购比价,一、采购,1、由财务人员每半月一次对鲜活物品和蔬菜进行市场比价; 2、对干货、调料、粮油、蛋类每月一次比价,可以和同城兄弟酒店或到农贸市场询价; 3、同等质量下,供应商的价格应不高于市场零售价格; 4、发现质量、供货不及时、价格等问题,应及时和供应商协商,必要时扣款赔偿,严重的,
19、更换供应商。,(二)采购比价,一、采购,1、原材料质量的合理性。 选择适合要求的原材料。 如:清蒸鲈鱼,根据定价、客人要求鱼要有合理的重量标准,超过标准会增加成本。例:番茄在不同菜肴中使用,要求标准不一,用在汤中质量可较低,采购时要注意。 2、菜肴选择的合理性。 菜肴适合维也纳客人 便捷的要求,以家常菜肴为主。如选择原材料标准较高的菜,如“佛跳墙”,品种要求高,烹调复杂、工作效率低,增加了成本和费用。 3、半成品化。 餐厅经营较好的酒店,可以选择采购半成品原料,以提高效率。 餐厅经营不好的酒店,采购原材料自己加工比较合算,不宜采购成品加工和出售。,(三)原材料选择,一、采购,1、合理根据用量制
20、订采购计划。一般以1天和几天为周期,1天较多; 2、鲜活原料、蔬菜日常采购。前一天15:30前厨师长制定计划,第二天采购; 3、冻品、调味品、干货、粮油、蛋类定期采购; 4、影响采购量的因素有:菜肴品种、出租率、客源结构、销售趋势、特殊活动、团队用餐、存货数量、储存能力。厨师长应确定主要用料的最高和最低存量,以避免原材料过期损耗或断菜情况发生。,(四)采购执行,二、验收,1、由财务、出纳或值班经理对照数量、重量、申购、保质期进行验收; 2、质量由厨师长进行验收; 3、供应商应提供给酒店两联的送货单; 一联:财务进行汇总,月底和供应商进行核算;一联:厨师长汇总,核算成本; 4、按照存货目录检查质
21、量、卫生程度和标签说明; 5、检查供应商的送货发票是否符合要求。,三、储存,按照以下顺序存放好货物: 1、最易腐烂的货物:冷冻 2、较易腐烂的货物:冷藏 3、不易腐烂的货物:常温摆放,(一)储存顺序,三、储存,1、必须上架存放(离地面至少15cm,离墙面至少5cm) 2、存储温度和相对湿度建议: 干货存储:温度1021,湿度5060 冷藏储存:温度5或更低,湿度8090 冷冻储存:温度18或更低 3、把新的存货单与老的存货单放在一起作为先进先出的依据 4、严格控制对储存时间和温度都有要求的食品 5、对再次冷藏的剩余食品要注明首次储存的日期 6、把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10
22、cm的容器里冷藏,在24小时内使用或扔掉 7、有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上,(二)原材料储存,三、储存,8、应当撕掉所有已损坏(有臭味或变色)的食品,并保留好记录,以便查找问题的所在 9、在储存器件可使用(闻、看、触)检查存货、控制质量 10、不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。生熟必须分开摆放 11、所有储存的食品应当注明日期,并进行包裹和遮盖 12、保证食品新鲜、包装食品在保质期内使用。,(二)原材料储存,三、储存,1、做好半成品制作计划 (影响因素同原材料采购执行) 2、不要生熟混放、有异味的混放,避免影响质量,甚至报废 3、用保鲜盒储存,加膜加盖,先进先出,定期整
23、理冰箱(2天一次为宜),(三)半成品储存,四、盘点,1、盘底时间:每月的最后一天,在当天营业结束后进行 2、盘点数据经店总审核后交由财务进行数据统计分析,五、食品质量控制,1、通过试菜,对菜肴色、香、味、形、刀工、勾芡、搭配上形成共识; 2、通过稳定人员、采购、存储、加工、烹调、监督等各环节保持质量较一致。防止退菜和再加工情况发生,否则意味着单位原料成本的增加 3、退菜必须经过值班经理审批,并在点菜单上签名,六、单据审计,1、夜审和日审必须核对餐厅封包中的点菜单连号不缺号; 2、点菜单汇总价格相加应和营业额一致。,七、餐具损耗控制,1、要设定损耗率目标 公司规定每月一般不超过1(通常在35),
24、对餐厅主管和员工进行考核,完成目标进行奖励; 2、设立损耗记录本 挂在厨房,无论洗碗工还是服务员打碎,都进行记录。超过规定,要进行赔偿。如由于未记录,盘点时发现缺少,超过标准的,由所有餐厅人员分摊赔偿; 3、分析损耗率高的原因 是否餐具的质量本身由问题, 是否服务员收餐具时没有先把脏物倒掉,就叠起来,或者大盘子在下,小盘子在上,造成容易打碎。,八、成本合理控制,1、每月盘点存货一次,每周检查业绩,半月核实一次进货价格; 2、食品原材料的采购坚持少进勤进的原则 3、压缩库存,缩短使用周期,确保鲜活,减少资金占用; 4、薪水与毛利率挂钩考核; 5、采用菜谱淘汰法对成本高的菜肴进行淘汰; 6、制定合
25、理的原材料、辅料配量定额是控制成本的前提; 7、减少在食品制作过程中对废料的处理 8、寻求固定的供货伙伴为固定成本提供条件; 9、搞好员工成本意识管理,专人负责餐具。,卫生与安全 职位的任务Task6,一、食品卫生,1、食品保洁柜须清洁干净,无尘无虫,无杂物存放; 2、严禁将食品罐头直接放入冰箱内,冰箱每周除霜清洁,无油腻污垢(包括门吸条内); 3、各种食品容器、物品摆放整齐,生熟分开; 4、荤菜和半成品须加膜或加盖; 5、冰箱门外必须张贴生、半成品、熟等标贴; 6、采取一纵到底,层层落实的原则,酒店店总监管餐饮主管/值班经理,餐饮主管/值班经理监管基层员工,明确责任承担人,确保食品卫生安全无
26、事故; 7、对聘用的餐饮从业人员,必须做到持证上岗,确保从业人员基本素质合格; 8、严把食品安全关,不合格的原料不采购、不接受、不加工、不上席。,二、食物中毒的应急预案(1),1、事件报告 (1)接到报告,当班经理需第一时间赶到现场; (2)了解食物中毒情况; (3)安抚客人,建议客人及时就诊; (4)注意保密,防止事态扩大。 2、事件处理 (1)调查客人食物中毒的愿意; (2)有关食物留样待查,视需要送检相关食物; 确认食物中毒的条件: A、客人的排泄物或呕吐物与酒店的留样食物具有相同的细菌; B、发病人数超过10人以上; C、食用后24小时发病。 3、了解客人诊断后的诊断报告 4、了解当时
27、就餐的人员数量及就餐时间 5、及时向集团报告,二、食物中毒的应急预案(2),3、善后处理 (1)评估损失情况,与客人协商弥补事宜; (2)客人就诊期间,酒店应主动尽人道责任,指派专人到医院进行探望和慰问; (3)在原因未查明之前,禁止使用可疑食品; (4)原因查明,出具书面报告,记录事件经过及处理结果; (5)举一反三,健全有关制度和规定,防止类似事件发生; (6)对外界询问由酒店制定人员统一作答。,三、厨房消防安全制度(1),1、使用燃气灶必须使用点火棒,遵循“先点火,后开气”原则,防止爆燃; 2、厨房人员应在点火前先开门窗通风,工作中注意检查燃气管道、灶具有无漏气现象,发现问题及时通知维修
28、人员进行维修; 3、灶具点火棒胶管连接处使用卡子紧固,防止脱落跑气。胶管老化产生裂纹,应及时通知维修人员; 4、油炸食品放油液不得超过锅的2/3容量,点火后操作人员不得离开油锅,防止油锅加热时间过长而起火; 5、厨房内应配备灭火毯和灭火器,并设专人妥善保管;人人会应急使用,严禁挪作他用和挪动摆放位置; 6、厨房内严禁存放液化气罐、酒精等可燃液气体,不准存放木质品、纸制品等可燃物; 7、每6个月清理通风排烟道(注意:实际运营一般3个月1次,油烟机每周1次) 8、厨房内的各种燃气炉灶、烤箱关火时,必须按照操作规程“先火后气”操作;,三、厨房消防安全制度(2),9、人人做到人走关闭电源和气源,熄灭明
29、火。 注:设立安全检查记录表,每班对水、电、气检查。 10、厨房工作人员必须严格按照电、气设备的使用标准进行规范操作,养成良好各种习惯; 11、确保工作时做到人不离岗,尤其时炉灶工作人员,必须要养成离灶熄火的各种习惯; 12、员工上岗前必须接受过消防安全知识的培训,会使用酒店配备的各类消防器材; 13、各岗位严格按照标准程序工作,每天的最后一项工作必须是安全检查,确保无事故隐患遗存后方能离岗; 14、酒店工程维修人员每月需对餐饮使用的电、气设备做一次安全检查,并有检查记录; 15、厨房人员下班时,必须关闭燃气阀,检查有无明火及蒸煮食品,并做好记录,在无任何异常情况下方可离岗。,四、餐厅卫生管理
30、制度,1、餐厅卫生工作要做到四化:经常化、制度化、规格化、责任化; 2、餐厅须保持:桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整洁划一; 3、保持摆放在餐桌上的餐、茶、酒具清洁卫生,定期对牙签盅、调料罐进行刷洗;服务柜中物品摆放整齐卫生,使用前检查有无破损; 4、每周安排一次餐厅的大扫除; 5、在接触食品前、工作前、上厕所后,一定要将手消毒,坚持用托盘上各种食品及餐具,把好食品卫生关; 6、开餐前做好各项准备工作,就餐摆台的用具是否符合标准; 7、放入冷藏柜的各种酒水、饮料必须擦净,开瓶或售出时,遇有卫生问题、瓶口破裂或过期饮料,保证坚决不上;酒水饮料有杂质、变色也不能出售;空瓶和包装箱要妥善处理; 8
31、、按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒,保持器具内外清洁,各种器具摆放整齐,垃圾及时清理,垃圾桶带盖; 9、餐厅工作区域不得堆放杂物,餐饮区必须有灭蝇措施; 10、保持餐厅清洁卫生,餐具存放过夜必须用清洁的口布遮盖; 11、严禁将个人物品带入工作岗位。,五、厨房清洁项目和标准,1、上班前后洗刷炉具、厨具,各种汤料存放时间不宜过长,存放冰箱内应加盖,如有异味不得使用,不使用变质的食品原材料; 2、品尝食品时要用餐具,杜绝用手、口直接取食品; 3、为防止交叉污染,厨具、容器、食品要生熟分开,台面灶台要随手擦拭,保持无油污,每餐结束时要将灶台、水槽内杂质清理干净,保持灶台内外清洁; 4、严禁将食品罐头直接放入冰箱内,各种调料应远离污物箱、桶; 5、为防止有害物质增加,要经常更换、添加、使用新油; 6、个人物品严禁带入工作岗位; 7、认真执行食品加工、制作和操作规程。坚持做到:变质变味的不做,不符合质量规格不做,调配料不齐不做,不合卫生标准不做; 8、保持地面和工作台面的清洁,将杂物及时清理出工作间; 9、做好个人卫生,按要求换工作服、戴工作帽,并做到勤洗手、勤消毒、勤换工作服;同时,注意不要戴戒指、手镯、手链等饰物,不留长指甲,不在操作间吸烟,不随地吐痰; 10、要经常对厨房进行清扫擦拭,做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹。,THANKS!,
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