各位同学下午好!.ppt
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1、各位同学,下午好!,第一节 茶叶主要保健成分,一、茶叶化学组成的一般含量,水分75 茶鲜叶 干物质25,茶叶化学组成的一般含量,水分75 茶鲜叶 无机化合物 3.57% 干物质25 有机化合物 9396%,有机化合物 9396% 氨基酸17% 蛋白质2030% 含N化合物 生物碱25% 酶 茶多酚2035% 芳香物质0.02% 含C化合物 类酯8% 糖类2030% 有机酸3% 色素1% 维生素0.61%,无机化合物 3.57% 水溶性部分24% 水不溶性部分1.53%,茶叶无机化合物即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬。,1、茶多酚,是茶叶中的一种主要化学成分。是茶叶中30多种酚类物质的总称,
2、味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质,属于多酚类物质,分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿茶中茶多酚含量最高。 在红茶加工过程中,儿茶素发生酶促氧化,生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质。,2、茶叶中的氨基酸,茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物质的1-4%。 茶叶中氨基酸极易溶于水,且具有鲜甜味,类似味精的鲜爽味。 其中,茶叶中的茶氨酸是茶树特有的氨基酸,一般植物中罕见。 也是茶树中的特征性物质。,3、茶叶中的生物碱,是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物,茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。 茶叶中咖啡碱的含量在 25之间,茶叶冲泡后,约有80以上的咖啡碱能溶解于沸水中。 咖啡碱味微苦。每日
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