第三章食品中的嫌忌成分unpleasantcomponentsinfoods.ppt
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1、第三章 食品中的嫌忌成分 unpleasant components in foods,教学重点:天然植物性毒素的特性;黄曲霉毒素的特性;食品加工过程产生的有害成分。 教学难点:由于学生实际体会较少,可能会一定程度上影响理解。,教学目的: 1.了解食品中嫌忌成分的来源; 2.了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法); 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分; 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。,食品中无益有害的成分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有内源性和外源性的。 内源性有害成分源自原料本身; 外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。,第一节 植物性
2、食物中的毒物,1 凝集素 一种能使红血球凝集的蛋白质。 蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含有凝集素。 生食或烹调不足会引起恶心,呕吐,严重者甚至死亡。 湿热处理,可以去毒。,2 消化酶抑制剂,存在于豆类、谷类、薯类中 包括:胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 生食上述食物,会引起营养吸收下降 热处理可使之失活,3 毒肽,存在于蕈类中 如鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素 作用于肝脏 一个重50g的毒蕈中所含的毒素足以杀死一个成年人。,(1) 生氰苷类: 如苦杏仁苷、亚麻苦苷 存在于 杏、桃、李等核、仁中,木薯块根、亚麻子中 在酸或酶的作用下 会分解产生氢氰酸 致细胞呼吸停止,4 毒苷类,(2)
3、 硫苷类 存在于甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜中 可食部分中致甲状腺肿原物质很少 而在种籽中则可达茎、叶部的20倍以上 有辛辣味 有致甲状腺肿的生物效应 在利用油菜籽饼粕开发植物蛋白新资源时,去除致甲状腺肿原物质是关键,(3)皂苷类: 许多植物中都含有,溶于水,搅拌起泡 有破坏红血球的溶血作用 对冷血动物有极大的毒性 多数对人,畜口服多数无毒 (如大豆皂苷) 少数则有剧毒(如茄苷),茄苷,其配基为茄碱(又叫龙葵碱) 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中 通常茄苷含量不过3-6mg/100g 但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中,含量极高 当茄苷达到38-45mg/100g时,会致人死命 即使在烹煮
4、后,茄碱也不会被破坏 故不宜食用发芽、变绿的马铃薯,5 棉酚 存在于棉籽油中 对肝、肾、心及中枢神经系统有害,并可降低生殖能力 湿热处理及溶剂萃取可去除,6 草酸 几乎存在于所有植物中,以菠菜、苋菜、大黄、茶叶中含量较多 摄入草酸,会出现口腔及消化道糜烂,扰乱钙的代谢,干扰骨骼发育,形成肾结石 热烫处理可去处,7 有毒生物碱类 在咖啡,茶叶及可可中,含有刺激中枢神经兴奋的咖啡碱 鲜黄花菜中,含水仙碱,剧毒 香蕉中有强烈升血压作用的5-羟色胺及去甲肾上腺素。 毒伞属蕈类中,毒蝇碱,致恶心、致幻等 肉豆蔻中也有致幻成分肉豆蔻醚,8 亚硝酸盐类 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐较多 能使低铁血红
5、蛋白氧化成高铁血红蛋白,使组织缺氧。 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物,动物毒素主要存在于水产品 如鱼类毒素和贝类毒素 主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物 通常都是神经毒素,抑制呼吸和心血管调节中枢,最后因呼吸衰竭而引起死亡,第二节 动物性食物中的毒物,(1)河豚鱼毒素(氨基全氢间二氮杂萘) 极耐高温 (2)鱼类组胺毒素:游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时,组胺含量很高 (3)贝类毒素:来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素,有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或称变态反应现象。导致变态反应的物质统称为变应原。常见的变应原食物有:谷物、乳、蛋、鱼、虾、蕃茄、巧克力等
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