第三节无水奶油及新型涂抹制品.ppt
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1、第三节 无水奶油及新型涂抹制品,2,无水奶油即黄油(Butter Oil),保存期长,如果采用半透明不透气包装,即使在热带气候,无水乳脂也能在室温下贮藏数月。在冷藏条件下,无水乳脂的贮存期长达一年。 该产品适用于牛奶的重制和还原,同时还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。在婴儿食品和方便食品的生产中,无水乳脂也得到日益广泛的使用。,3,一、无水奶油的加工工艺,(一)用稀奶油作原料 使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的工艺是以乳化分裂原理为基础的。 简单地说,该工艺包括:先将稀奶油浓缩,然后把脂肪球膜进行机械分裂,从而把脂肪游离出来。,4,这样形成了一个连续相,含有分散水滴的连续脂肪相,分散的水滴能够
2、从脂肪相中分离出来。可以来用Clarifixator净化分离系统,也可采用Centrifixator离心分离系统,来释放脂肪,这样就可以实现相转变。,5,其加工工艺如下: 使用含脂率35%40的稀奶油,为了有效地钝化脂肪酶,稀奶油在热交换器中进行巴氏杀菌,然后再冷却到5558。,6,热处理后,稀奶油在专用的固体排除型离心机中浓缩到70%75的含脂率时,经浓缩的稀奶油流到离心分离机,在这里乳脂经受机械作用,大部分脂肪球膜被破坏形成脂肪的连续相(破乳化作用)。原料乳脂中仍含有少量的脂肪球,即某些脂肪球的膜仍然是完整的,这种脂肪球必须除去,这在分离机中进行。,7,经处理后,脂肪已经提纯,含脂率高达9
3、9.5,水分的含量约0.40.5,脂肪被预热到约9095。再送到真空干燥机,出口处的脂肪水分含量低于0.l。脱水乳脂肪冷却到3540,然后准备包装。,8,(二)用奶油作原料,虽然用稀奶油直接生产无水乳脂更为经济,而且还去掉了搅拌工艺过程,但是采用奶油作为原料可使多余的奶油转化成一种既不太贵,又便于贮存和销售的产品。 加盐奶油也能处理,但必须加以洗涤或稀释以避免对设备的腐蚀。游离脂肪酸含量高的奶油在熔化后经过碱液中和,也能够进行处理。,9,直接把奶油从冷藏处取出送至熔融设备,放置在一个转动的、蒸汽加热的转台中。一个固定的档板阻止固体奶油随转台一起转动,而转台底部与奶油接触将其连续熔化。熔融的奶油
4、通过离心力被甩到转台的周围,将其收集起来,通过排液泵送到加热系统。,10,再送到保温罐,在罐里保持一定的时间。保温时间的长短取决于奶油的种类和质量。 保温的目的是为了让蛋白质有足够的时间进行凝结并释放出熔融奶油中所夹带的空气。这一过程有助于以后的分离作用。,11,熔融的奶油从保温罐被送至分离机,在那里脂肪被浓缩到99以上的纯度。如果奶油质量差并含有相当数量的游离脂肪酸,则可用温碱液来中和。浓缩脂肪干燥后包装。,12,二、新型的涂抹制品,近年来,乳品工业一直在研制食用脂肪的新种类,目的是研制一种低脂产品,它在所有其他方面与奶油相似,但更易涂布,甚至在冷冻温度下也容易涂抹。在瑞典就有名称为拉特和拉
5、贡(LattLagom)和布里高特(Bregott)的产品在销售。,13,(一)拉特和拉贡 (Latt & Lagom),它比奶油或人造奶油的脂肪含量都低,另外还含有酪乳中的蛋白质。在瑞典被称作一种“软”人造黄油,即每100g中脂肪含量不得低于39g,不高于4lg。该产品用作涂抹食品,因为脂肪含量低不用于烹调或烘烤,更不能用于油炸。,14,主要原料为无水奶油和大豆油按比例混合,混合比例决定于待藏温度下的良好涂抹性和高含量的不饱和脂肪酸的双重要求。当脂肪与蛋白质浓缩物混合后,将混合物巴氏杀菌和冷却压炼。制造完成后,立即进行包装。,15,产品的味道,首先来自酪乳蛋白的天然优良风味,主要是在奶油制造
6、前,通过奶油发酵而形成的奶油芳香味。然后,通过添加少量的芳香物质来稍稍加强风味。 因为含脂率不超过40,硬度必须用特殊硬化剂来稳定。,16,与奶油和人造黄油相比,该产品含有较高的水分,并且蛋白质和碳水化合物含量也高。这就为微生物提供了较好的生长条件。为了抑制细菌的生长,可添加山梨酸钾。,17,(二)布里高特(Bregott),也主要是一种涂抹食品,但可用于烹调。因为它含有高质量的植物油和乳脂,所以它被当作人造黄油一类。 但是,在其组分和制造方法方面,不同于其它的人造黄油。 它具有很浓的黄油味。并且软植物油的混合,使得它甚至于在冷冻温度下,也容易涂抹。,18,如同奶油一样,布里高特是经过搅拌的,
7、这是一种不改变脂肪营养成分的制造方法。 稀奶油用天然乳酸发酵剂来变酸,添加植物油的数量根据滋味和硬度进行细致地调整。该产品不仅在冷藏温度下容易涂抹,而且在室温下,也要保持良好的稠度和外观。,19,除稀奶油和植物油外,在制造中还使用了一种特殊的盐,它是一种普通烹调用盐和天然的、中和了的营养盐,经平衡的混合物。产品含1.4%2的盐。 因为不添 加色素,该产品的颜色,随着一年中不同时间乳脂的色泽而变化。,20,如奶油和人造黄油一样,每100g布里高特含80g脂肪,乳脂占脂肪含量的45,其余是高质量的植物油(大豆油)。 乳脂中存在着天然的脂溶性的维生素A和D,但不存在于植物油部分中。,21,因此,布里
8、高特中维生素的含量需强化,使每100g中维生素A保持在3000IU, 维生素D 300IU。 贮存温度最高为10。如果在两个月内食用,则该产品的滋味和其他特性保持不变。,第十二章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工,23,通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的乳制品叫发酵乳。 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如:酸奶,开菲尔,发酵酪乳,酸奶油,乳酒(以马奶为主)等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂,使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。,24,25,26,27,28,29,第一节 发酵剂制备,一、发酵剂的概念及种类 (一)发
9、酵剂的概念(Starter Culture) 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程,含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。,30,(二)发酵剂的种类,1按发酵剂制备过程分类 (1)乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养,一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中,或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 (2)母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。 (3)生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产的发酵剂。,31,2按使用发酵剂的目的分类,(1)混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌,如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或:2比例混合的酸乳发酵剂,且两种菌比例的
10、改变越小越好。 (2)单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌。,32,二、发酵剂的主要作用及菌种的选择,发酵剂的主要作用: 分解乳糖产生乳酸; 产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味; 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收;酸化过程抑制了致病菌的生长。,33,菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用,应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性,如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。,34,三、发酵剂的调制,1菌种的复活及保存 从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物,通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响,活力
11、减弱,需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。,35,而后保存在04冰箱中,每隔12周移植一次。但在长期移植过程中,可能会有杂菌污染,造成菌种退化或菌种老化、裂解。 因此,还应进行不定期的纯化处理,以除去污染菌和提高活力。,36,2母发酵剂的调制,取脱脂乳量1%2%的充分活化的菌种,接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中,混匀后,放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中,如此反复23次,使乳酸菌保持一定活力,然后再制备生产发酵剂。,37,3生产发酵剂 (工作发酵剂)的制备,将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%12%)加热到90保持3060mi
12、n后,冷却到42(或菌种要求的温度,见表11-1)接种母发酵剂,发酵到酸度0.8%后冷却到4。此时生产发酵剂的活菌数达11081109cfumL-1。,38,制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同,以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 生产发酵剂的量为发酵乳的1%2%,为了缩短生产周期可加大到3%4%,最高不超过5%。常用乳酸菌的生长温度及培养时间等见表11-1。,39,乳酸菌发酵剂的质量,应符合下列各项指标要求: 1凝块应有适当的硬度,均匀而细滑,富有弹性,组织状态均匀一致,表面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡及乳清分离等现象。,四、发酵剂的质量要求,40,2具有优良的风味,
13、不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 3若将凝块完全粉碎后,质地均匀,细腻滑润,略带粘性,不含块状物。 4按规定方法接种后,在规定时间内产生凝固,无延长凝固的现象。测定活力(酸度)时符合规定指标要求。 为了不影响生产发酵剂要提前制备,可在低温条件下短时间贮藏。,41,第一节 酸 乳,一、酸乳的概念和种类 (一)酸乳概念 是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中,由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌。,42,(二)酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。,43,1按
14、成品的组织状态分类,凝固型酸奶(Set yoghurt) 其发酵过程在包装容器中进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸奶(Stirred yoghurt) 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。,44,2按成品的口味分类,天然纯酸奶(Natural yoghurt) 产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料和添加剂。 加糖酸乳(Sweeten yoghurt) 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见,糖的添加量较低,一般为6%7%。,45,调味酸乳(Flavored yoghurt) 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳(S
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