九章酒类.ppt
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1、第九章 酒类,第一节 酒的概念及分类 第二节 白酒 第三节 啤酒 第四节 黄酒 第五节 葡萄酒,第一节 酒的概念及分类,一、酒的概念: 酒是通过酒精发酵而得到的食品。 啤酒 黄酒 糖化 酒精发酵 产品 白酒 葡萄酒 酒精发酵 产品,二、酒的分类,酿造方法 酒的分类方法 酒精含量 商业销售习惯(传统),1、酿造方法,蒸馏酒 发酵原酒 配制酒,2、酒精含量,高度酒(40) 中度酒(2040) 低度酒(20),3、按商业销售习惯,白酒类(酱、浓、清、米、其它) 啤酒类 黄酒类 葡萄酒 果露酒、药酒 其它酒类,第二节 白酒,一、白酒的原料(淀粉、辅料、酒曲、酒母、水) 含淀粉或糖分的原料: 辅料(稻壳
2、、谷壳、花生壳等) 酒曲(大曲;小曲;麸曲) 酒母(纯种酵母经扩大培养后称酒母) 水:好酒出自好水,二、白酒的生产工艺,液态法白酒生产工艺,三、白酒的成分和质量,1. 白酒中的主要成分 酒精(20时,酒精容量百分比,v/v) 总酸(0.060.15g/100ml,以醋酸计) 总醛(0.02g/100ml,以乙醛计) 总酯(0.02g/100ml,以醋酸乙酯计) 杂醇油(0.15g/100ml,以戊醇计) 甲醇(有毒,对视觉神经有影响。粮食白酒 0.04g/100ml;薯类白酒0.12g/100ml) 铅(有毒,重金属, 1ppm) 氰化物(有剧毒, 2ppm),2、白酒质量感观评述(鉴定),色
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