食品工艺学.ppt
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1、食 品 工 艺 学,江南大学食品学院 夏文水 陈洁 许学勤 陶谦 办公(实验)室:E403 食品楼E楼4层 Tel:85919121 ,食品工艺学课程的地位,是食品科学与工程一级学科中一门学位课程; 是专业课程教学中的专业基础课; 可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础,食品工艺学教学内容,第一章 绪论 4学时 第二章 食品的脱水 12学时 第三章 食品的热处理与杀菌 12学时 第四章 食品冷冻 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 6学时 第六章 食品的化学保藏 2学时 第七章 食品的辐射保藏 4 学时 第八章 食品加工工艺 (自学) 共
2、计 52学时,本课程教材及课程网页,食品工艺学 , 夏文水主编,中国轻工业出版社,2007,1 国家级规划教材 2. 食品工艺学国家精品课程网页 http:/ 食品加工原理,夏文水等译,2001,中国轻工业出版社; 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997,食品工艺学其他参考书,1.肉制品加工原理与技术,夏文水主编,2003,化学工业出版社; 2. 乳制品生产技术,张国农等译,2002,中国轻工业出版社; The Technology of Dairy Products,1998,UK
3、, Ralph Early 3.水产品加工技术,夏文水等译 , 2002,中国轻工业出版社; Fish Processing Technology, 1997,UK, G.M.Hall,本课程目的和要求,1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论; 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法; 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响; 5.了解食品工艺学研究内容和范围;,教学形式,课堂讲解 部分章节内容进行双语教学 专业词汇用英语 多媒体方式 课堂布置思考题在课后完成 自学食品加工工艺(第八章) 网络 实践教
4、学 食品工艺实验(单独设课),第一章 绪论 第一节 食品的概念,一、食物与食品 1 食物:供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物和微生物,主要由农业生产来提供 2 食品:将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物,3 食品的种类,食品在市场中有各种各样,品种有成千上万种; 因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同,通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类; 食品的分类方法现还没有统一标准,约俗而成;,通常的食品分类方法,按加工工艺
5、分类:反映了食品的加工特点,一般食品加工厂应用 按原料种类分类:反映了食品的原料来源,一般农业上应用 按产品特点分类:反映了食品的消费属性,一般商业上应用 按食用对象分类:反映了食品的适用性,一般商业上应用,加工工艺分类,dehydrated garlic flake 干藏类,芋 籽 冷冻类,Canned Mushroom 罐头类,酱黄瓜 腌渍制品,辐射制品,发酵肉制品,烟熏制品,发酵乳制品,加工工艺分类,焙烤制品,饮料,罐头制品,挤压制品,速冻制品(绿芦笋),干制品,发酵制品,原料种类分类,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,其他制品,糖果巧克力,产品特点分类,方便食品,特膳食品
6、,微波食品,旅游食品,工程食品 (模拟食品),快餐食品,休闲食品,功能食品 (保健食品),按食用对象分类,老年食品 代谢下降,体弱易病 儿童食品 成长快,生长代谢旺盛,活动多 婴儿食品 消化功能不全,免疫力不强 妇女食品 美容,减少热量,防发胖 运动员食品 消耗大,要体力易恢复, 航空食品 失重状态,防碎散、易食 军用食品 艰苦条件,轻便、易保藏,二. 食品的功能,食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求,1 营养功能,蛋白质 碳水化合物(糖) 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量,为了生存营养功能(吃饱)第一功能,感官功能,外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构
7、:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味:气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,是化学、物理、心理感受满足嗜好 (吃好) 第二功能,3 保健功能,除食品中营养成分外,还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等 调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用(吃出健康) 第三功能 新发展的功能,三、 食品的特性,食品所具有的特别性质或属性,有3个特性: 1 安全性 2 保藏性 3 方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师 或家庭烹调的一般食品,1. 安全性,指食品无毒、无害、无副作用;
8、与“食品卫生”为同义词; 有微生物、化学、物理方面 微生物:细菌总数、致病菌、霉菌等; 化学:重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标; 物理:杂质、外形、异物,2. 保藏性,有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期; 取决于加工方法、包装和贮藏条件; 消费者选择食品的依据之一;,3. 方便性,便于食用、携带、运输、贮藏; 易拉罐、易拉盖、易拉袋; 外包装、纸盒、箱子等; 净菜、配菜; 开袋即食,四、食品管理,1.普通食品 有营养功能或感官功能; 或兼有营养和感官两者功能; 生产要求符合国家食品
9、卫生标准;产品符合国家或行业或企业标准; 由县级以上卫生行政部门管理监督;,2. 特殊膳食用食品,为满足特殊人群的生理需要,或某些疾病患者的营养需要,按特殊配方而专门加工的食品; 可提高营养素含量或补加某种营养素; 在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群;不得声称有治病作用; 管理与普通食品相似;,3. 保健食品,适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品; 我国确定现在有27项; 有相应的法规管理,由国家食品药品监督管理局审批;,4.食品与功能的关系,第二节 食品加工工艺,一食品加工 1.加工概念 将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半
10、成品或可食用的产品(食品)的方法或过程 原料产品 加工 加工可以分为不同的单元操作,加工操作,加工操作类型,预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 干燥 冷却 冷冻 分离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的特征,有内包装、外包装 普通加工 复杂加工、精深加工;,2. 加工目的,(1)满足消费者要求; (2)延长食品保藏期; (3)增加食品安全性; (4)提高食品附加值;,3. 食品加工的历史,用热空气干燥食品在1795年法国; 商业化冷冻食品鱼1862年; 西班牙在十七世纪盐制鱼; 罐头加热杀菌在1810年法国;尼古拉.阿培尔发
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