六单元黄茶制造.ppt
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1、15,15,第六单元 黄茶制造,教学目标: 了解黄茶类的基本情况,认识君山银针和蒙顶黄芽的品质特点,掌握君山银针和蒙顶黄芽的采制技术。 职业技能教难: 君山银针和蒙顶黄芽的炒制技术。,组织教学: 课堂教学纪律组织。 教学准备:教学用挂图。 简要复习茶叶分类的基本知识。 提问:茶叶分成几大类,分类的依据是什么?,新课内容: 概述 黄茶属轻发酵茶,基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是,首先,在初制过程中,黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二,其品质特点是黄汤黄叶,称为“三黄”(干茶色泽黄亮,汤色和叶底也黄),香气清悦,滋味醇厚爽口。在绿茶加工中,由于加工技术不当,有可能出现黄汤(甚至红汤)
2、黄叶的品质,但这种茶叶不能叫黄茶,只能算劣质绿茶处理。,黄茶种类 黄茶是六大茶类之一,早在唐代,蒙顶黄芽已作为贡品,当时的霍山黄芽也很有名。1597年许次纾(shu)的茶疏,就有类似黄大茶制法和焦味、闷黄的品质记载,可见黄茶制造历史悠久,已有几百年的历史。有不少名茶都属黄茶。,我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶,一般分为两种(也有分为三种)即黄小茶(又可细分为芽茶和一芽二叶等原料)和黄大茶(一芽三、四叶或一芽四五叶)。,黄小茶: 湖南君山银针(独芽), 四川蒙顶黄芽(独芽和一芽一叶初展), 安徽霍山黄芽(一芽一叶,一芽二叶初展), 湖南岳阳北港毛尖(一芽一、二叶初展), 湖南宁
3、乡沩山毛尖(一芽一、二叶初展), 湖北远安的鹿苑茶(一芽一、二叶), 浙江平阳黄汤(一芽一叶,一芽二叶初展)。,黄大茶:霍山黄大茶(一芽四、五叶), 广东大叶青(云南大叶种,一芽二、三叶) 黄茶的销售 主要为内销,且有一定的市场,近年来开始外销。,第一节 黄小茶制造,主要介绍君山银针和蒙顶黄芽的制造技术。 一、君山银针 产于湖南省岳阳市洞庭湖上的一个小岛君山,早在唐代就被列为贡茶,1956年被定名为君山银针。,(一)品质特点 外形芽头肥壮挺直,满披茸毛,外形色泽金黄光亮,称为“金镶玉”。内质香气清鲜高纯,汤色杏黄(浅黄)明澈,滋味爽甜。用透明杯冲泡均山银针,可以看到初始芽尖朝上,芽蒂下垂而悬浮
4、于水面,随后缓慢降落,竖立于杯中,忽升忽降,蔚为大观,最多可达三次,故君山银针有“三起三落”之称。最后竖立于杯底,如刀枪林立,似群笋破土,芽光水色,浑然一体,堆绿叠翠,妙趣横生,历来传为美谈。,(二)鲜叶要求 君山银针为独芽制成。开采于清明前3-4天左右。要求芽肥壮,长25-30mm,宽3-4 mm,并带有2-3 mm的芽柄,一个芽头包含三、四个已分化但未开展的叶片。 要求“十不采”:不采雨天芽、露水芽、紫色芽、细瘦芽、开口芽、风伤芽、病伤芽、虫伤芽、空心芽、弯曲芽等。采时用手轻轻折断芽头,不用指甲截采,不带鱼叶和鳞片。采下的芽头放入垫有皮纸大小竹篓内,切忌损伤芽头和茸毛,茶芽采回后,及时付制
5、。,(三)炒制技术 分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、足干、分级等工序。历时70多小时之久。 1、杀青 一般用斜锅杀青,在杀青前,杀青锅应磨光打蜡。火温掌握120-130,先高后低(80),温度过高使杀青叶可能烧焦,过低又杀青不足,且因延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落,色泽暗,香气低。每锅投叶量500克左右,投叶过多,不能杀透杀匀,过少手炒不便,容易炒焦。,杀青技术是:叶子下锅后,双手轻快翻炒,使芽头均匀受热,捞起茶芽后,再让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快,切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱毫和茶色深暗。杀青全程需时约4分钟,炒到芽蒂萎软,青气消失,发出茶香,减重率达30%左右时即
6、可起锅。,2、摊放 杀青叶出锅后,放入小篾盘中,轻轻扬数次,散发热气,清除细末杂片。摊凉4-5分钟即可初烘。 3、初烘与摊放 放在炭火炕灶上初烘,温度掌握在50-60,每隔2-3分钟翻一次,烘时约20-30分钟,烘至5-6成干左右即可。下烘后摊放2-3分钟。 初烘程度要适当,过干,初包闷黄时转色困难,叶色显青绿,达不到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗。,4、初包 初烘叶稍经摊凉,即用牛皮纸包好,每包1.5千克左右,置于木质制或铁质制的箱内,放置40-48小时,叫做初包,它是黄茶品质形成的重要工序。每包茶叶不可过多或过少,太多化学变化剧烈,芽易发暗,太少色变缓慢,不能达到初包的要求。由于
7、包闷时氧化放热,包内温度逐步升高,24小时后咳能达到30左右,此时应及时翻包,以使转色均匀。初包时间长短,与气温密切相关。当气温在20左右时,约40小时,气温低时还应延长初包时间。 当芽现橙黄色时即可松包复烘。通过初包,黄茶品质基本形成。,5、复烘与摊放 目的在于进一步散失水分,固定已形成的品质,减缓在复包过程中有些有效物质的转化。 烘叶量比初烘时多1倍,温度掌握在50左右,约烘1小时,烘到8成干时即可,如初包变色不足,可烘到 7成干。下烘后进行摊凉。,6、复包 方法同初包,需时约20小时左右,至芽色泽金黄,香气浓郁即可。 7、足干 温度控制在40-50之间,叶量为500克左右,烘到足干时下烘
8、。,8、分级 按芽头肥瘦、曲直和色泽的金黄程度分级。 君山银针的储藏十分讲究。将石膏烧熟捣碎(也可用生石灰),铺于箱底,上垫2层皮纸,将茶叶用皮纸分装成小包,放在皮纸上,封好箱盖。只要注意适时更换皮纸,品质可保证储藏较长时间。,二、蒙顶黄芽 蒙山产茶历史悠久,距今已有2000多年。蒙顶茶自唐代开始,到明清代皆为贡品,为我国历史上最有名的贡茶之一。蒙顶茶为蒙山所产茶叶的总称,包括甘露、石花、黄芽、米芽、万春银叶、玉叶长春等。50年代初期以生产黄芽为主,称为蒙顶黄芽,近年以生产甘露为主,但仍然生产有蒙顶黄芽,蒙顶黄芽为黄茶类名优茶中的珍品。,(一) 品质特点 外形扁直,色泽微黄,芽叶整齐,肥嫩显毫
9、,汤色黄绿明亮,香气甜香浓郁,滋味甘醇,叶底全芽,嫩黄匀齐。 (二) 鲜叶要求 开采于每年的春分时节,当树冠上有10%左右的芽头鳞片展开时即可开园,采摘到清明后10天左右。选采肥壮的芽头和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐,每500克鲜芽约10000个芽叶左右。采摘时严格做到“五不采”,即不采紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽。采回的芽叶要及时摊放,及时加工。,(三)炒制技术 蒙顶黄芽初制分为杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒和烘焙等8道工序。 1、杀青 用口径50厘米的平锅,锅面光滑,采用电热或柴火加热。当锅温升到100左右时,在锅面上均匀地涂上少量白蜡以增加锅面的光滑度。待
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