四章果蔬速冻.ppt
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1、第四章 果蔬速冻,轻工食品学院,轻工食品学院,学习目标 1理解冷冻中的物理变化对果蔬的影响 2理解冷冻中的化学变化对果蔬的影响 3掌握不同果蔬原料的冻结前处理 4了解和掌握果蔬的速冻加工工艺及操作要点,轻工食品学院,教学内容 第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素 第二节 果蔬速冻加工工艺 第三节 速冻产品的包装和贮藏,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、物理因素,1、冻结速度,2、冻品贮藏温度波动,3、果蔬原料的冰点,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、物理因素,1、冻结速度,水分子,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、物理因
2、素,1、冻结速度,2、冻品贮藏温度波动,冻品常用贮藏温度 :-12-23,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、物理因素,1、冻结速度,2、冻品贮藏温度波动,3、果蔬原料的冰点,果蔬的冰点:通常在0-3.8 ,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、化学因素,1、酶有关的变化, 果胶酶-组织变软 脂肪酶-酸败 多酚氧化酶-氧化变色,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、化学因素,2、Vc氧化, 冷冻果蔬的重要营养质量指标,1、酶有关的变化,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,一、果蔬速冻的一般工艺,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品
3、学院,一、果蔬速冻的一般工艺,技术关键点 :,1、原料的预处理,2、预处理方法及速冻方法,3、IQF冻结,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,一、果蔬速冻的一般工艺,技术关键点 :,5、烫漂、冷却、加填充液等,烫漂灭酶或纯化酶,填充液,4、块状冻结(BQF),第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,二、不同原料的速冻工艺,(一)蔬菜速冻生产实例,1、速冻菠菜小块,原料验收 挑选 清洗 烫漂 沥水 “打浆” 定量注入模盘 速冻 脱盘 包装 冻藏。,工艺流程:,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,二、不同原料的速冻工艺,(一)蔬菜速冻生产实例,1、速冻菠菜小块,关键点控制:,(1)打 碎:
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