雀巢休闲餐饮渠道员工培训手册.ppt
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1、03 August 2019,员工培训 2010年7月19日,休闲餐饮渠道分类 休闲餐饮产品-MILK及运用 休闲餐饮产品-Coffee及运用 休闲餐饮产品-其它产品及运用,5,休闲餐饮的使用者分类,渠道,完美追求者 Purist,厨师&吧台长 Passionate,操作员 Preparer,柜台收银员 Presenter,- 顶级纯正西餐 五星级酒店的 扒房西餐饼房,- 咖啡厅 中西简餐,- 连锁街边饮料 QSR 饼房,- 便利店,外滩三号 Maxim 香格里拉酒店 中国大饭店,例,一茶一座 上岛咖啡 绿茵阁 豪享来 鹿港小镇 巴贝拉,快乐柠檬 街客、快客 85度C KFC 乡村基 真功夫
2、华莱士,7-11便利店 罗森便利店,6,休闲餐饮的使用者区别,咖啡厅和简餐,连锁街边饮料和QSR,完美追求者 Purist,厨师&吧台长 Passionate,操作员 Preparer,柜台收银员 Presenter,- 堂食,- 厨师/吧员技术性较强,- 出品样式较多,- 人均消费较高,- 先买单,-时尚性强,-卖接受度较高的产品,-非技术性人员操作为主,-出品样式较少,-人均消费较低,7,休闲餐饮的使用者特性,- 松散型连锁/加盟,组织关系复杂,需要供应商定期提供产品及操作 的培训,- 更加注重原料品质要求,- 自己有活动主题,对NP提供的 市场活动不太感兴趣,连锁性强,总部统一管理出品和
3、 采购,- 对潮流咨讯的需求及接受程度较 强,自身创新能力高,因出品要求简单化标准化,导致 对解决方案技术的要求程度较高,需要专业的原物料供应商积极配 合开发新品及技术支持,- 更加注重原料成本控制,- 对NP提供的市场活动感兴趣,咖啡厅和简餐,连锁街边饮料和QSR,8,休闲餐饮的NP策略,善用专业供货商和经销商,借力使 力,提高产品渗透率 (广度),善用培训机构,咖啡大赛(吧员, 咖啡师等), 扩大影响,- 可举办连锁客户专场Demo,与相关专业供货商紧密配合,共同 开发新品,增加产品使用机会 (深度),提供前沿新资讯(如专业杂志和 菜谱),提供具体的解决方案(配方/成本/制 作方法),深入
4、了解客户内部权力机构及决策 过程,参与新品研发,- 可提供NP定制的市场活动方案,咖啡厅和简餐,连锁街边饮料和QSR,休闲餐饮渠道分类 休闲餐饮产品-MILK及运用 休闲餐饮产品-Coffee及运用 休闲餐饮产品-其它产品及运用,雀巢淡奶油-1KG*12,源自100%新鲜纯牛奶,经超高温灭菌处理制成,脂肪平均含量35.5%,用于花式咖啡及冰饮甜品装饰,也是做甜点的原料. 产品特点:奶香浓郁,给甜品及饮料带来香滑顺畅的美妙口感.,专题:淡奶油和植脂奶油混打,行业趋势:纯植脂奶油 乳脂与植脂混打 混打特点:1)保留鲜乳脂奶油的香醇顺滑特质, 2)又可让裱花挺立度强且持久度好 适合制作:各类蛋糕的夹
5、层和裱花,雀巢烹调淡奶油-1KG*12,是烹调奶香浓郁质地爽滑的美食专业搭档,用于制作西餐酱汁,浓汤和烘焙甜点尤其是制作蛋挞,西式奶油汤的不二选择.,雀巢全仕奶-1KG*12,采用新鲜纯牛奶制成,口感清香,富含营养,不含任何防腐剂,打发后奶沫丰富,细腻持久,是花式咖啡的理想搭档。,雀巢三花全脂淡奶-410g*48,由新鲜牛奶浓缩而成的无糖炼乳,乳香浓郁,口感饱满,是制作冰品,甜品,冲调咖啡及港式奶茶的上好选择. 很多甜品都会使用椰浆,但如果单独使用椰浆,会让甜品味寡单薄,但配合三花全脂淡奶一起使用,出品既有淡淡的椰香,又有厚重幼滑的乳香,让口感更加丰富立体.,雀巢三花植脂淡奶-410g*48,
6、三花植脂淡奶是由新鲜牛奶加入植物脂肪,并由真空浓缩再经过均质灭菌等工艺制成,在制作咖喱类菜肴时加入三花植脂淡奶,可以增加口感顺滑,减少咖喱的粗糙感,缓和辛辣,使咖喱更滑更香.,雀巢鹰唛炼奶-397g*48,由优质纯鲜牛奶及上等白砂糖浓缩而成,具有纯正的奶香味,是冲调饮品制作冰点甜点的好搭档。优质的流动性使其更容易渗透进冰沙,让出品更好看,更好吃.,雀巢全脂奶粉-500g*24,雀巢全脂奶粉既可冲调后直接饮用,也可在制作蛋糕面点时加入,能令成品松软可口,奶香浓郁.,休闲餐饮渠道分类 休闲餐饮产品-MILK及运用 休闲餐饮产品-Coffee及运用 休闲餐饮产品-其它产品及运用,世界上的咖啡豆主要分
7、为 ( Arabica) 咖啡豆和罗巴斯达 “ (Robusta) 咖啡豆。 雀巢咖啡主要由阿拉比卡咖啡豆经过干燥而成.香味浓郁,可以配合牛奶,奶精,淡奶油作出不同的饮料品。 还可以制作咖啡味的小西点和冰沙.,咖啡浆制作,咖啡冻制作,1.意大利咖啡espresso: 最基本的意大利咖啡。 将深炒的高品质咖啡豆研磨成粉,在专门的咖啡机中,利用蒸汽压力原理,使蒸汽直接通过咖啡粉淬取。特点是香味浓郁,苦味重,表面有一层咖啡油,是高度浓缩的咖啡,宜用小杯品尝。 2.康宝蓝:只要在意大利浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油,即轻松地完成一杯康宝蓝。 嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上,宛若一朵出淤泥而不染的白莲花
8、,令人不忍一口喝下。 3.马琪雅朵咖啡在意大利浓缩咖啡中,不加鲜奶油、牛奶,只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯马琪雅朵。 4.卡布奇诺咖啡是由三分之一浓缩咖啡,三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫 5.拿铁咖啡则是只是卡布奇诺咖啡的另一种变形,咖啡、牛奶、奶泡的比例变动为1:2:1即成。,咖啡简介:,休闲餐饮渠道分类 休闲餐饮产品-MILK及运用 休闲餐饮产品-Coffee及运用 休闲餐饮产品-其它产品及运用,新品 芒果布丁,焦糖布丁粉产品信息,编号: 12092969 包装: 500g*12 NPS价格: 296 保质期: 15个月,芒果布丁&芒果沁饮,1.将三花芒果布丁粉 倒入沸水中(水温850
9、C),2.混合搅拌均匀,3.将混合好的芒果布丁汁 倒入所需模具中,放入 冰箱中冷藏1小时,新品 焦糖布丁,2.焦糖布丁粉产品信息,编号: 12117446 包装: 500g*12 NPS价格: 296 保质期: 15个月,1.什么是法式焦糖布丁,Crme brulee 字面的意思是烧焦的奶油. 这个甜品最初是由鸡蛋,糖,淡奶油和香草烤制而成. 它的奇妙之处在于布丁表面是用喷枪将砂糖烤成硬的焦糖脆,内里的淡奶油,鸡蛋的混合物却依然滑爽,入口即溶,3.法式焦糖布丁操作步骤-调和原料,所用原料: 焦糖布丁粉 雀巢淡奶油 雀巢全仕奶 比 例 : 500g焦糖布丁粉:2L淡奶油:2L全仕奶(可出40份)
10、,1.向锅中加入2L牛奶,2.将牛奶煮沸后离火,3.保持离火,加2L淡奶油,4.用蛋抽将两者搅拌均匀,5加入500g焦糖布丁粉,6.搅拌到完全溶解, 成金黄色溶液,7.再上火加热到沸腾关,8.过筛后灌入模具,9.0-5度冷藏1小时,10.在冷藏后焦糖布丁上均匀的洒上白砂 糖确保整个表面都覆盖着糖,3.法式焦糖布丁操作步骤-烤焦糖,关键点,11.用火焰喷枪将糖溶化后凝成焦糖脆,12. 糖开始变色后即可关火,要点1,要点2,要点3,4.制作小贴士,1. 建议使用复合锅具加热,可以最大限度的避免糊锅现象出现,2. 在倒入模具前需要过筛,可以保证口感更加顺滑,3. 烤制焦糖用中火加热,且不断转动模具保
11、证受热均匀,5.完美的焦糖布丁什么样,焦糖部分口感焦脆,质感均匀, 颜色焦黄无明显黑色斑痕,厚度约1mm,布丁部分组织均匀,口感顺滑, 奶蛋香气馥郁,新品信息及操作,6.成本分析,操作时间 80分钟,Q: 做出来的焦糖布丁为什么冷藏后无法凝固啊? A: 在加入淡奶油和三花焦糖布丁粉搅拌均匀后一定要再次煮沸,才能保证冷藏好后凝固. Q: 为什么煮焦糖布丁液的时候很容易糊锅?如何才能避免? A: 任何奶制品在加热过程中都容易糊锅,尤其是淡奶油和牛奶的混合后乳脂肪和蛋白质的浓度都大大增加,加重了糊锅的程度; 可以采取以下几种方式来避免:1)在加热过程中快速搅拌,一旦沸腾立刻离火;2)可以使用复合底的
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