五节无机质minerals.ppt
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1、第五节 无机质(minerals),教学目的:了解食品中各种重要矿物元素的营养功能及来源,掌握酸性食品和碱性食品、矿物质成分的生物有效性等概念。 教学重点:酸性食品和碱性食品、生物有效性、常见矿物质的生理功能及主要来源。 教学难点:大量元素、微量元素、有害元素 。,无机质 构成生物体的元素,已知有五十多种,除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外,其它元素统称为无机质(矿物质)成分,这些矿物质元素除少量参与有机物的组成(如S、P、Fe)外,大多数均以无机盐的形态存在。 食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。 许多研究指出,膳食中食品高度精加工步骤越多,导致矿物质的损失就越严重。因此
2、,在饮食中必须补充微量矿物质。,一、重要矿物元素的营养功能,(一)大量元素(含量0.01%的) 1、 Ca、Mg、P 人及动物体内的钙、镁、磷三种元素在骨骼中最多。 钙、镁主要以磷酸盐,部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。,钙:正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中,其它则存在于体液及其它组织中。 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用,血浆中钙含量过低,人就会发生抽搐现象。 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等,但有些蔬菜,如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多,会与钙生成不溶性盐,妨碍钙的吸收。,磷:约有7080%的磷和钙、镁生成
3、磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病,成年人膳食中Ca:P以1:11:2为宜,否则钙、磷的吸收都太少。 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等,谷物种皮中含磷甚多,但大都是不易消化的植酸状态。,镁:人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中,其余分布于软组织及体液中,镁是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动,手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆,牙齿生长不良。 Mg2+广泛分布于植物中,叶绿素中就有,肉和脏器中也富含Mg2+,奶中则较少。,2、Na、K及Cl 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在,一切体液中均含有之,它们主要与Cl- 共存,
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