新兴高中观光事业科.ppt
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1、私立新興高級中學,1,新興高中觀光事業科,餐飲實務,報告人:顏廷玫 教師,私立新興高級中學,2,餐飲實務目錄,第一章餐廳介紹 第二章餐飲服務 第三章中國菜介紹 第四章日本料理 第五章西餐介紹 第六章衛生安全 第七章火災分類,私立新興高級中學,3,第一章餐廳介紹,Unit1-1餐廳概論 Unit1-2餐廳組織 Unit1-3重要餐飲術語,私立新興高級中學,4,Unit1-1餐廳概論,1. 餐廳的起源:Restaurant衍生自法文Restaruer(使復原),本是一 種湯的名稱。 2. 餐飲商品的構成的要素: 支援設施:如建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。 促成物品:餐點、飲料等客用消耗品。 外顯
2、服務:色香味、清潔、衛生、氣氛以及人的服務。 內顯服務:舒適、方便、幸福感等。 3. 餐廳的分類: 美食餐館(Gourmet Restaurant)特別餐館(Specialty Restaurant) 家庭餐館(Family Restaurant) 填飽站(Filling Station) 外燴(Catering) 速食餐廳(Fast Food Restaurant),私立新興高級中學,5,Unit1-2餐廳的組織,私立新興高級中學,6,Unit1-3重要餐飲術語,1. A la carte 點菜 2.Table dHote 定食、套餐 3.Continental Breakfast 歐陸式早
3、餐、簡單式早餐 American Breakfast美式早餐 4.餐具類: Silverware銀器類:扁平銀器(Flatware) 、中凹銀器(Hollowware) 瓷器類(Chinaware)、玻璃器類(Glassware) 5.House Work 餐廳中的清潔維護 Mise en Place 餐飲的準備工作(Everything Ready) 6.Flamb 桌邊烹調:桌邊切割 Decoupage(Carving) 7.牛排熟度法文: 生(Saignant)、 恰到好處(A point)四分熟、 熟(Bien Cuit) 8.附襯盤(Saucer)的餐具有下列各種 Bouillion
4、 Cup = Soup Cup & Saucer Demi-tasse Cup & Saucer Shrimp Cocktail Glass & Saucer,私立新興高級中學,7,第二章餐飲服務,Unit2-1餐飲服務種類 Unit2-2餐飲服務注意事項,私立新興高級中學,8,Unit2-1餐飲服務種類,主要可以分成高級的銀器服務和一般服務兩大類及其他。 (一)銀器服務又可分成: 法式服務: (獻菜)服務 French Service: Service A la Francasise 英式服務: (分菜)服務 Platter Service: Service a langlaise 俄式服務
5、: (旁桌)服務 Side Table Service: Service Au Gueridon (二)一般服務有兩種: 美式服務: (餐盤)服務 Plate Service(銀菜盤): Service Sur Assiette 中式服務: (合菜)服務 Chinese Service: Plat Sur Table (三)其他: 1. 推車服務:Service Voiture:Wagon Service 2. 自助服務:Self-Service,私立新興高級中學,9,Unit2-2餐飲服務注意事項,(1) 法式服務:菜餚在廚房中先由廚師略加烹調後,再由服務生自廚房取出手推車,在餐桌邊現場烹調
6、或加熱,再分成食盤端給客人。(右上右下) (2) 美式服務:又叫餐盤式服務(Plate Service),其主要特色為:食物左上右下,飲料右上右下 (3) 英式服務:將所有菜餚由服務生自廚房以大銀盤端出,將菜分送至客人面前之食盤。 (4) 俄式服務:又稱修正法式餐飲服務。(左上右下) (5) 瑞典式自助餐(Buffet Service),私立新興高級中學,10,第三章中國菜介紹,Unit3-1中國菜之刀工 Unit3-2中國菜之中國吃的五大區 Unit3-3中式烹調法,私立新興高級中學,11,Unit3-1中國菜之刀工,私立新興高級中學,12,Unit3-2中國菜之中國吃的五大區,中國地方菜,
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