一冰淇淋的定义.ppt
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1、一、冰淇淋的定义,第三章 冰淇淋的生产,以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物,二、冰淇淋混合料的标准组成,冰淇淋混合料: 脂肪 8-14%,明胶0.3-0.5%,无脂干物质8-12%,蔗糖13-15%,稳定剂乳化剂等, 总干物质32-38% 雪糕 配方没有冰淇淋考究,组成相当于冰淇淋,工艺与棒冰类似,乳制品:使冰淇淋口感细腻 甜味剂:蔗糖、砂糖等 蛋制品:乳化剂、风味料:蛋黄 (干)0.5%或全蛋2.0% 稳定剂 香味剂:0.01-0.03% 色素 膨胀率:90-100%,原料选择,原料的配合和标准化 原料的混合 50-60 杀菌 62-6
2、5 /30min;85 /15sec 均质 50-60 冷却、成熟(老化)2-4 凝冻 -2 -5 包装 -2 -5 硬化 -15 以下;-20 -25 硬质冰淇淋 -15 以下 冷藏 -15 以下,工艺流程,在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料,其次加入蔗糖,进行搅拌,使其溶解 若使用乳粉等干料,应先用部分液料充分溶解后再混入 使用明胶时,先用10倍左右水浸泡溶胀后,添加到开始杀菌的混合料中(45 时加入) 使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再加入适量的水或乳加热成糊状,然后混入 果汁或果肉在凝冻过程中加入 香料需在成熟(老化)过程结束后进行冻结时加入 使用鸡蛋时,配料的混
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