《意味特西餐原材料培训.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《意味特西餐原材料培训.ppt(135页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、,西餐原料知识,烹调原料,烹调原料知识是烹饪专业的一门基础学科, 西餐的原料知识对于西餐烹调来讲也同样如。 通过对烹调原料知识的介绍和学习,使其了解和认识西餐烹饪原料的外观、结构及其产地、供应季节等方面知识,从而掌握对西餐烹调原料的选择、鉴定和保管。,le 00 mois 2005 - page 2,page 3,西餐原料知识,蔬菜 香料/调料 乳制品 肉制品 家畜肉 家禽类 水产品 烹调用酒 意大利面条 果品,食品部的3+项职能,page 4,西餐原料知识,蔬菜是人们平衡膳食,获取人体所需的营养物质的重要来源。 蔬菜的品种多,按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食
2、用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛,下面介绍的是在西餐烹调中有代表性,比较特殊的蔬菜品种。,page 5,蔬菜,叶菜类:甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜 洋香菜根菜类:白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡 茎菜类:芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝 球茎茴香果菜类: 番茄、茄子、甜椒 豌豆花菜类:花椰菜、西兰花 朝鮮薊食用菌类:白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头、菇、松茸、金针菇、杏鲍菇,page 6,叶菜类,生菜(Lettuce) 生菜又名叶用莴苣,原产于地中海沿岸,是莴苣的变种。生菜的品种很多,按其叶子形状可分为长叶生菜、皱叶生菜、结球生菜三种。
3、,波士顿生菜Boston lettuce 长叶生菜 Butter head Lettuce 长叶生菜又称散叶生菜,叶片狭长,一般不结球,有的心叶卷呈筒形。常见的品种有波士顿生菜、比布生菜、登峰生菜 等。 ttuce,绿叶生菜green-leaf 皱叶生菜 Leaf Lettuce 皱叶生菜又称玻璃生菜,叶面皱缩,叶片深裂。皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶生菜和紫叶皱叶生菜。常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜lettuce,冰山生菜iceberg lettuce 结球生菜 head lettuce 结球生菜俗称冰山生菜、西生菜,团生菜,顶生叶形成叶球,叶球呈球形或扁圆形等。常见的品种有皇帝生菜、凯撒
4、生菜、萨林纳斯生菜等。,page 7,根菜类,萝卜,芜菁(turnip) 芜菁又叫做蔓菁 、圆根、盘菜等。是能形成肉质根的二年生草本植物。 芜菁起源中心在地中海沿岸及阿富汁、巴基斯坦、外高加索等地。欧洲、亚洲和美洲均有栽培。中国南北方都有栽培。欧、美洲国家栽培的芜菁,分食用芜菁和饲用芜菁。中国、日本等亚洲国家主要栽培食用芜菁,有圆形和圆锥形类型。,心里美萝卜 (Beauty Heart Radish) 心里美萝卜属根菜类,十字花科,1、2年生草本植物,原产地我国。心里美萝卜的类别,通常是按食用部分的内部颜色来区分的,肉色有血红瓤和草白瓤两种。若按叶型来分,可分为板叶型和裂叶型两种。心里美萝卜适
5、于生食,既能当蔬菜,又可以当水果食用,page 8,根菜类,萝卜,樱桃萝卜 radish 樱桃萝卜是一年生十字花科植物,其营养成分和味道都和白萝卜差不多,但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受人喜爱,常用于菜肴的装饰或制作沙拉 。,白萝卜(white radish) 萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草本植物,原产我国,有白皮、红皮、青皮红心以及长形、圆形等不同品种。 白罗卜长形、果肉清白色,水分多,质地脆嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种,胡萝卜(Carrot) 胡萝卜原产欧洲,大约在元代传到西亚地区,明代传入中国。因当时我国称呼西亚地区各国为“胡”,故称这种萝卜为胡萝卜。 胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜
6、黄等几个品种,是当今普遍栽培的蔬菜之一。 胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类和丰富的胡萝卜素,远远超过其它蔬菜。红胡萝卜的颜色愈浓,所含胡萝卜素愈多。胡萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、铜等矿物质,还含有九种氨基酸和十多种酶。,page 9,根菜类,牛蒡( burdock),牛蒡别名大力子、蝙幅刺、东洋萝卜等。原产于西伯利亚、北欧与我国东北,能形成肉质直根的二三年生草本植物。以肉质根供食用。 牛蒡含有丰富的鈣、磷、鐵、蛋白质、脂肪、水分等,可預防感冒神经痛和低血压等。它原产于寒带,因此具有抗寒性。同时,牛蒡中含有高量的纤维素,对于刺激肠胃、促进消化、帮助排泄,有很大的功效,近年来
7、常被作为“排除体內毒素”的主要材料。 牛蒡含有一种特殊的菊醣成分,是可消化的碳水化合物,很适合作为糖尿病患者的热量来源。,美 洲 防 风 ( parsnip),美洲防风,别名芹菜萝卜、蒲芹萝卜,为伞形花科欧防风属二年生草本。原产欧洲和西亚。古希腊时代已有栽培,以欧、美国家种植较多。我国从欧、美引进,已有近百年的栽培历史,但面积很少。 美洲防风直根肉质,长圆锥形,近似胡萝卜,皮浅黄色,肉白色,食用部分是其肥大的肉质根,嫩叶也可食。防风的叶内含维生素C及B,胡萝卜素比根部高,page 10,根菜类,婆罗门参(salsify),婆罗门参(salsify) 婆罗门参别名西洋牛蒡。原产欧洲南部的希腊、意
8、大利等为菊科婆罗门参属,二年生草本植物。能形成肥大的肉质根,肉质根为长圆锥形,长2030cm,直径35cm左右,表皮黄白色,由于有牡蛎鲜味,故又称为“蔬菜牡蛎“。,黑皮婆罗门参,黑皮婆罗门参 (black salsify) 黑皮婆罗门参别名菊牛蒡;黑皮參,原产欧洲南部的希腊、意大利等地,为菊科婆罗门参属,二年生草本植物。能形成肥大的肉质根,根似婆罗门参 ,但外皮暗褐色,肉白色.,page 11,根菜类,辣根(horseradish),辣根,别名西洋山箭菜,山葵萝卜、马萝卜,属十字花科。辣根属以肉质根供食的多年生宿根植物。原产于欧洲东部。肉质根具有强烈的辛辣味,含有烯丙(基)硫氰酸,磨碎后干藏,
9、备作煮牛肉和奶油食品的调料或切片作为罐藏食品的香辛味料,也有剥皮醋渍的,我国自古药用,有利尿、兴奋神经的功效。在东欧和土耳其已有2000多年栽培历史,我国青岛、上海郊区栽培较早,近年随着罐藏食品出口的增长,许多城郊和蔬菜加工基地都在发展。,紫菜头 beetroots,紫菜头别名红菜头、根甜菜,是藜科甜菜属甜菜种的一个变种,以其肥大的肉质根供食用,可生食、熟食或加工成罐头,肉质脆嫩、略带甜味,是西餐中的重要配菜之一。,根芹菜celeriac,根芹菜别名根洋芹、球根塘蒿等,伞形花科芹属中的一个成变原产地中海沿岸,由叶用芹菜演变形种,能形成肥大肉根的二年生草本植物,以脆嫩的肉质根和叶柄供食主要分布在
10、欧洲地区。中国近年来引进,仅有少量栽培,page 12,茎菜类,洋葱(Onion)/冬葱(shallot),洋葱(Onion) 洋葱俗称圆葱或葱头,为百合科葱属植物,以肥大的肉质鳞茎为产品,洋葱起源于中亚,约在世纪初传入我国,现南北各地均有栽培。洋葱主要有三种:一是红皮洋葱,种植面积最大,辛辣味最强;二是黄皮洋葱,味甜,辛辣味轻,国际市场欢迎这种洋葱;三是白皮洋葱,皮白绿色,品质佳,吃口淡性。 冬葱 (shallot) 冬葱又称小洋葱,辛辣味较洋葱强,常用于调味。,page 13,茎菜类,马 铃 薯 (potato),马 铃 薯 (potato) 马铃薯又叫做土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、荷兰薯,
11、茄科茄属,一年生蔓性草本植物,原产南美智秘鲁和玻利维亚的安第斯山区,有8000年的栽培历史。1650年传入我国,现在我国各地普遍种植。 马铃薯按皮色分为白皮、黄皮、红皮和紫皮等品种;按薯块颜色分为黄肉种和白肉种;按形状分为圆形、椭圆、长筒和卵形等品种。,page 14,茎菜类,芦笋 Asparagus,芦笋俗称石刁柏、龙须菜,为百合科天门冬属多年生宿根草本植物,以抽生的嫩茎为蔬菜食用。原产于亚洲西部、地中海沿岸,因其枝叶如松柏状,故名石刁柏。 芦笋的可食部位是其地下和地上的嫩茎。芦笋的品种很多,按颜色分有白芦笋、绿芦笋、紫芦笋三种。芦笋自春季从地下抽苔,如不断培土并使其不见阳光,长成后即为白芦
12、笋。如使其见光生长,刚抽苔时顶部为紫色,此时收割的为紫芦笋。如待其长大后即为绿芦笋。 绿芦笋的蛋白质和维生素C的含量都较白芦笋丰富。 白芦笋多用来制罐头,紫芦笋、绿芦笋可鲜食或制成速冻品。芦笋在西餐烹调中可用于制作配菜,或作为菜肴的辅料。,page 15,茎菜类,韭葱leek/大葱green onion,大葱green onion 大葱原产亚洲西部,中国自古以来栽培极为普遍。大葱是二年生耐寒性强、适应性广的蔬菜,葱白(假茎)、嫩叶皆可食用,又是不可缺少的调味品,全国各地都有栽培。,韭葱leek 韭葱是能产生肥嫩假茎(葱白)的二年生草本植物,又叫做扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。嫩苗、鳞茎、假茎和花薹,可
13、炒食、作汤或作调料。 韭葱原产欧洲中南部。欧洲在古希腊、古罗马时已有栽培,20世纪30年代传入中国,部分省区有零星栽培,广西栽培时间较长,多代替蒜苗食用。,球茎茴香 Fennel/Florence Fennel,球茎茴香 球茎茴香,英文名别名意大利茴香、甜茴香,为伞形花科茴香属茴香种的一个变种,原产意大利南部,现主要分布在地中海沿岸地区。球茎茴香膨大肥厚的叶鞘部鲜嫩质脆,味清甜,具有比小茴香略淡的清香。在欧美球茎茴香是一种很受欢迎的蔬菜,page 16,花菜类,朝鲜蓟(artichoke),朝鲜蓟,别名法国百合,菊蓟、洋百合、荷花百荷等。为菊科 菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸,是由菜蓟演
14、变而成。以法国栽培最多。 朝鲜蓟外面包着厚实的花萼,只有菜心和花萼的根部比较柔软,可以食用 ,朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素,黄酮类化合物等多种对人体有益的成分。 洋百合洋百合品种较多,每个类型又可依苞片颜色分为紫色,绿色和紫绿相间之异;按花蕾形状又分为鸡心形,球形、平顶圆形3类。 法国、意大利栽培较多也最为有名。洋百合味道清淡、生脆,是西餐烹调中的高档蔬菜。,page 17,花菜类,花椰菜类,花椰菜 (cauliflower) 花椰菜是十字花科芸薹属甘蓝种,由甘蓝演化而来, 又称白花菜,原产于欧洲。 花椰菜风味鲜美,粗纤维少,营养价值高, 花椰菜能提高人体免疫功能,促进肝脏解毒,增强人的体质和
15、抗病能力。含有的硒能够抑制癌细胞。,西兰花 (broccoli) 西兰花又名绿菜花、青花菜。属十字花科芸薹属甘蓝种,一二年生草木植物。原产于地中海东部。 西兰花以绿色肥嫩的花球为食用部分。其质地柔嫩.营养丰富,风味佳美。,紫西兰花 (Purple Broccoli) 紫西兰花与西兰花非常相似,属十字花科芸薹属甘蓝种,一二年生草木植物。但紫西兰花花球为紫色、花朵较西兰花小,它的味道近似于嫩的西兰花.,page 18,花菜类,花椰菜类,球花甘蓝 (Broccoflower) 球花甘蓝属十字花科芸薹属甘蓝种,一二年生草木植物。介于西兰花和花椰菜之间,|外形与花椰菜相同但色泽明亮黄绿。 球花甘蓝生食口
16、味微甜,口感与一般的花椰菜好,烹调后的味道与又与西兰花类似.,罗马花椰菜 broccoli Romanesco 罗马花椰菜俗称“青宝塔”,属十字花科芸薹属甘蓝种,一二年生草木植物。 罗马花椰菜与西兰花类似,但色泽明亮、黄绿,花球表面由许多小的, 螺旋形的小花所组成. 像宝塔一样,故称青宝塔。罗马花椰菜口味独特,细嫩优雅,生食的滋味更佳。,page 19,瓜果菜类,茄子(Eggplant),茄子别名落苏, 原产于东南亚一带 ,西汉时从印度通过历史上著名的丝绸之路传入我国。 茄子的类型、品种繁多,从果实的颜色上分,有白茄、青茄、紫茄等各种,从果形上分, 品种有圆茄型 长茄型等。,page 20,瓜
17、果菜类,番茄(Tomatoes),番茄,又名西红柿,属茄科,为一年生草本植物,在热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地,在安第斯山脉至今还有原始野生种,后传至墨西哥,驯化为栽培种。 16世纪中叶,由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲,再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园观赏用,后才逐渐食用。 番茄有5个变种:普通番茄(果大、叶多,茎带蔓性);大叶番茄(叶似马铃薯叶,裂片少而较大,果实也大);樱桃番茄(果小而圆,形似樱桃);直立番茄(茎粗节间短,带直立性);梨形番茄(果小,形如洋梨,叶小) 。,page 21,瓜果菜类,甜椒Sweet
18、 Pepper/bell pepper,甜椒又叫灯笼椒、菜椒,是由原产中南美洲热带地区的辣椒演化而来,为茄科辣椒属的一个亚种,一年生或多年生草本植物。 甜椒又可分为普通甜椒和彩色甜椒两类。 普通甜椒的果实未成熟时为浅绿色或深绿色,成熟后为红色。而彩色甜椒的果实,由于所含色素成分的不同,呈现青、黄、橘黄、红、紫等颜色,,page 22,食用菌类,黑菌(Truffles),黑菌又名块菰或、松露菌、块菌。黑菌浑体呈黑色,带有清晰的白色纹路,其气味芬芳,是一种珍贵的菌类 。全世界有30多种类别不同的黑菌,主要产于法国、英国、意大利等地,而最好的种类主要产自法国西南部的普若根第(Perigord)地区。
19、这种生长于橡树林内的黑菌口味鲜美又极富营养 ,有“黑钻石”之美称,与肥鹅肝、鱼子酱并称为世界三大美食。 黑菌在西餐烹调中主要用于高档菜肴的调味和装饰。,羊肚菌(morels),羊肚菌又称蜂窝蘑,表面形成许多凹坑,淡黄褐色,柄白色,似羊肚状,故称羊肚菌。羊肚菌的营养成份,味道鲜美,是一种优良食用菌。可与牛乳、肉和鱼粉相当。羊肚菌就含有18种氨基酸,至少含有8种维生素:因此,国际上常称它为“健康食品”之一。,page 23,食用菌类,金针菇(golden needle mushroom),金针菇又名朴菇,属真菌门,担子菌亚门、层菌纲、伞菌目,口蘑科,小火焰菌属或金钱菌属. 金针菇的营养极其丰富 金
20、针菇中含有种的氨基酸,每百克干菇中所含氨基酸的总量可达克,其中人体所必须的八氨基酸为氨基酸总量的,高于一般菇类而赖氨酸和精氨酸含量特别丰富,为克和克,能促进儿童的健康生长和智力发育,国外称之为增智菇,松茸matsutake,松茸,学名松口蘑,是名贵食用菌,它长在寒温带海拔3500米以上的松林地和针阔叶混交林地,夏秋季出蘑,七、八、九月为出菇高潮。新鲜松茸,形若伞,色泽鲜明,菌盖成褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉白嫩肥厚,质地细密,有浓郁特殊香气。松茸营养丰富,含有蛋白质、氨基酸,、多种维生素、碳水化全物等有效成份。目前全世界都不能人工培植。,page 24,食用菌类,猴头菇(monk
21、ey head mushroom),猴头菇. 又称刺猬菌、花菜菌、山伏菌,属担子菌亚门、层菌类,猴头菌类、猴头菌科、猴头菌属、 猴头子实体肉质,圆而厚,倒卵形,状如猴首,故得名。新鲜时白色,干燥后呈乳白色至淡黄色或浅褐色,是名贵食用菌,肉质洁白、柔软细嫩、清香可口,营养丰富,是我国著名的八大“山珍”之一。,香菇(shiitake mushroom),香菇又称香蕈、香菌、椎菇, 属担子菌纲,伞菌目,侧耳科,香菇属。是一种生长在木材上的真菌类。 根据香菇的品质不同,将其分为花菇、厚菇(冬菇)、香信(春菇、水菇、平庄菇、薄菇)和菇丁。花菇品质最好。 香菇不但具有清香味鲜的独特风味,而且含有大量的对人
22、体有益的营养物质。据分析,每百克鲜香菇中,含有蛋白质12-14克,远远超过一般植物性食物的蛋白质含量;含碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷415毫克,铁25.3毫克;还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待成分。,page 25,香料/调料,西餐香料和调味品,香料是由植物的根、茎、叶、种子、花及树皮等,经干制、加工制成,香料香味浓郁、味道鲜美,广泛应用于西餐烹调中。,调味品,调味品是指增加菜肴口味的原料,调味品在西餐烹调中有着重要的作用,其常用的调味品主要有盐、辣酱油、醋、蕃茄
23、酱、胡椒粉、咖喱粉、芥末等。,西餐香料,page 26,常用香草,牛膝草(Marjoram),百里香(Thyme),百里香又名麝香草,主产于地中海沿岸,它属唇形科多年生灌木状草本植物,全株高1830CM,茎四菱形,叶无柄且上有绿点。茎叶富含芳香油,主要成分有百里香酚,含量约为0。5%百里香的叶及嫩茎可用于调味,干制品和鲜叶均可,法、美、英式菜使用较普遍和广泛,主要用于制汤和肉类、海鲜、家禽等菜肴的调味。,迷迭香(Rosemary),迷迭香原产南欧,我国南方也有栽培。迷迭香属唇形科,长绿小乔木,高12M。叶对生,线形,革质。夏季开花,花唇形,紫红色,轮生于叶腋内。其茎、叶、花都可提取芳香油,主要
24、成分有桉树脑、乙酸冰片酯等。迷迭香的茎、叶无论是新鲜的还是干制品都可用于调味。常用于肉陷、烤肉、焖肉等,使用时量不宜过大,否则味过浓,甚至有苦味。,page 27,常用香草,鼠尾草(Sage),鼠尾草又称艾草、洋苏叶,香港、广州一带习惯按其译音称为“茜子”。鼠尾草世界各地均产, ,其中以南斯拉夫产的为最佳。鼠尾草是多年生灌木,生长很慢,其叶白、绿相间,香味浓郁,可用于调味。鼠尾草主要用于鸡、鸭、猪类菜肴及肉陷类菜肴。,罗勒(Basil),罗勒俗称“紫苏”、“洋紫苏”,产于亚洲和非洲的热带地区,种类繁多,主要品种有: Basil-Sweet Basil- Genovese、 Basil- Afr
25、ican Blue、 Basil-Cuban、 Basil-Lemon、 Basil-Red Rubin Basil-Spicy 等(见图) 罗勒属唇形科,一年生芳香草本植物,茎方形,多分枝、常带紫色,花白色略带紫红,茎叶含有挥发油,可作为调味品常用于番茄类菜肴,肉类菜肴及汤类。,page 28,常用香草,阿里根奴(Oregano),阿里根奴又称牛至,原产地中海地区,第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植,它是薄荷科芳香植物,叶子细长圆,种微小,花有一种刺鼻的芳香。与牛膝草相似,常用于烟草业,烹调中以意大利菜使用最普遍,是制作馅饼不可缺少的调味品。,藏红花(Saffron),藏红花又称“蕃
26、红花”,原产于地中海地区及小亚细亚,现在南欧普遍培植,我国早年常经西藏走私入境,故称藏红花,它是鸢尾科多年生草本植物,花期为11月上旬或中旬,其花蕊干燥后即是调味用的藏红花,是西餐中名贵的调味品,也是名贵药材。 目前以西班牙、意大利产的为佳。藏红花常用于中东地区、地中海地区、法国、意大利、西班牙等国的汤类、海鲜类、禽类、煨饭等菜肴。它既可调味又可调色,是地中海式海鲜汤、意大利“味饭”等菜肴不可缺少的调味品。,page 29,常用香草,他拉根香草(Tarragon),他拉根香草(Tarragon) 他拉根又叫茵陈蒿、龙蒿、蛇蒿。主要产于南欧。与我国药用的茵陈不同,其叶长扁状,干后仍为绿色,有浓烈
27、的香味,并有薄荷似的味感。 他拉根香草用途广泛,常用于禽类、汤类、鱼类菜肴,也可泡在醋内制成他拉根醋。,莳萝(Dill),莳萝又称土茴香,香港、广州一带习惯按其译音称“刁草”。莳萝原产于南欧,现北美及亚洲南部均产。 莳萝属伞形科多年生草本植物,叶羽状分裂,最终裂片成狭长线形。果实椭圆形,叶和果实都可作为香料。在烹调中主要用其叶调味,用途广泛,常用于海鲜、汤类及冷菜。,细叶芹(Chervil/French parsley),细叶芹 (Chervil/ French parsley) 细叶芹又称法国蕃芫荽、法香、山萝卜等。细叶芹外形与蕃芫荽相似,色青翠,但叶片如羽毛状,味似大茴香和番芫荽的混合味。
28、细叶芹即可用于菜肴的装饰,又可用于菜肴的调味,是西餐烹调中常用的原料。,page 30,常用香草,香葱(Chives),香葱别名细香葱 为百合科葱属两年生或多年生草水植物原产欧洲冷凉地区,在北美、北欧等地均有野生种分布.一般株高3040厘米, 叶片圆形中空,青绿色,有蜡粉,叶鞘白色,抱合成圆柱状的葱白,称为假茎。 。 主要食用部分为嫩叶和假茎,质地柔嫩,具浓烈的特殊香味,可鲜食、干制,西餐中常用于用于汤类、少司、沙拉的调味或作为点缀装饰。其营养丰富,各种维生素及大多数无机盐微量元素含量均高于大葱。尤其胡萝卜素含量是大葱的14倍常食健身益寿。,蕃芫荽(Parsley),番芫荽又名洋香菜、欧芹等,
29、原产于希腊,属伞形科草本植物。 番芫荽的品种主要有卷叶蕃芫荽(Curly parsley)、意大利蕃芫荽(Italian parsley )两种。卷叶番芫荽叶卷缩,色青翠、味较淡,外形美观,主要用于菜肴的装饰。意大利番芫荽叶大而平,色深绿,味较卷叶番芫荽浓重,主要用于菜肴的调味。,page 31,常用香草,干制香草(Dry herbs),莳萝,迷迭香,茴香,香叶,罗勒,细叶芹,阿里根奴,牛膝草,鼠尾草,百里香,他拉根,香葱,page 32,常用香料,香叶(Bay Leaf),香叶又称桂叶,是桂树的叶子。桂树原产地中海沿岸,属樟科植物,为热带常青乔木。香叶一般2年采集一次,采集后经日光晒干即成。
30、 香叶可分为两种,一种是月桂叶,形椭圆,较薄,干燥后色淡绿。另一种是细桂叶,其叶较长且厚,叶脉突出,干燥后颜色淡黄。 香叶是西餐特有的调味品,其香味十分清爽又略含微苦,干制品、鲜叶都可使用,用途广泛。在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味;普遍使用于制汤和海鲜、畜肉、家禽、及肝酱类和烩、焖肉类菜肴的调味。,肉豆蔻(Nutmeg),肉豆蔻原产印度尼西亚、马鲁古群岛、马来西亚等地,现我国南方已有栽培。肉豆蔻又叫“肉果”为豆蔻科的长绿乔木。肉豆蔻近似球形,淡红色或黄色,成熟后剥去外皮取其果仁经碳水浸泡,烘干后即可作为调料。干制后的肉豆蔻表面呈褐色,质地坚硬,切面有花纹。肉豆蔻气味芳香
31、而强烈,味辛而微苦。优质的肉豆蔻个大、沉重、香味明显,在烹调中主要用于做肉陷以及西点和土豆菜肴。,page 33,常用香料,胡椒(Pepper),胡椒原产于马来西亚、印度、印尼等地。胡椒为被子植物,多年生藤本植物。胡椒按品质及加工方法的不同又分为黑胡椒和白胡椒、红胡椒、绿胡椒等品种。优质的胡椒颗粒均匀硬实,香味强烈。白胡椒白净,含水量低于12%。黑胡椒外皮不脱落,含水量在15%以下。,黑胡椒 (Black Pepper) 黑胡椒是用成熟的果实,经发酵、爆晒后,使其表皮皱缩变黑而成,白胡椒 (White Pepper) 白胡椒是用成熟的果实,经水浸泡后,剥去外皮,洗净晒干而成。,绿胡椒 (Gre
32、en Pepper) 绿胡椒是果实未成熟,外皮呈青绿色的胡椒,一般浸入油脂中保存。,红胡椒 (Red Pepper) 红胡椒是用绿胡椒经特殊工艺发酵后,使其外皮变红的胡椒,一般也放入油脂中保存。,page 34,常用香料,丁香(Clove),丁香又名雄丁香、丁香料,原产马来西亚群岛、马鲁古群岛、印度尼西亚等地,现我国南方有栽培。 丁香属金娘科长绿乔木,丁香树的花蕾在每年9月至来年3月间由青逐渐转为红色,这时将其采集后,除掉花柄,晒干后即成调味用的丁香。干燥后的丁香为棕红色, 优质的丁香坚实而重入水即沉,刀切而有油性,气味芳香微辛。丁香是西餐中常见的调味品之一,可作为腌渍香料和烤焖香料。,桂皮(
33、Cinnamon),桂皮是菌桂树之皮,菌桂树属樟科长绿乔木,主产于东南亚及地中海沿岸,我国南方亦产。菌桂树多为山林野生,7年以上则可剥去其皮,经晒干后是调味用的桂皮。桂皮含有1%2%挥发性油,桂皮油具有芳香和刺激性甜味,并有凉感。优质的桂皮为淡棕色,并有细纹和光泽,用手折时松脆、带响,用指甲在腹面刮时有油渗出。在西餐中常用于腌渍水果、蔬菜,也常用于甜点。,page 35,常用香料,多香果(Allspice),多香果又称牙买加甜辣椒,起形状类似胡椒,但较胡椒大,表面光滑,略带辣味,具有肉桂、豆蔻、丁香三种原料的味道,故称多香果。常用于肉类、家禽等菜肴的调味。,红椒粉(Paprika),红椒粉又称
34、甜椒粉,属茄科一年生草本植物,形如柿子椒,果实较大,色红,略甜,味不辣,干后制成粉,主要产于匈牙利。红椒粉在西餐烹调中常用于烩制菜肴,香兰草(Vanilla),香兰草(Vanilla) 香兰草又称香荚兰、香子兰、上树蜈蚣,多年生攀缘藤木,其果实富含香兰素,香味充足,香兰草豆荚及其衍生物在食品业中应用十分广泛,尤其是在糖果、冰激凌及烘烤食品中。,page 36,常用调料,辣酱油 Worcestershire,辣酱油是西餐中广泛使用的调味品,19世纪初传入我国,因其色泽风味与酱油接近,所以,习惯上称为“辣酱油”。辣酱油的主要成分有:海带、番茄、辣椒、洋葱砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色
35、、冰糖等,优质的辣酱油为深棕色,流体,无杂质,无沉淀物,口味浓香,酸辣咸甜各味协调,其中英国产的李派林辣酱油较为著名,使用很普遍。,咖喱粉(Curry),咖喱粉是由多种香辛料混合调制成的复合调味品。制作方法最早源于印度,以后逐渐传入欧洲,目前已在世界范围内普及,但仍以印度及东南亚国家的为佳。 制作咖喱粉的主要原料是黄姜粉伴以胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、孜然、茴香等原料。目前我国制作的咖喱粉调味料较少,主要有姜黄、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。优质的咖喱粉香辛味浓烈,用热油加热后色不变黑,色味俱佳。,page 37,常用调料,醋(Vinegar),醋也是西餐烹调主要的调味品之一,其
36、品种繁多,如意大利香脂醋(balsamic vinegar)、香槟酒醋(champagne vinegar)、香草醋(herb vinegar)、他里根香醋(tarragon vinegar)麦芽醋(malt vinegar)、葡萄酒醋(wine vinegar)、雪利酒醋(sherry vinegar )、苹果醋(Apple Cider Vinegar)等,因其制作的方法不同,大致可分为发酵醋和蒸馏醋两大类。,意大利香脂醋 (balsamic vinegar) 意大利香脂醋的主要材料是加热煮沸变浓稠的葡萄汁,经长期发酵制成,意大利香脂醋颜色深褐,汁液粘稠,口感酸甜而圆润。 意大利香脂醋有“传
37、统”型和“普通”型两类,传统型一般为手工制造,窖藏时间一般在12年,窖藏期间要分别存放在栗木、桑木、橡木、樱桃木、杜松等木桶中,每年更换一此材质的木桶。“普通型”是一种大批量生产的香脂醋,一般窖藏时间在46年左右,也不必更换木桶。,葡萄酒醋 (Wine Vinegar): 葡萄酒醋是用葡萄或酿葡萄酒的糟渣发酵而成,有红葡萄酒和白葡萄酒两种。口味除酸外还有芳香气味。,page 38,常用调料,苹果醋 (Apple Cider Vinegar) 苹果醋是用酸性苹果、沙果、海棠等原料经发酵制成,色泽淡黄,口味醇鲜而酸。,醋精和白醋 (Aromatic Vinegar/White Vinegar) 醋
38、精是用冰醋酸加水稀释而成,醋酸含量高达30%,口味纯酸,无香味,使用时应控制用量或加水稀释。 白醋是醋精加水稀释而成,醋酸含量不超过6%,其风格特点与醋精相似。,他里根醋香草醋,page 39,常用调料,蕃茄酱和蕃茄沙司 Tomato Paste/Tomato Sauce/Ketchup,蕃茄酱 (Tomato Paste) 蕃茄酱是西餐中广泛使用的调味品,是用红色小蕃茄经粉碎、熬煮再加适量的食用色素制成。优质的番茄酱色泽鲜艳,浓度适中,质地细腻,无颗粒,无杂质。,蕃茄沙司(Tomato Sauce/Ketchup) 蕃茄沙司是将红色小蕃茄经榨汁粉碎后,调入白糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等,
39、经煮制、浓缩,调入微量色素、冰醋酸制成的。,page 40,常用调料,芥末(Mustard),芥末是将成熟的芥末籽(种子),经烘干研磨碾细制成的,色黄、味辣。含有芥子、芥子酶、芥子碱等,芥辣味浓烈,食之刺鼻,可促进唾液分泌,淀粉酶和胃膜液的增加,有增强食欲的作用。我国和欧洲一些国家均有出产,其中以法国的第戎芥末酱(Dijon Mustard)和英国制造的牛头芥茉粉(Colmans Mustard Powder)较为著名。,水瓜柳(Caper),水瓜柳(Caper) 水瓜柳又称水瓜钮、酸豆,原产于地中海沿岸及西班牙等地,为蔷薇科长绿灌木,其果实酸而涩,可用于调味。目前市场上供应的多为瓶装腌渍制品
40、。水瓜柳常用于鞑靼牛排,海鲜类菜肴,冷少司、沙拉等开胃小 菜,page 41,乳制品,牛奶和乳制品是西餐饮食中食用最普遍的食品之一。牛奶和乳制品在西餐烹调中常常被用于许多风味食品的制作上.,乳制品 (Milk product),牛奶(Milk)、奶油(Cream) 黄油(Butter)、奶酪(Cheese),page 42,乳制品,牛奶(Milk),牛奶也称牛乳,营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质,牛奶根据奶牛的产乳期可分为初乳、常乳和末乳。市场上大多供应的常乳,主要是鲜奶和消菌牛奶。在西餐烹调中一般又可分为以下几种: ()鲜奶(Homogenized milk):既牛奶中
41、含有极微小的透明的小球或油滴悬浮于乳液中。 (2)脱脂牛奶(Butter milk):既脱去乳脂的牛奶。 (3)无脂干牛奶(Nonfat milk):既在脱脂后的牛奶中加水。 (4)炼乳(Evaporated milk):既脱去牛奶中50%60%的水分。 (5)甜炼乳(Condensed milk):又称凝脂牛奶,既脱去牛奶中的大部分水分,在加入蔗糖,使其糖含量占40%左右,呈奶油状浓度。 (6)酸奶(Sour Milk):即将乳酸菌加入脱脂牛奶中,经过发酵制成的带有酸味的牛奶。 (7)酸奶酪(Yogurt):即将乳酸菌加入全脂牛奶中,经过发酵制成的带有酸味的半流体状的制品。 优质的牛奶应为乳
42、白色或略带浅黄,无凝块,无杂质,有乳香味,气味平和自然,品尝起来略带甜味,无酸味。牛奶一般应采取冷藏法保管。如需长期保存,应放在零下10 零下18 的冷库中;如短期储存,可放在零下1零下2的冰箱中。,page 43,乳制品,新鲜乳酪/凝脂乳酪,白奶酪 Cottage Cheese,白奶酪是一种以牛乳为原料,不需要成熟制造,可直接食用的软质奶酪,乳脂肪含量5 % - 15 %,是一种低脂的奶酪。 白奶酪外观纯白、湿润的凝乳状,味道爽口、新鲜,具有柔和的酸味及香味,没有强烈的气味。可搭配沙拉或是蔬果,加入乳酪蛋糕也很适合,适合于做午餐、快餐及甜食用,主要产地是美国、英国、澳洲等国家。,意大利瑞可塔
43、乳酪 Ricotta Cheese,Ricotta Cheese原产意大利南部,是以乳清(制作乳酪时产生的水分)做成的,也叫白蛋白干酪,其品种有新鲜型与干酪型两种,新鲜的制造时加入全脂乳,后者加入脱脂乳。新鲜的干酪一般装纸盒内出售。若生产干酪,则需将凝乳装入直径的带孔模子里,经长时间的压榨,压榨后的凝乳置于37.3度或温度更高的成熟室进行自然干燥,然后可制造干酪屑。 新鲜的Ricotta Cheese乳脂肪含量一般在15 %30 %左右,色泽白色、质地细致柔软、稍具甜味,可加入砂糖、果酱与水果一起食用,也可用于糕点制作,page 44,乳制品,奶油奶酪/凝脂奶酪(Cream Cheese ),
44、奶油奶酪是一种凝脂奶酪 ,是新鲜的牛乳经凝结后,去除多余的水分而形成的奶酪,然后加入鲜奶油或是鲜奶油和牛乳的混合物,而制成的。 奶油奶酪 乳脂肪含量一般在35 % 45 %之间,质地柔软、成膏状,具有浓厚的奶油香味,味道清淡,适用于制作开胃菜、少司、奶酪蛋糕等。,玛斯卡彭奶酪(Mascarpone),Mascarpone名字源于西班牙“细致”的一词,原产于意大利北部的伦巴底地区,是一种鲜的凝脂奶酪。目前意大利各地区均有制造,是以牛乳制成的未发酵全脂软质奶酪,乳脂肪的成分為80%,口感如同品尝高纯浓度的鲜奶油,细腻滑顺。 由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带
45、有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,尤其越是新鲜的Mascarpone,味道越好。 Mascarpone是制作意大利著名甜点提米拉苏(Tiramisu)的重要原材料,在调制酱汁时也是不可或缺的好材料。,page 45,乳制品,意大利马祖拉水牛乳奶酪 Mozzarella Cheese,Mozzarella Cheese是一种软质未发酵德奶酪,原产于意大利南部的美食之都-那波利,口感滑膩、香氣溫和,Mozzarella 传统上是以水牛乳制成的,但是現在大多用牛乳或羊乳取代,使用乳奶牛乳制作的Mozzarella 在口感、风味上沒有使用水牛乳制作的好,在结构上也没有水牛乳的柔软, Mozzarella
46、的制作方法较为特殊,在乳汁凝结后,将其放入热水中加以搓揉、拉捏,以致形成了色泽洁白、质地柔软且富有弹性。 Mozzarella常用來做沙拉,切片后与蕃茄、罗勒放在一起淋上橄榄油即是一道经典的意式美味开胃菜。 Mozzarella通常是被放至于盐水中出售。稍经烟熏过的Mozzarella Cheese称为 “Mozzarella Affumicata”,而经较常时间烟熏,水分含量較少的Mozzarella则称为 “Scamorza”。 还有一种质地较硬、较有弹性,适合制作Pizza的Mozzarella,被称为 “Pizza Cheese”,但是其口感大不同于新鲜的Mozzarella。,Moz
47、zarella,Mozzarella Affumicata,Scamorza,page 46,乳制品,贝尔佩斯奶酪 (BeL Paese),BeL Paese其名为”美丽之国”的意思。英文译作“beautiful country”,原产于意大利北部的伦巴底省,由世代相传的贝尔佩斯家族制作,其乳脂肪含量为50%,以半硬质的奶酪为主要原料,制作成的奶酪。 BeL Paese是一种质地柔软、富含奶油的奶酪,外表包有一层坚韧的奶酪皮,为了食用方便,一般将重达数千克的大块奶酪分装成精美小包裝出售,可以切成小片直接送到口中或与面包、饼干一起食用。,菲达奶酪 (Feta Cheese),Feta Chees
48、e原产产于希腊,是希腊有名的乳酪之一,原是以羊乳作为原料制作的奶酪,但目前市面上的大多是丹麦出产的牛乳制品。因为在乳清和盐水中发酵,又称为盐水乳酪,且必须浸泡于盐水中保存;食用时,为了减低咸味,应先浸泡于冷水或牛奶中几分钟。 特征:柔软的白色乳酪 Feta Cheese的乳脂肪含量一般在40 % 50 %左右,色泽乳白,质地柔软,有咸味,常用于开胃菜的制作,也可用于沙拉或是用于橄榄油调制成调味汁。,page 47,乳制品,白霉奶酪,卡蒙贝尔奶酪 Camembert Cheese,Camembert 奶酪源于18世纪末法国的Camembert地区,相传是一位名叫玛丽哈热尔(Marie Harel
49、)的妇女发明的,据说1790年10月法国大革命时期,一位来自法国Bire地区名叫查里让邦浮斯(CharlesJeanBonvoust)的教士借宿在玛丽哈热尔家的勃蒙塞尔农场,作为答谢,这位教士就把制作奶酪的方法传授于她。1855年,玛丽哈热尔的女儿将这种奶酪献给拿破仑,并告诉他这种奶酪来自Camembert,因而得名。 Camembert是以牛乳为原料,乳脂肪含量在45%左右,是一种口味清淡的奶酪,表面有一层白霉,内部呈金黄色,手感较软,好似新鲜蛋糕,因其在高温下易于融化,故适合烹饪菜肴,并可以佐酒直接食用。法国诺曼底所生产的Camembert 奶酪最为著名。,法国布瑞奶酪 French Brie,Brie奶酪是法国最著名的奶酪之一,拥有“奶酪之王”的美称,因原产于法国中央省的Brie地区而得名。Brie奶酪有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。呈圆碟状,直径18-35cm,重量1.5-2kg,含乳脂45%。 Brie奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。口味随着发酵时间的长短,从清淡转为浓稠滑腻。 Brie奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一
链接地址:https://www.31doc.com/p-3294896.html