一目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法.ppt
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1、一、目的 学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。,二、内容说明 小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗,将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去,只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同,面粉所含的面筋数量和质量亦不同。而面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。 面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成,且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关,因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。,三、所需用品和操作方法 (一)用品 面粉样品、天平、绢筛(9)或金属筛(100目)、玻璃棒、搪瓷盘、铝盒、烘箱、纱布
2、或毛巾、米尺等。,(二)操作方法 1.面粉中湿面筋含量的测定 称取10g的面粉试样两个.,分别放入洁净的搪瓷盘中,用移液管加入5ml的自来水.,以玻璃棒搅和成光滑的面团.,将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.,用手将面团充分搓揉成球状,置于搪瓷盘内,静置20分钟.,在搪瓷盘内加入15-20的适量清水,然后用手揉捏面团.,使面团内的淀粉和麸皮及可溶性物质被洗掉,在洗涤过程中要换水3-4次,换水使要用细密的网筛过滤.,并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并入面团内 洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达到透明为止.,用手挤压洗好的面筋团,将其中的水分挤出,直至面筋团开始稍感粘手为止。,此时的面筋称为
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