一篇乳与乳制品工艺学.ppt
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1、第一篇第一篇 乳与乳制品工艺学乳与乳制品工艺学 Date1 第一章 乳品原料学 o第一节 乳的概念及分散体系 o第二节 乳的化学组成及性质 o第三节 乳的物理性质 Date2 本章学习目标 掌握乳的概念、化学成分、理化特性 及其与乳制品质量的关系,为乳品加工 奠定理论基础。 Date3 第一节 乳的概念及分散体系 一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。 它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色 的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养 成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养 物质。 Date4 二、乳的分散体系 (一)乳胶体 u酪蛋白:515nm; u白蛋白
2、:1.55nm; u球蛋白:23nm 均在1500nm之间,故属胶体分散体系。 u分散质:乳蛋白质胶体磷酸钙盐 u分散剂:水 Date5 二、乳的分散体系 (二)乳浊液 n由于乳脂肪球的平均直径为30005000nm ,在500105nm 之间,故属乳浊液。 u分散质:乳脂肪 u分散剂:非脂乳成分 Date6 二、乳的分散体系 (三)乳的真溶液 n由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm,故属真溶液 。 u分散质:乳糖、盐类(部分磷酸盐、无机盐类、柠 檬酸盐) u分散剂:水 Date7 结 论 乳是一种复杂的分散体系,有以蛋白质 为主构成的乳胶体,有以乳脂肪为主构成的乳 浊液,有以乳糖为主构成的真溶
3、液,以及种种 过度分散体系,各种分散体系相互制约、相互 影响,从而形成总的分散系统。 Date8 三、乳的营养学意义 (一) 经济学价值 奶牛的饲料转化率高,生产成本最低。 1kg饲料所能获得的动物蛋白,牛奶140g,肉 鸡110g,鱼90g,蛋59g,猪肉24g。 Date9 三、乳的营养学意义 (二)营养学价值 n乳的营养丰富,成分 齐全,容易消化; n是哺乳动物初生阶段 维持生命、发育不可替 代的必需食品。 Date10 (二)营养学价值 1、乳脂肪 n(1)乳中主要的能量物质 1g乳脂肪产生9.3kcal热能,每人每天摄入260g乳脂肪就能 满足需要。 n(2)可消化性高 消化率达97
4、.4,而植物油只有91.6。 n(3)含必需脂肪酸 花生四烯酸,亚麻酸,亚油酸。 n(4)脂溶性维生素的载体 Date11 (二)营养学价值 2、乳蛋白质 (1)生物价高:85 Date12 常见食物蛋白质的生物价 蛋白质生物价蛋白质生物价 鸡蛋94猪肉74 牛奶85小麦67 牛肉76大豆64 白鱼76花生59 Date13 S(2)消化率高 以全蛋100计,乳蛋 白质为98。 S(3)氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸种 类,比例合理。1升乳能 满足全天需求。 2、乳蛋白质 Date14 (二)营养学价值 3、乳糖 n乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类,乳糖是乳中 特有的糖类物质。 (1)乳糖的消化
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