提升餐饮服务的几个途径.ppt
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1、健身俱樂部餐飲管理,提升餐飲服務的幾個途徑,健身俱樂部所已成為不少婚慶宴會、公司會議、品牌發布的熱門地點。這些活動的舉辦必須以良好的餐飲條件作為前提。,瞭解你的賓客 利用你的員工 讓主廚也參與到服務中去 專業知識的鑽研 合理的價格 菜單的製作,守衛你的食品倉庫,重量 毛重與淨重 權責清晰 更新報價 就如所有餐飲機構一樣,會所也要警惕廚房和供應商,甚至送貨工之間的串通,侵吞公司貨物以作私用的情況 一絲不苟當送貨工清楚你收貨的一切程式,餐飲管理,運用組織招募、領導、控制、預算、發展、行銷、規劃、溝通、決定等基本活動,以期有效運用餐飲業內所有人員、菜單、生產、服務等要素,促進彼此間密切配合,發揮最高
2、效率,以達成餐飲業特定任務,實現預定目標。,餐飲基本要求,優雅舒適的用餐環境 嚴格管控餐飲衛生標準 高品質的親切服務 經濟效益符合經營者的要求 精緻可口的菜餚,餐飲接待服務流程,上前招呼 服務人員以親切態度,含笑鞠躬,招呼顧客。 (確認)人數及需求 確認顧客用餐人數與類別(用餐,喝飲料)。 帶位入坐 1.接待員引領顧客入座時,應目視微笑,各責任區之服務員也應幫忙顧客就坐。 2.就坐順序應以年長之女士優先,再來為年長之男士優先,對於行動不變者,應先詢問是否需要額外的幫助,再行幫忙。,介紹菜色/飲品 依顧客人數提供建議菜單,並說明菜單內容,或推薦特別菜肴,供顧客選擇。合菜桌顧客應就顧客人數先行增減
3、桌上之餐具。 提供水杯 服務人員於供給冰水前,盡量向顧客推銷飲料品。 點餐完成 顧客點餐時,要記錄於三聯單字體應力求清楚明瞭,並向顧客重覆,以確認顧客點餐。其中應有日期,桌號及用餐人數,飲料部分應一併填入並註明種類、數量及價格。,通知廚房 將三聯單第二聯,送交廚房組告知顧客點餐明細。三聯單分為三聯,第一聯為置於餐桌付款聯,第二聯為廚房送菜聯,第三聯為會計存檔聯。 送菜 出菜時,注意手指不要接觸盤子太深。 菜上桌前先核對桌號,菜色是否正確。 服務中儘量減少盤叉器具之碰撞。,隨桌服務 隨時注意顧客用餐情形(例如:是否需要加水、換餐盤、整理桌面)。服務人員於顧客用完餐前,核對所有菜單,並配合顧客結帳
4、之要求。 用餐完成 主動關心顧客用餐滿意度,並請顧客填寫顧客餐飲意見表,以為下次服務改進之依據。 結帳 顧客結帳時,服務人員以有禮貌的答謝及笑容為顧客送行,並請顧客再度光臨。顧客走後,服務人員撤收桌面所有之器皿,恢復原設桌狀態,以便接待下組顧客。,廚務作業規範,廚房人員AM 10:00上班、PM 14:00午休,PM 16:00PM 20:00上班時段。 廚房人員進入廚房,第一先洗手,第二消毒今日用的工具及餐盤。 準備今日訂桌及員工伙食50位,幫廚打員工伙食(四菜一湯)及切菜、煮飯工作。 接到菜單馬上做菜,以菜梯上菜到餐廳。 訂桌方面:餐廳通知價錢及桌數之後做準備動作,上菜時餐廳會通知上菜。
5、PM 14:00至PM 16:00由1位廚師留守,應打球者吃簡餐。 廚房人員PM 16:00上班準備員工伙食20位(四菜一湯),準備明天員工伙食及訂餐,應用的食材。 PM 19:30至PM 20:00清洗廚房及收拾今日用的食材,幫廚洗地板,廚師洗爐灶,PM 20:00換私人衣服下班。 每週依廚房組每月安全衛生檢查表實施安全衛生檢查。每月月底送交祕書檢查。,餐廳作業規範,餐飲服務人員扮演非常重要的角色,主要工作為服務 顧客。為了讓顧客能有滿意的餐飲品質,特制定作業規範。,服務前準備,(一)環境整理(例如:桌面、地板、櫃枱、澆花、洗杯子、倒垃圾)。 (二)補充並確認冰箱內各項冷飲(例如:果汁、汔水
6、及啤酒)是否足夠。 (三)依當日的預約桌數補足餐盤、湯匙、茶杯、牙籤筒、筷架及筷子。 (四)備妥抺布及口布、分菜匙及叉子。 (五)準備各式調味料、小菜、果凍及水果。 (六)貼上用餐球隊或來賓歡迎詞 。 (七)將各餐桌換上乾淨墊布桌巾 。 (八)桌椅歸位對齊,椅子稍伸入桌內 (九)與廚房確認訂餐的相關作業(例如:確定訂餐桌數、當日蔬菜、魚類及肉類的進貨數量),服務前認知,(一)看到顧客要像見到多年不見的老友之心情展現微笑打招呼。 (二)愉快的微笑是服務的一部份,讓顧客感受到我們的服務是最好的。 (三)記住顧客姓名並常稱呼,讓顧客有親切感。服務時, (四)服務要講求效率,要自動自發,不要被動。 (
7、五)服務顧客時要全神貫注,使其感受被尊重。 (六)不要只和一位顧客談太久,而忽略了其他需要您服務的顧客。 (七)回答問題要簡單正確。 (八)小心處理問題,NEVER SAYI DONT KNOW。 (九)保持儀態整潔,表現良好態度。 (十)結帳清楚、迅速,要有數字觀念。,工作時間,上班時段分三班: A班人員上班時間依顧客的住房率彈性調整 B班11:0021:30(中間午休一小時) C班12:0020:30 吧枱: 時間:09:0020:30 由A班人員值班至下班時間後,再由B班人員遞補至下班 中餐: 時間:09:0020:30 由A班人員值班至B班人員來上班 (如為假日或團體由C班提早上班支援
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