南农 食品安全导论 第二章 食品中的生物性危害.ppt
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1、1,食品中的危害物质,2,一、生物性危害,细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 昆虫等,3,1、细菌性食物中毒,感染型食物中毒 进食大量活的细菌(潜伏期824h)沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 毒素型食物中毒 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒 混合型:以上两种情况并存,4,空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌(水产品) 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌(低温菌),志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌,2、几种典型的致病菌,5,3.1 细菌菌相,共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成,统称为食品的细菌菌相,其中相对数量
2、较大的细菌称为优势菌。 卫生学意义: 根据食品的性质及所处的环境条件,可预测菌相及优势菌种,从而有目的的采取措施。 根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。,3 细菌污染食品的评价指标与卫生学意义,6,3.2 菌落总数:,是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积内(cm2),所含能在规定的条件下(培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌集落总数。 菌落总数的食品卫生学意义: 直接意义:可作为食品被细菌污染程度(即清洁状态)的标志; 间接意义:可推断食品鲜度,耐保藏性和致病性。,7,食品 菌落总数(个/ cm2 )保存时间(天) 牛肉1 103/cm2
3、 18 牛肉2 105/cm2 7,举例,8,3.3、大肠菌群(coliform group),大肠菌群:来自人或温血动物肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽孢,在3537发酵乳糖产酸产气的G-杆菌,包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示,或称大肠菌群的最近似数(MPN)。,9,直接意义:可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因:特异(仅来自肠道);数量多,易检出;环境抵抗力强;检验方法灵敏。 间接意义:可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同,而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌(如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属)
4、相当,所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,大肠菌群的卫生学意义,10,3.4 致病菌,是指能使人致病的细菌,一般指肠道致病菌和致病性球菌,常见的包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。 卫生学意义 致病菌与疾病直接有关,因此一般规定在食品中不允许检出。 菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌,主要用于评价食品的卫生质量和安全性,可允许在食品中存在,但不得超过规定的限量。,11,4.霉菌产毒的特点 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性,产毒株累代培养后可能失去产毒能力,而非产毒株在一定条件下可以产毒; 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性,一种菌种可产生几种毒素,同一毒素可
5、由几种霉菌产生; 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件,与食品的种类和环境因素等有关。 4.2 霉菌产毒危害 引起食品变质; 霉菌毒素引起食物中毒; 致癌,致畸,致突变;,4.霉菌,12,黄曲霉毒素:一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素,其毒性非常强,是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍,被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等,致癌所需时间最短仅为24周。,4.3 典型真菌及其毒素,13,5、病毒:是一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和在细胞内寄生的非细胞生物。可以在生物体间传播并感染其它生物体,我国食品的病毒污染以肝炎病
6、毒污染最为严重。1988年上海甲肝流行,正是由于人们吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶,31余万人感染,死亡47人。,甲肝病毒,14,病毒没有细胞结构,是微生物中最小的生命实体。病毒具有专性寄生性,必须在活细胞中才能增殖。根据宿主的不同,有动物病毒、植物病毒、细菌病毒(噬菌体)和拟病毒(寄生在病毒中的病毒)等多种类型。,15,常见致病病毒,16,疯牛病:此病虽然俗称疯牛病( Mad Cow Disease ),正式名称是牛脑部海绵状病( Bovine Spongiforn Encephalopathy ) “海绵装脑病”,症状与羊“瘙痒病”类似,俗称“疯牛病”,属于“可传播性海绵状脑病(TSEs)”
7、中的一种。 发病原因: 疯牛病由朊病毒(prion)引起,又称朊蛋白,无核酸,无病毒形态,在136和2H高压下才能杀死。,5.1、典型病毒疯牛病(BSE),17,临床症状: 早期出现四肢和脸部障碍,进行性小脑综合症,接着记忆障碍,后期出现痴呆,无法医治。 预防控制: 禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品,包括食品和原料;加强海关和邮件检查工作,严禁携带和邮寄牛肉类产品入境。,18,禽流感分类:属甲型流感病毒, 根据外膜血凝素(H)和神经氨酸酶(N)蛋白抗原性的不同分为: 15个H亚型(H1-H15); 9个N亚型(N1-N9); H5N1,H9N2,H7N7感染人死亡率最高;,5.2、禽
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