实验8-果酒及果醋的制作.ppt
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1、实验8 果酒及果醋的制作,第三部分 生物技术在食品 加工中的应用,实验目的:,1、制作葡萄酒和果酒 2、制作果醋 3、设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置,在酒的制作中,依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布,已知有几百种之多,也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酿酒和制醋有关的微生物分别是 酵母菌(真菌)和醋化醋杆菌(细菌)。 制作酒和醋的过程: 在糯米或大米与酒曲混匀后,放在温度较高的地方,米先变甜,即生成了可溶性糖,这是由于淀粉酶将淀粉水解成糖。甜度增加后,再放到温
2、度低的地方保持厌氧条件,酵母就开始工作,使糖变成酒(厌氧呼吸)。如果时间太长,在有氧条件下,醋化醋杆菌就开始作用,将乙醇氧化成乙酸,也就是变酸生成醋。,一、果酒制作的原理,(1)使用的微生物是 ,它的代谢类型是 。,有氧呼吸的反应式: 无氧呼吸的反应式:,(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。,酵母菌,兼性厌氧,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,酶,当乙醇浓度超过16时,酵母菌死亡。,二、用葡萄制作葡萄酒,(一)设备及用品:,1、510L的大瓶 2、适合于瓶口的软木塞或橡胶塞,亦可用压紧的一大团棉花
3、代替 3、有弯曲的安全玻璃管 4、过滤器 5、纱布 6、多功能榨汁机或研钵及杵 7、若干带瓶盖的小口瓶,(二)材料,紫葡萄;新鲜酵母或干酵母,(三)实验步骤,1、葡萄清洗榨汁,葡萄洗净高锰酸钾溶液中浸泡5 min冲洗后榨成浆状。,2、制备酵母悬液,适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可。,对葡萄表面进行消毒,使酵母细胞迅速活化,加速反应,3、混合密封,葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀。加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管。,既能排气,又能防止空气中杂菌感染,
4、4、发酵,发酵瓶放在2530条件下23天,当停止出现气泡,表示发酵完毕。若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳。,5、 过滤、保存,用两层纱布滤去葡萄皮和籽,将获得的滤液分装到12L的细口瓶中,加盖密封,静置。待沉淀后,上清夜即为葡萄酒。(可保存12年),酵母菌的最适生长温度为20-30C,可贮存在橡木桶中,葡萄酒窖,3、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么? 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无
5、氧呼吸才产生酒精。,色素,出芽,孢子,需关注的问题:,5、先冲洗后去枝梗并使用KMnO4溶液处理的目的是 防止杂菌感染 。,6、在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间? 暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。,7、自然发酵菌种来源,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,三、用果汁制作果酒,用葡萄制作的葡萄酒不含糖,酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高,酒精含量也较高。,(一)设备及用品,同“用葡萄制作葡萄酒”,(二)材料:,1、苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果、蔗糖 2、新鲜酵母或干酵母,(三)实验步骤:,1、制取果汁,苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁.,2、加入糖和
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