芝麻制品的应用开发研究.pdf
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1、芝麻制品的应用开发研究 杜仲镛徐英 上海邦成芝麻研究所 一世界上芝麻的利用 在芝麻的食用中,一般主要考虑 压榨后的芝麻油的利用和芝麻种籽的 利用二种方式。在芝麻油利用的历史 中,与阿月浑子、榛及橄榄果等芝麻 以外的粮油作物或动物性油脂的利用 有关;在芝麻利用的历史中,与杏仁 及其它坚果等利用有关。 1 东南亚的芝麻利用丰富多彩 在东南亚,由于历史文化的原因, 芝麻及焙炒芝麻油利用度极高,特别 是在烹调中,把焙炒芝麻油是一种调 香油使用。在中国宁波汤团和芝麻糊 中采用芝麻粉,另外芝麻酱、棒棒鸡 等也采用糊状芝麻。在韩国,“朝鲜调 理全集”中记载的菜肴约半数是单独 使用芝麻油或芝麻油和芝麻粉掺混的
2、 菜肴。凉拌蔬菜等菜肴浇芝麻粉或与 调味液混合的很多。在“日本的菜谱” 中,使用芝麻的菜肴也很多。在芝麻 的菜肴中,拌菜约占一半,芝麻粉的 利用约占6 0 ,其特点是根据烹饪,可 调整芝麻粉的用量。 在东南亚,芝麻烘焙后产生的香 味在烹饪中是极其重要的。根据烹饪 的需要,可以将芝麻的色泽和其磨辟 状态改变成粒状、粉状及糊状,有各 种利用形态。 2 南亚的芝麻应用 印度是世界上芝麻产量的大国之 一。在印度,大部分芝麻本国自用。印 度家庭喜欢食用无焙炒的芝麻油。另 外,由于宗教的影响,有一部分芝麻 油是作为护肤按摩油使用。在烹饪菜 谱中仅只有少量记载使用芝麻。在油 脂工业中,末烘焙的芝麻油是生产人
3、 造奶油的原料之一。另外,在糕点等 食品中,芝麻的用量比较大。 3 中东、非洲芝麻糊的利用 在中东和其邻接的非洲阿拉伯联 合酉长国、埃及、索马里等国,食用 无味芝麻油。但芝麻糊的食用很普 遍。随处可见在芝麻糊中加砂糖,用 于糕点的制作。 4 美国使用去皮芝麻 在英裔美洲,十七世纪后传播芝 一 麻,开发去皮芝麻,是工业产命的产5 大洋洲是芝麻利用比较新的弛 物。目前,去皮芝麻用于汉堡包。另区 外,末烘焙的芝麻油用于炒菜和色拉在大洋洲是世界上最晚种植芝蹄 调味品中。的地区,直到1 9 4 0 年才种植芝麻。去 世界各地区使用芝麻的菜肴及烹饪法一 地区一国家一芝麻形态一色泽一记载件数一记载菜肴展烹饪
4、法一 芝麻一白一 厶 鳞鱼泡饭、艾蒿馐烘烤一 芝珀如翼一 知 沙丁鱼的芝麻漫渍一 日本- 芝麻粉一自一 玉 芝麻豆腐、芝麻青耗鱼一 芝麻粉一 翼一h 撒辅黑芝麻鳇聪土当甥一 芝麻一肉末烧饼、美昧鸡块、 白一 6 一 笑口枣、滑炒鱼片一 芝麻粉一自一 4 元宵、黑洋酰馒头一 中国一芝麻粉一宁波汤团、芝席糊、芝 东南亚一 黑一 山 麻饼- 芝麻糊一芝麻酱、棒接鸡、芝麻 自, l l - 凉禚一 芝麻粉一 ? 口知 团于一 韩国一 芝麻粉一 黑一 k 芝麻粉一 白一 k 璩拌爿b 台湾地区一颗粒芝麻一 ? ,k 撤在菜肴上一 蒙古一芝麻一 白一h 缅甸一 ? “ 东南亚一泰国一芝麻颗粒一 ? 口l
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