微生物与食品安全性.ppt
《微生物与食品安全性.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《微生物与食品安全性.ppt(58页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第三节 微生物与食品安全性,第一部分 食品安全性的基本概念 第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分 真菌对食品安全性的影响 第四部分 食品安全性的控制,第一部分 食品安全性的基本概念,一、食品安全性的一般概念 世界卫生组织1984: “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 1996年: “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保” 对食品卫生作的解释: “为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施”。,第一部分 食品安全性的基本概念,一、食品安全性的一般概念 关注的焦
2、点 发达国家在70年代: 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。,第一部分 食品安全性的基本概念,食品安全性的标准 与生产力水平有关 与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关 与有害物质在食品中的实际含量有关 与检测水平紧密联系,二、食品安全性的影响因素,三、食品安全性的评价方法,常用指标 最大无作用剂量(简称:MNL) 人体每日容许摄入量 (Acceptable daily intake,简称ADI) 允许残留量,第二部分 细菌及病毒对食品 安全性的影响,一、细菌性食物中毒 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的
3、食物而引起的中毒现象 感染型食物中毒 毒素型食物中毒,1、沙门氏菌食物中毒,病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型,大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌,1、沙门氏菌食物中毒,中毒机理及症状 食物带菌量在105109个g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期1224h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常37天,一般预后良好,1、沙门氏菌食物中毒,发病率,1、沙门氏菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 家畜、家禽和野生动物 常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 食品煮熟、烧透 低温存放 食用前重新加热,2、金
4、黄色葡萄球菌食物中毒,病原菌的特性 对热较敏感,通常6612分钟可使菌体失活 可产生多肽类肠毒素 毒素1g可引起中毒 毒素耐热性高,10030min处理仍不能破坏全部毒素。,2、金黄色葡萄球菌食物中毒,中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常12天,预后良好,2、金黄色葡萄球菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常12天,预后良好,3、副溶血性弧菌食物中毒,病原菌的特点 海洋性细菌,在含食盐24的基质中生长最佳 该菌对酸敏感,
5、在普通食醋内1分钟可致死 不耐热,80加热1分钟可杀灭 繁殖速度快,在适宜的条件下,其代时仅812分钟 有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素,3、副溶血性弧菌食物中毒,中毒的机理及症状 中毒与摄食量有关,人体摄食106个以上的致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状 发病的潜伏期为几小时至十几小时 预后良好,3、副溶血性弧菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 主要存在于各种海产品中,经厨具等介质传播 人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布者 应尽可能不要食用生的或半熟的海产品 夏季食用其它冷食品应避免接触海产品 食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌,4、肉毒杆菌食物中毒,病原菌的特点 专性
6、厌氧的产芽孢细菌,耐热性强 可产生毒性极强的肉毒素,1g毒素能使人致死 毒素耐热性低于芽孢 基质pH值4.5或以下不能生长,4、肉毒杆菌食物中毒,中毒的机理及症状 属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时,长的为数天 早期症状为头痛、头晕;随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难,最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。 中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常,4、肉毒杆菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 国外报道,引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等 国内引起肉毒中毒的食品主
7、要是发酵类食品,密封越冬牛肉、自制的酱类,如腐乳、豆酱、面酱等,4、肉毒杆菌食物中毒,由胡椒引发,缅因州,由土豆色拉引发, 新墨西哥州,由酸洋葱引发,伊利诺伊州,由发酵鱼、海产品引发, 亚特兰大州,由焙烤土豆引发, 德克萨斯州,4、肉毒杆菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 彻底杀灭食品中的肉毒杆菌,避免再度感染 对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理,5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒,曾用名:酵米面黄杆菌 引发中毒的食品 酵米面 变质银耳 中毒机理 病原菌可产生的米酵菌酸毒素 毒素耐热性强,一般的烹饪不能破坏毒性,5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒,中毒症状及危害性 轻型:主要以胃肠症状为主
8、 中型:表现肝、肾功能一定程度的损害,但经急救 治疗一般不危及生命 重型:常表现多种脏器同时明显损伤的症状,出现昏迷、抽搐、休克等症状,死亡率极高 中毒平均死亡率大于40,二、细菌性传染病,细菌性痢疾 病源菌 志贺氏痢疾杆菌等四个群 主要症状 畏寒,发热,腹痛,腹泻 传染途径 经口入胃,可在小肠上部的粘膜上生长繁殖并产毒,二、细菌性传染病,伤寒及副伤寒 病源菌 伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌 主要症状 发病初期有头痛、发热症状,然后可出现持续高热,伴有食欲不振、腹胀、便秘或腹泻等症状 传染途径 病人或带菌者的粪便,二、细菌性传染病,霍乱及副霍乱 病源菌 霍乱弧菌及副霍乱弧菌 主要症状 发病突然,
9、为剧烈无痛性呕吐和腹泻,使水和盐过量排出,导致严重失水 传染途径 病人、带菌者,三、 病毒,甲型肝炎 病源菌 甲型肝炎病毒,该病毒专性寄生于人体,但在其它生物体中可长时间保持传染性 传染途径 餐具、食品 水体污染使某些动物成为传染源。如毛蚶滤水速度达56L/h,牡蛎可达40L/h,三、 病毒,疯牛病 病源菌及其特点 致病因子是朊病毒(Prion),在134138下60min仍不能被全部失活;1.6的氯、2M的氢氧化钠及医用福尔马林溶液等均不能使病原因子失活,三、 病毒,疯牛病 病症及特点 临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累,无免疫反应 ,至今
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 微生物 食品 安全性
链接地址:https://www.31doc.com/p-3337087.html