我们身边的食品添加剂.ppt
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1、洛克化工 葛 雯 2010-10-27,我们身边的食品添加剂,是什么使这些食物如此的绚丽缤纷,美味可口?,食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。,目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。,5 有利食品加工制作,适应生产的机械化和 自动化。,1 有利于食品的保藏,防止食品败坏变质。,3 保持或提高食品的营养价值。,2 改善食品的感官性状。,4 增加食品的品种和方便性。,6 满足其他特殊需要
2、。,酸度调节剂,甜味剂,防腐剂,增味剂,酶制剂,护色剂,着色剂,漂白剂,抗氧化剂,食 品 添 加 剂,一、酸度调节剂 指食品加工和烹调时,添加于其中的酸味物质 常用的酸度调节剂:包括各种有机酸及其盐类,毒性较低,可按生产需要适量使用,二、抗氧化剂 延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、硫醚类(硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等)、L-抗坏血类(L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠盐)、其它天然抗氧化剂(天然香料、低聚原花青素)。,三、漂白剂 抑制食品色变或使色素消减的物质
3、,又称脱色剂 有氧化型和还原型漂白剂两大类 氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白,主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等 还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等,通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色,eg: 硫磺:硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用 我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。 当前社会存在滥用硫磺熏蒸银耳、一次性筷子,甚至馒头的现象,四、着色剂 又称色素,使食品着色后提高其感官性状的一类物质,(二)合成色素:主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成,又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任
4、意调色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多对人体有害。,(一)天然色素:由动植物组织中提取的有机着色剂。但难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差、成本高;,五、护色剂:又称发色剂(colour fixative),在食品加工过程中添加于食品原料中,使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合,生成亚硝基肌红蛋白,肉呈现鲜艳的红色。同时,护色剂往往还兼有着抑菌和提升风味的作用。,发色剂的发色原理:肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐,后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者,在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸,进而转变为
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