啤酒生产工艺学04.ppt
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1、啤酒生产技术,第四讲 大麦预处理及浸麦,把原料大麦制成麦芽,称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽,经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是:使大麦生成各种酶,并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下,达到适度的溶解;去掉绿麦芽的生腥味,产生啤酒特有的色、香和风味成分。,一、大麦预处理,(一)大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,一般后熟期需要68周。 贮藏期间,大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗,大麦水分应控制在12.5以下,温度在15以下。贮藏大麦还应按时通风,防止虫、鼠及霉变的危害,严格防潮,按时倒仓、翻堆。,(二
2、) 大麦的清选和分级,1.粗选和精选,粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质,包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。,2.分级,大麦的分级是把粗、精选后的大麦,按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦,为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 大麦分级常使用分级筛。,二、浸麦,1. 提高大麦的含水量,达到发芽的水分要求。麦粒含水2535时就可萌发。对酿造用麦芽,还要求胚乳充分溶解,所以含水必须保持4348。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。 2. 通过洗涤,除去
3、麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 3. 在浸麦水中适当添加一些化学药剂,可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。,(一) 浸麦的目的,(二) 浸麦吸水过程及测定,1.大麦的吸水过程 在正常水温(1218)下浸麦,水的吸收可分三个阶段: 第一阶段:浸麦610h,吸水迅速,麦粒中水分质量分数上升至3035。 第二阶段:浸麦1020h,麦粒吸水很慢,几乎停止。 第三阶段:浸麦20h后,麦粒膨胀吸水,在供氧充足的情况下,吸水量与时间成直线关系上升,麦粒中水分质量分数由35增加到4348。,2.浸麦与通风 大麦浸渍后,呼吸强度激增,需消耗大量的氧,而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此,在整个浸麦过
4、程中,必须经常通入空气,以维持大麦正常的生理需要。 3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分,缩短发芽周期,达到清洗和卫生的要求,常在浸麦用水中添加一些化学药剂,如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。,4.浸麦度的测定 浸麦度多用朋氏测定器测定。在测定器内装入100g大麦样品,放入浸麦槽中,与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时,取出大麦,拭去表面水分,称其质量,按下式计算: (浸麦后质量原大麦质量)+原大麦水分 浸麦度() = 100 浸麦后质量 生产中检查浸麦度的方法是:浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够,则硬而弹性小
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