第十二章食品卫生法律制度.ppt
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1、第十二章 食品卫生法律制度,第一节 概 述 第二节 食品、食品原料及其用具的卫生管理 第三节 食品生产经营的卫生管理 第四节 食品卫生标准 第五节 食品卫生监督 第六节 法 律 责 任,第一节 概 述,一、食品卫生法的概念 食品卫生这是调整食品生产经营和食品卫生监督管理活动中产生的各种社会关系的法律规范的总称。 1995年10月30日,八届全国人大常委会第16次会议审议通过了经过修订的中华人民共和国食品卫生法,自公布之日起施行。 食品,是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。,二、食品卫生法的调整对象 为保证食品安全卫生,防止食品
2、污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康,食品卫生法规定,凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的,都必须遵守食品卫生法,包括外国独资企业、中外合资企业和国内所有从事食品生产经营的单位和个人。因此,无论是进口还是国产的食品,食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂的生产经营,以及食品的生产经营场所、生产经营过程以及从业人员,都是食品卫生法的调整对象。,三、食品安全行动计划 卫生部于2003年8月制定了食品安全行动计划。其总目标是控制食品污染,减少食源性疾病,保障消费者健康,促进经济发展。具体内容是:完善食品卫生法律法规与标准体系;建立食品污染物监测与信息系统;建立
3、和完善食源性疾病的预警与控制系统5加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管模式;建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系。,第二节 食品、食品原料及其用具的 卫生管理,一、食品的卫生 (一)食品的基本卫生要求 食品卫生法规定,食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。 食品按其原料及其特有的功能,大致可分为普通食品、特殊食品和进口食品。,1普通食品。普通食品应符合食品卫生法的规定,保证食用安全,有一定营养及良好的感官性状。食品必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后,方可出厂或者销售;食品不得有夸大或者虚假的宣传内容;食品包装标识必须清楚,容易辨识
4、,在国内市场销售的食品,必须有中文标识,定型包装的食品,必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。,2特殊食品。特殊食品是指有目的的调整食品的营养成分、功效成分,或采取新的工艺技术、利用新的资源生产的食品,根据食品卫生法的授权,对部分特殊食品需要采取卫生许可制度。特殊食品包括: (1)营养强化食品:是指按食品营养强化剂使用卫生标准的规定加人了一定量的营养强化剂的食品。(2)特殊营养食品:是指通过改变食品中天然营养素的成分含量比例或控制热量以适应某些疾病人群营养需要的食品。 (3)新资
5、源食品:是指以食品新资源生产的食品(包括原料及成品)。食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物品。,(4)转基因食品:是近年来国际上出现的新兴食品,是利用新技术生产的食品,属于新资源食品管理办法调整的范围。 (5)保健食品:是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品。 (6)药膳:是指为辅助治疗某些疾病,根据辨证施治的原则加入中药配制而成的非定型包装菜肴。 (7)辐照食品:是指用钴一60、铯137产生的射线或电子加速器产生的电子束辐照加工处理的食品,包括辐照处理的食品原料、半成品
6、。国家对食品辐照加工实行许可制度。,有机食品:是指生产环境无污染,在原料的生产和加工过程中不使用农药、化肥、生长激素和色素等化学合成物质,不采用基因工程技术,使用天然物质和对环境无害的方式生产、加工的环保型安全食品。国际有机农业运动联合会指出,有机食品需要符合以下3个条件:有机食品的原料必须来自有机农业的产品;有机食品必须按照有机农业生产和有机食品加工标准而生产加工出来的食品;加工出来的产品或食品必须经过有机食品颁证组织进行质量检查,符合标准颁发给证书的食品。,绿色食品:是特指无污染的安全、优质、营养类食品。由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以“绿色”,自然资源和生态环境是食品生产的基本
7、条件,为了突出这类食品出自良好的生态环境,并能给人们带来旺盛的生命活力,由此将其定名为“绿色食品”。严格地讲,绿色食品是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须同时具备以下条件:产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程;产品必须符合绿色食品质量和卫生标准,产品外包装必须符合国家食品标签通用标准,符合绿色食品特定的包装、装横和标签规定。,(二)食品中不得加入药物 按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加人的除外。
8、至今,卫生部已公布了三批按照传统既是食品又是药品的品种名单;第一批包括八角茴香、刀豆、紫苏等61种;第二批包括麦芽、黄芥子、鲜芦根等8种;第三批包括蒲公英、益智、鱼腥草等8种。 (三)专供婴幼儿主辅食品的卫生 必须确保婴幼儿食用的主、辅食品的安全。,(四)禁止生产经营的食品 食品卫生法规定,禁止生产经营下列食品:腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;病死、毒死或者原
9、因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;容器包装污秽不洁、严重被损或者运输工具不洁造成污染的;,掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;用非食品原料加 工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;超过保质期限的;为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的,(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;(12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。,二、食品添加剂的卫生 食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 卫生部食品添加剂卫生管理办法规定:食
10、品添加剂必须符合国家卫生标准和卫生要求;食品添加剂生产企业必须取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后方可从事食品添加剂生产。;生产复合食品添加剂,各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。,食品添加剂经营者购入食品添加剂时,应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书,标识内容包括:品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用
11、方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。 食品添加剂的包装标识和产品说明书,不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容。,三、食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 食品容器、包装材料是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料等。 食品卫生法规定,食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定;食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料;产品应当便于清洗和消毒。专用于食品的容器、包装材料及其他用具,其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后,方可出厂或者
12、销售;利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种,生产经营企业在投入生产前,必须提出该产品卫生评价所需的资料。在投人生产前还需提供样品,并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。,四、清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂的卫生 用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无毒。它的生产与销售应当符合卫生部颁发的消毒管理办法的规定。,第三节 食品生产经营的卫生管理,一、食品生产经营的概念 食品生产经营,是指一切食品的生产(不包括种植业和养殖业)、采集、收购、加工、储存、运输、陈列、供应、销售活动。 二、食品生产经营场所的卫生管理 食品生产经营场所要选
13、择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区;场所周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源:不得有昆虫大量孽生的潜在场所,避免危及产品卫生;要远离有害场所。,食品卫生法规定的具体要求是: (一)场所适宜 食品生产经营企业应当建设具有与生产经营食品的品种、数量相适应的食品及其原料的处理、加工、包装、储存、销售等厂房或者场所。 (二)设施良好 有相应的洗涤、消毒、更衣、通风、采光、照明、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 (三)环境整洁 保持内外环境整洁,并采取消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离。,三、食品生产经营过
14、程的卫生管理 食品生产经营过程的卫生管理,是指采取多种有效的控制措施,防止在食品原料采购、加工、储存、运输、销售至最终食用等各个环节混入不利于食品安全的物质,通过实施良好生产规范(GMP)、危险分析和关键控制点(HACCP)等措施,从而保证食品的卫生与安全。 (一)食品生产经营过程的卫生要求 1设备布局和工艺流程合理。 2加工过程清洁、消毒。 3储存、运输防止污染。,(二)食品生产经营过程的卫生管理 1食品GMP管理。食品良好生产规范(Good Manufacture Practice,GMP)是为保障食品卫生和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业
15、应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保终产品的卫生质量符合标准的要求。 2危害分析和关键控制点的管理。危害分析和关键控制点HACCP(Hazard Analysis andCritical Control Point,HACCP)是指在食品生产过程中,评估食品原料的采集、加工、贮备等全过程,找出影响终产品安全的关键控制点,并采取有效措施控制之,以确保食品安全的全过程管理方法。,3食品卫生检验制度。食品卫生法规定,食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具,其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后,方可出厂或者销售。,四、食品生产经营人
16、员的卫生管理 食品卫生法对于食品生产经营人员卫生管理的基本要求是:必须能够依照各项法律、法规和工艺、卫生的要求进行食品生产或经营,不加工、不销售不符合食品卫生标准或卫生要求的食品。食品卫生法还规定,食品生产经营人员在参加食品生产经营活动以前,必须进行预防性健康检查,并接受食品卫生知识的培训。食品生产经营的从业人员在从事食品生产经营过程中,必须遵守各项卫生制度,保持个人卫生,在患有有碍食品卫生的疾病时必须停止工作。在生产、销售食品时必须将手洗净,穿戴清洁工作衣、帽,销售无包装直接人口食品时,必须使用卫生的售货工具。,五、餐饮业和集体用餐食品卫生管理 餐饮业,是指通过即时加工制作、商业销售和服务性
17、劳动等手段,向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。包括餐馆、饮食店、街头小吃以及规模较大的酒楼和宾馆饭店的餐厅等。集体用餐,是指在单位、学校或建筑工地等场所为了满足特定人群的用餐需要而提供的供餐方式,一般常称之为集体食堂。,2000年6月1日卫生部发布实施了餐饮业食品卫生管理办法,这是我国第一个针对餐饮业食品卫生监督管理的部门规章,该规章将企事业单位和学校的集体食堂也按照餐饮业进行管理,但没有将流动或固定方式经营的街头食品纳人管理范围。,餐饮业食品卫生管理办法对餐饮业基本卫生要求的规定是:结构布局合理,建筑材料便于卫生清洁;设施、设备完备,能够满足食品的贮存、清洗、消
18、毒、冷藏、加工、服务的需要;场所环境和设备表面卫生清洁,加工人员身体健康并具有良好的卫生操作习惯;对各类食品采用正确的清洗、加工、贮存方法,防止加工不当和交叉污染:不使用不符合卫生要求的原料;卫生管理制度健全,加工经营过程实施规范化管理。,六、集市贸易食品和街头食品的卫生管理 (一)集贸市场台品的卫生管理 食品卫生法规定,城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责,食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。2003年卫生部发布了集贸市场食品卫生管理规范,其中对集贸市场的管理者和入场经营者两方面的食品卫生职责作出了明确和具体的规定,为进一步提高集贸市场的食品卫生管理水平提供了技术和法规依
19、据。,集贸市场的卫生管理一般有以下方面:集贸市场应当保持市场内外的环境清洁;应合理划定功能区域,不得在同一区域经营农药等有毒有害物品;食品市场应当具备与所经营的食品卫生要求相适应的冷藏、给排水、采光照明、防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施;食品市场应当配备必要的快速检测设备和检测人员,对可疑受农药或其他污染物污染的蔬菜、农副产品、食品原料和食品进行快速抽样检测;食品市场应当设立食品卫生管理组织,制定食品卫生管理制度,具备与食品市场内食品生产、加工或经营数量相适应的食品卫生管理人员,负责对市场的食品卫生情况进行检查。集贸市场内的食品生产经营者应当按照食品卫生法的要求做好食品卫生管理,保证食品的卫生。
20、,(二)街头食品的卫生管理 食品生产经营者在城乡街头或集贸市场以及其他类似公共场所中生产经营的直接入口食品,由于生产经营场地的特殊性,称之为街头食品。卫生部与国家工商行政管理局联合发布的街头食品管理暂行办法规定,食品卫生监督机构负责审查发放卫生许可证:对街头食品制作、销售情况进行卫生监督:开展技术调查,采样检验,进行卫生评价。根据食品卫生法的规定,集贸市场的街头食品一般卫生管理由工商行政管理机关主管,并负责对已领取卫生许可证的食品生产经营者核发营业执照,取缔无证经营。,七、食品生产经营者的权利和义务 食品卫生法对食品生产经营者的权利与义务作了明确规定。 食品生产经营者的权利包括:有权要求卫生行
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