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1、各类食品的营养价值,一、谷类食品 二、豆类食品 三、蔬菜、水果 四、动物性食品 五、菌藻类,一、谷类食品,(一)谷类食品的营养素分布特点 1.碳水化合物 以淀粉为主,全部集中在胚乳的淀粉细胞中,其它各部分不含淀粉。占碳水化合物总量的90 %左右,其余10%为果糖和葡萄糖。,2.脂肪 含量不高,一般为2%。 玉米胚和小麦胚中含有大量脂肪,多为不饱和脂肪酸 ,其中亚油酸含量占60%,尚有少量植物固醇和卵磷脂。,3.蛋白质: 主要在淀粉细胞内,其次是糊粉层和胚。含量一般变动在7.5%15%之间。主要是:谷蛋白和醇溶蛋白。 其中的赖氨酸含量较低,而亮氨酸含量太高,特别是玉米醇溶蛋白中的赖氨酸含量极少,
2、而亮氨酸含量很高。,4.纤维 有3/4都存在于谷皮中,胚乳中的含量则极少。,5.无机盐 一般含1.5%3%。 磷占50%左右,多以植酸钙镁盐形式存在。出粉率高的面粉含植酸多,会影响食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。 Ca含量不高,约为4080mg/100g, Fe更少,只有1.53.0mg/100g。,6.维生素 是膳食中B族维生素,特别是B1、烟酸的重要来源。但谷类的烟酸有部分为结合型存在,不易为人体利用。玉米中的烟酸主要是结合型,必须经加工处理变为游离型,才能被人体吸收利用。 小麦胚中含较多的维生素E,只有黄玉米和小米含有少量的类胡萝卜素。,谷类食物的营养特点是,谷类食物的营养
3、特点是: 碳水化合物:含量高,以淀粉为主。 蛋白质:质量不高,赖氨酸含量较少 膳食纤维:以不溶性的为主 B族维生素:全谷中B1含量较高 无机盐:Ca、Fe较少,(二)一些谷类的特殊营养 黑米:云南、陕西、江苏、贵州等地种植,又称:红米、血米、紫米等。 富含iron(ferrum,Fe)、calcium(Ca)、protein、fat, 补血、健胃、治疗神经衰弱等功效。,莜麦:又名燕麦,内蒙、山西雁北、河北张北等地种植, 富含protein、fat,尤其是赖氨酸较高。 保健作用:降血脂 提高高密度脂蛋白。,荞麦:又名三角麦,西北、华北和西南的高寒地区种植。 富含 ferrum (Fe)、calc
4、ium(Ca)、protein,chromium(Cr)等。 保健作用:辅助治疗糖尿病,二、豆类食品,(一)豆的营养价值 豆类含蛋白质3550%,赖氨酸较多、蛋氨酸低。 脂肪1520%;多为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占51%57%。磷脂占1.64%。,碳水化物2530%,以纤维素和可溶性糖居多,几乎不含淀粉。 水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细菌发酵产气而引起胀气,又称胀气因子。 但同时这些又是双歧杆菌因子,对人类的长寿有不小贡献。 目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食物中;其他商品也有用到的,牙膏。,(二)抗营养因素及其他 1.蛋白酶抑制剂 存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子,生豆粉
5、中含有此种因子。 对人胰蛋白酶活性可有部分抑制作用,对动物生长产生一定影响。 采用常压蒸气加热30分钟, 或1kg压力蒸气加热1520分钟,可破坏此种物质。,2.豆腥味 : 采用95以上加 热1015分钟,或用乙醇处理后减压蒸发,纯化大豆中的脂肪氧化酶,用酶或微生物脱臭,均可脱去部分豆腥味。,3.植物红细胞凝集素(PHA) : 能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质,也是一种影响动物生长的因素。加热可破坏。,4.皂甙类和黄酮类: 大豆约含皂甙1%3%(按干物质计),此类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用。 大豆异黄酮还具有雌激素作用以及、抗溶血、抗真菌和抗细菌等作用。,5.植酸: 能与锌、钙、
6、镁、铁等元素螯合影响它们的被机体作用。大豆发芽时,植酸酶的活性增强,分解植酸,可提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率。,干豆类:蛋白质约20%,碳水化物4060%等。 干豆不含维生素C,豆芽则含量丰富。,豆类食物的营养特点是: 蛋白质:赖氨酸较多,与谷类食物的蛋白质互补; 脂肪:以不饱和脂肪酸为主; 碳水化合物:膳食纤维,一些具有特殊功能的物质;,三、蔬菜、水果,营养特点是含无机盐、某些维生素、膳食纤维和有机酸等。因在体内的最终代谢产物呈碱性,故称“碱性食品”。 含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重,成为能量的重要供给来源。,含果胶较多的有南瓜、胡萝卜、
7、番茄等。 蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。,水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主,葡萄糖和蔗糖次之; 浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖;核果类(桃、杏)和柑桔类则以蔗糖含量较多。 坚果类:富含蛋白、脂肪、矿物质和维生素E。,无机盐 重要来源,对维持机体的酸碱平衡也很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。有些蔬菜,如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和铁 。一般100g绿叶菜可提供12mg的铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、洋葱等均含有一定量的草酸,对Ca和Fe的吸收和利用产生不利的影响。,硒含量较高的有大蒜、芋头、洋葱等。还有土豆、辣椒、毛豆、豆角和蚕豆。,维生素 维生素C和胡萝卜素含量十分丰富,是我国膳食结构中维生素C和维生素A 的最主要来源,除外,其他维生素均广泛存在。新鲜深绿色叶菜类维生素C含量一般在30mg以上。含维生素C最丰富的有鲜枣、山楂、鲜荔枝及柑桔等。 仁果及核果类(如梨、苹果、桃及杏 等) 维生素C均在10mg以下。,胡萝卜素 在各种绿色、桔黄色及红色蔬菜中含量较高。水果中含量较高的有芒果、柑桔类、杏、柿等;其它果类(苹果、梨 、桃等)含量则很低。 番茄红素 抗氧化等。,
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