畜产品加工工艺肉制品.ppt
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1、畜产品加工工艺(肉制品),主讲人:张光杰,目 录,第一章 肉制品加工概述 第二章 畜禽屠宰加工与分割 第三章 肉的组成及特性 第四章 肉的贮藏和保鲜 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 第六章 腌腊肉制品 第七章 西式火腿和灌肠 第八章 发酵肉制品 第九章 酱卤制品和罐藏制品 第十章 干肉制品,主要参考书,1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,1993 2.葛长荣.肉与肉制品工艺学. 中国轻工业出版社 3.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京江苏科技出版社,1993 4.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京中国商业出版社,1992 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京中国农业出版社,2002
2、 6.南庆贤主编.肉类工业生产手册,中国轻工出版社,2003,第一章 肉制品加工概述,一、肉制品加工业的发展历史、现状与趋势 二、肉类工业在国民经济中的重要地位 三、肉制品的种类 四、肉制品加工目的,一、肉制品的加工历史、现状和发展趋势,(一)人类对肉制品的加工具有悠久的历史 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品,并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。 19世纪末,发展了氨制冷技术,肉类包装工业扩展为全年生产。 20世纪前后,畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化,真空包装技术问世,耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。,(
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