课件食品营养与卫生学.ppt
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1、食品营养与卫生学 食品营养部分 广州城市职业学院 主讲人:黄建初 李崇高 * 第七章 维生素、矿物质和水 本章学习目的与要求 1、了解掌握重要的常量及微量元素种类 、生理功能、吸收代谢特性、缺乏症。 2、了解并掌握维生素的概念及缺乏症。 广 州 城 市 职 业 学 院 * 第一节 几种重要的维生素 广 州 城 市 职 业 学 院 * 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素 的种类很多,化学结构各不相同,在生理上既 不是构成各种组织的主要原料,也不是体内的 能量来源,然而它在能量产生的反应中以及调 节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 命名
2、一是按发现的历史顺序,以英文字母顺序命 名,如维生素A、B、C、D、E等; 二是按其生理功能命名,如抗坏血酸、抗干 眼病维生素和抗凝血维生素等; 三是按其化学结构命名,如视黄醇、硫胺素 和核黄素。 广 州 城 市 职 业 学 院 * 一、脂溶性维生素功能、缺乏症状和食物来源 1、维生素A 生理功能:视紫红质合成,上皮,神经,骨 骼生长,发育,免疫功能 。 缺乏症状:儿童:暗适应能力下降、干眼病 ,角膜软化;成人:夜盲症。干皮病 良好食物来源 动物肝脏,红心甜薯,菠菜, 胡萝卜,胡桃蒲公英,南瓜,绿色菜类 。 2、维生素D 生理功能:调节骨代谢,主要调节钙代谢 缺乏症状:儿童:佝偻病;成人:骨软
3、化症 广 州 城 市 职 业 学 院 * 良好食物来源: 皮肤经紫外线照射合成,在奶及奶制品强化 3、维生素E 生理功能: 抗氧化 缺乏症状:婴儿:贫血;儿童和成人:神 经病变,肌病 良好食物来源:在食物中分布广泛,菜籽油、 花生油是主要来源 。 4、维生素K 生理功能:通过羧基谷氨酸残基激活凝血因 子、。 广 州 城 市 职 业 学 院 * 缺乏症状:儿童:新生儿出血性疾病;成人: 凝血障碍 、肠道细菌合成。 良好食物来源:绿叶蔬菜,大豆,动物肝脏水 溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 二、水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来 源 1、B1(硫胺素) 功能 :参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧。
4、 缺乏症状:脚气病,肌肉无力,厌食,心悸, 心脏变大,水肿 食物来源:酵母,猪肉豆类,葵花籽油 广 州 城 市 职 业 学 院 * B2(核黄素) 功能:电子(氢)传递 唇干裂。 缺乏症状:口角炎,畏光,舌炎,口咽部粘膜 充血水肿 食物来源:动物肝脏,香肠,瘦肉,蘑菇奶酪 ,奶油,无脂牛奶,牡蛎 B3(尼克酸) 功能:电子(氢)传递 缺乏症状:癞皮病:腹泻,皮炎,痴呆或精神 压抑 食物来源:金枪鱼,动物肝脏,鸡胸脯 肉,牛肉,比目鱼,蘑菇。 广 州 城 市 职 业 学 院 * 泛酸 功能:酰基转移反应 缺乏症状:很少见:呕吐,疲乏,手脚麻木、 刺痛食食物来源 :在食物中广泛分布,尤其在 蛋黄、
5、肝脏、肾脏、酵母含量高。 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 功能:氨基转移反应,脱羧反应。 缺乏症状:皮炎,舌炎,抽搐 食物来源:牛排,豆类,土豆,鲑鱼,香蕉 叶酸 广 州 城 市 职 业 学 院 * 功能:一碳单位转移;巨幼红细胞性贫血、腹 泻、疲乏、抑郁、抽搐 食物来源:布鲁氏酵母,菠菜,龙须菜萝卜, 大头菜,绿叶菜类,豆类,动物肝脏。 B12(钴胺素) 功能:甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙 二酰-CoA为琥珀酰-CoA。 缺乏症状:巨幼红细胞性贫血,外周神经退化 ,皮肤过敏,舌炎 食物来源:肉类,鱼类,贝壳、家禽,奶类 Vc(抗坏血酸) 广 州 城 市 职 业 学 院 * 功能:抗氧化,
6、胶原合成中羟化酶的辅因子 缺乏症状:坏血病,胃口差,疲乏无力,伤口 愈合延迟,牙龈出血,毛细血管自发破裂。 食物来源:木瓜,橙汁,甜瓜,草莓、花椰菜 ,辣椒,柚子汁 广 州 城 市 职 业 学 院 * 第四节 维生素:见P103 广 州 城 市 职 业 学 院 * 第二节 矿物质的种类和功能 广 州 城 市 职 业 学 院 * 一、矿物质的特点 矿物质在体内不能合成,必须从食物和饮 水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少,但因 其生理剂量与中毒剂量范围较窄,摄入过多易 产生毒性作用。 二、矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调
7、节细胞膜的通透性 广 州 城 市 职 业 学 院 * 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分 一、钙 是人体含量最丰富的矿物质元素。占人体总 量1.52%,成年人体含钙量达8501200g。 1、生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 广 州 城 市 职 业 学 院 * 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能 2、钙的吸收及代谢:膳食中钙的吸收率为 2030%,钙的吸收主要在小肠上端 ,主动转 运吸收。8070%不能被吸收,被排出体外。 促进肠进肠 内钙钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生
8、 素 3、影响肠内钙的吸收主要的因素: 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、 广 州 城 市 职 业 学 院 * 碱性药物、饮酒 食物中的钙以奶及奶制品为最好,含量丰 富且吸收率高,是理想的供钙食品,常有强化 钙、Fe奶粉。 此外水产品、豆制品和许多蔬菜含钙丰富 钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate in take,AI) 为1000mg/d,无明显损害水平1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。 几种食物的含钙量(mg/100g)见下表。 广 州 城 市 职 业 学 院 * 含钙丰富的食物 mg/100
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