高二生物组解敏.ppt
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1、生物选修一,生物技术实践,专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,高二生物组:解敏,早在公元5世纪的北魏古籍中, 就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,一.学习目标:,说明腐乳制作过程的科学原理,设计腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。,腐乳制作的科学原理及制作过程。 三.学习难点: 在实践中探索影响腐乳品质的条件。,二.学习重点,一.基础知识:腐乳酿造微生物毛霉,总结毛霉特点:,同化作用类型: 异化作用类型: 适宜生存温度: 分类: 生殖(主要方式):,异养型,15-18,丝状真菌,孢子生殖,需氧型,回顾:酵母菌和醋酸菌的特点呢?,腐乳制作的原理:,毛霉等微生物产
2、生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯。,1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?,答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?,答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。,思考:,二 实验设计:,让豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意:温度控制1518;豆腐的水分控制在70左右,析出豆腐中水分,并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质,抑制微生物的生长并使腐乳有香味,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,1.为什么发酵的温度为1518 ? 2. 我们平时吃的豆腐,水
3、分为70%的适合用来做 腐乳,水分过多会有什么影响? 3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么? 4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用? 5.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的 作用是什么?,思考,讨论:,2.我们平常吃的豆腐,含水70%适合用来做腐乳,水分过多会如何?,答:用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。,思考:,1.为什么发酵的温度为1518 ? 答:此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。,5.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?,答:“皮”是前
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