项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及.ppt
《项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及.ppt(28页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、项目七 酱卤制品加工 【知识目标】 1了解酱卤肉制品的种类及特点。 2理解肉在煮制过程中的变化。 3熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 4掌握卤汁的调制方法。 5掌握典型酱卤制品的加工工艺。 【技能目标】 1能解释酱卤制品及调味的相关概念。 2能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。 3能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。 4能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。,1,任务一 酱卤制品加工的关键技术 酱卤制品是我国传统烹调技术发展的产物,其加工工艺关键在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。 一、调味 (一)调味的概念与作用 调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料,
2、加工成具有特定风味的产品。 调味的主要作用: (1)形成不同的口味,满足不同人群的需要。 (2)弥补原料肉的某些缺陷。 (3)增加花色品种。,2,(二)调味的种类 根据加入调味料的作用和时间,调味大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味3种。 二、制卤 (一)卤汁的调制 加工酱卤制品的其中一关键技术是卤汁的调制,卤汁又叫“原卤”、“老卤”。卤制成品质量好不好,卤汁起着很重要的作用。卤汁的优劣主要看是否“和味”。 1红卤的调制 调制红卤的主要调味料是酱油、盐、冰糖(或砂糖)、黄酒、葱、姜等;主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、山萘、草果等。,3,2白卤的调制 白卤的调制与红卤基本相同,不同
3、的是白卤以盐来替代酱油或糖色、红曲米等有色调料,以盐定味定色。 3.酱汁的调制 酱汁的配制,一般是沸水2000g,酱油400g(或面酱500g),花椒、八角、桂皮等各50g,或添加糖1050g,有时还用红曲或糖色增色,为了形成一些独特的风味,往往还添加一些香料,如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等。 (二)卤汁的贮藏 卤汁用的次数越多,卤出的制品风味越好,这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多。所以制好的卤汁要贮藏起来,供以后继续使用。,4,三、煮制 煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,其对原料肉实行热加工的过程中,使肌肉收缩变形,降低肉的硬度,改变肉的色泽,提高肉的风味,达到熟
4、制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等,通常多采用水加热煮制。 (一)煮制的作用 煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,具有固定制品形态的作用,使制品可以切成片状;煮制时原料肉与配料的相互作用,改善了产品的色、香、味;同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性。,5,(二)煮制的方法 1清煮和红烧 在酱卤制品加工中,除少数品种外,大多数品种的煮制过程可分为清煮和红烧两个阶段。 2宽汤和紧汤 在煮制过程中,肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。因此,煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时加入的汤量,有宽汤和紧汤两种煮制方法。 3.
5、煮制火候 在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为大火、中火、小火三种。,6,(三)肉类在煮制过程中的变化 1质量减轻、肉质收缩变硬或软化 2肌肉蛋白质的热变性 3脂肪的变化 4结缔组织的变化 5风味的变化 6浸出物的变化 7颜色的变化,7,任务二 酱卤制品加工 一、酱卤制品种类 酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。 (一)白煮肉类及特点 白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例,是肉经(或不经)腌制,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味,产品最大限度的保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单,仅用少量食盐,基本不加其
6、他配料;基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白,皮肉酥润,肥而不腻。白煮肉类以冷食为主,吃时切成薄片,蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。,8,(二)酱卤肉类及特点 酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品,是酱卤制品中品种最多的一类制品,其特点是色泽鲜艳,风味各异,主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的量上有所不同。根据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种。 1酱制品 2酱汁制品 3蜜汁制品 4糖醋制品 5卤制品,9,(三)槽肉类及特点 糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是
7、肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是制品胶冻白净,清凉鲜嫩,保持原料固有的色泽和曲酒香味,风味独特。但糟制品由于需要冷藏保存,食用时又需添加冻汁,故较难保存,携带不便。因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 二、酱卤制品加工工艺 (一)镇江肴肉 镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品,历史悠久,全国闻名。肴肉肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶肴蹄”之称,具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥,肥肉不腻,切片成形,结构细密,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。,10,1参考配方 猪蹄膀100只, 明矾30g,绍酒250g,大料125gg,姜片2
8、50g,葱段250g,粗盐13.5kg,硝酸钠30g,花椒125g。 以上为平均数,视猪蹄大小和季节不同,酌量增减。 2工艺流程 原料选择与整形腌制漂洗煮制压蹄成品 3操作要点 (1)原料选择与整形; (2)腌制 ; (3)漂洗 ; (4)煮制 ; (5)压蹄。,11,(二) 南京盐水鸭 南京盐水鸭加工制作不受限制,一年四季皆可生产,产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作而成,其特点是腌制期短,复卤期也短,现做现卖。盐水鸭表皮洁白,鸭肉娇嫩,入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中,具有香、酥、嫩的特点。 1参考配方 干腌:光鸭100kg,食盐6.25kg,大茴香150g,花椒10
9、0g,香叶100g,五香粉50g。 2工艺流程 原料鸭的选择宰杀浸泡晾干腌制冲烫或烘烤煮制出锅成品。,12,3操作要点 (1)原料鸭选择 ; (2)宰杀开剖; (3)水浸; (4)腌制 先干腌,后湿腌。 (三) 白斩鸡 白斩鸡是我国传统名肴,成品皮呈金黄,肉似白玉,骨中带红,皮脆肉滑,细嫩鲜美,肥而不腻。特别是在广东、广西,是不可缺少的最受欢迎的菜肴。 1参考配方 鸡10只,原汁酱油400g,鲜砂姜100g,葱头150g,味精20g,香菜、麻油适量。,13,2工艺流程 原料选择宰杀、整形煮制成品 3操作要点 (1)原料选择; (2)宰杀、整形; (3)煮制。 (四) 苏州酱汁肉 苏州酱汁肉为苏
10、州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁,皮糯肉烂,色泽鲜艳,入口即化,肥而不腻。 1参考配方 肋条肉50kg,绍酒23kg,白糖25kg,盐1.5175kg,红曲米(粉末)600g,桂皮100g,大茴香100g,葱500g(打成把),生姜100g。,14,2工艺流程 原料肉的整理煮制酱制制卤成品。 3操作要点 (1)原料整理; (2)煮制 ; (3)酱制; (4)制卤。 (五) 北京酱猪肉 1参考配方 猪肉100kg,大盐5.0kg,白砂糖0.2kg,花椒0.2kg,八角0.2kg,桂皮0.3 kg,小茴香0.1kg,鲜姜0.5kg,大葱1.0kg。,15,2工艺沉程 原料选择与整理配料选择焯水备清汤码
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 项目 卤制 加工 知识 目标 了解 卤肉 制品 种类
链接地址:https://www.31doc.com/p-3378611.html