第八章灌肠类制品.ppt
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1、第八章 灌肠类制品,学习目的与要求:,了解灌肠制品的一般种类和特点 掌握生产中的主要技术,熟悉灌肠制品加工的一般加工工艺 掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术,第一节 灌肠加工原理 第二节灌肠生产的一般工艺 第三节 几种灌肠的加工,第一节 灌肠加工原理,一、概念 二、种类及特征 三、粉碎、混合和乳化,一、概念,肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其他混合物)并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内,再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。,二、种类及特征 生鲜肠 不腌制,切碎调味后灌入肠衣即成,食用时熟制 烟熏生肠 腌制或不腌制,切碎调味后灌入肠衣,烟熏即成 熟肠 腌制,绞碎
2、或斩拌,调味后灌入肠衣,熟制 烟熏熟肠 灌肠后烘烤,熟制后烟熏,发酵肠 灌入肠衣后烟熏或不烟熏,干燥、发酵,除去大部分水分 特殊制品 用一些特殊原料,如肉皮、麦片、肝、淀粉等,经搅拌,加入调味料制成 混合制品 以畜肉为主要原料,再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品,其他分类方法,按原料肉切碎的程度分: 绞肉型 肉糜型 按原料肉腌制程度分 鲜肉型 腌肉型 按制品是否加热分 生肠 熟肠,按是否烟熏分 烟熏肠 不烟熏肠 按是否发酵分 发酵肠 不发酵肠 按添加填充料程度分 纯肉肠 非纯肉肠 按所用原料肉分 猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等,三、粉碎、混合和乳化,1、粉碎 概念 将原料肉经机械作用
3、,由大变小的过程 粉碎的作用 改善制品的均一性 提高制品的嫩度 粉碎用的设备 绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机,粉碎程度: 切片机 绞肉机 斩拌机 乳化机 2、混合 为了使肉类蛋白质溶解和膨胀,在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合 预混合:在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程,3、乳化,(1)概念 肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切,形成水包油型乳化特性的肉糊的过程 (2)和肉糊形成有关的变化过程 蛋白质膨胀并形成黏性基质 可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化,蛋白质基质的形成,肌纤维破坏,蛋白质与水接触,吸收水分于网络结构中,蛋白质吸水膨胀,盐,黏性基质,蛋白质基质的作用:使自由水固定
4、,防止水分损失 稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒,可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化,乳浊液:两种互不相溶的液体的混合物 肉糊乳浊液的类型:水包油型 分散相:脂肪滴 连续相:含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水,并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片 乳化剂:蛋白质(肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白),肌原纤维蛋白起主要作用,肌原纤维蛋白质的性质: 不溶于水和稀盐溶液,而溶于高浓度的盐溶液,加盐可以使肌原纤维蛋白溶出,起到乳化作用,(3)影响肉糊稳定性的因素,基质的形成情况 乳化温度 脂肪颗粒的大小 PH值及可溶性蛋白质的数量和类型 肉糊的黏性,乳化温度,温度适当提高,有助于可溶性蛋白质的释放,加速腌制
5、色的形成,并改善肉糊的流动性 温度过高,在 随后的热处理时乳浊液会被破坏 最高温度: 禽肉:1012 猪肉:1518 牛肉:2122,温度过高对肉糊的影响 可溶性蛋白质变性 蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低 脂肪颗粒熔化 斩拌时加冰(水以冰的形式加入)可以控制肉糊温度的升高,脂肪颗粒的大小,过大,乳浊液不稳定 过小,则脂肪颗粒的数量和表面积都会大幅度增加,使可溶性蛋白质的数量不足以包裹脂肪颗粒,乳浊液也不稳定,PH值及可溶性蛋白质的数量和类型,蛋白质的含量越多,肉糊的稳定性越好 斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解和膨胀 不同种类的蛋白质的黏结能力不同 如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都
6、会影响肉糊的稳定性 PH 值高时有利于蛋白质的提取,尸僵前的肉优于尸僵后的肉,肉糊的黏性,肉糊的黏性增加时,脂肪分离的趋势减小,第二节 灌肠生产的一般工艺,一、工艺流程,烟熏、冷却,绞碎,斩拌,烘烤,灌制,熟制,腌制,原料肉的的选择与初加工,成品,二、工艺要点,1、原料肉的选择与初加工 2、腌制 目的 呈现均匀的粉红色 产生适宜的咸味 保水性和风味 条件:04、2472小时 3、绞碎:注意防止温度的上升,4、斩拌 原辅料斩拌顺序 瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪 条件控制 终温:猪、牛肉不高于16,鸡肉不高于12,时间为6分钟 5、灌制 松紧要适宜,打结 肠衣:PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等
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