食品厂车间卫生清洁作业指导书.ppt
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1、1,讲师:,食品设备清洗,2003年12月8日,2,一、目的,防止处理不同产品时由设备污染而导 致气味和其它成分互相混杂 清除可能的微生物繁殖场所,减少污 染源 保持食品加工设备的最佳效率,如热传导 效果 是制造优良品质产品的前提条件,3,二、清洗方法,例行清洗:指设备使用后立即进行清洗作业 缺点:效果不完全,可能留下一些污 物蓄积在设备表面,定期清洗:使用活性较高或不同成分的清 洗液,施加较强的清洗能量 (如:清洗液的冲力和温度),4,1、手工清洗 优点:效果良好,节省清洗液 缺点:耗费时间,易造成设备表面 刮痕。另清洗液浓度不可太 高,以免伤害操作员。,5,2、高压清洗(high pres
2、sure cleaning,HPLV;LPHV) 优点:对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。 缺点:清洗时会产生气雾,可能对 人体造成不良影响。,6,3、 泡沫/凝胶清洗(foam/gel cleaning) 目的:延长洗液与污物接触时间,提升清洗效果。 4、 定位外清洗(cleaning out of place,COP): 将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中,利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动,以进行清洗。,7,5、 定位清洗(cleaning in place,CIP):使用泵输送清洗液,清洗一密闭管路,以便将设备与食物接触面做彻底的净洗;另外,以背压泵或其他方法(如背压阀)以确保溶液
3、与管路表面完全接触。 CIP优点:不需拆解设备,可以减少缝隙与损坏;洗液可以再循环使用;自动化操作,减少人工费用,8,各种清洗方法比较,9,三、清洗系统构成,媒体:包括水或以水为主的清洗液。 污物:指希望从洗涤物上去除的异物。 被清洗物:分原料和设备两类。,10,污物种类与特性:,11,四、清洗剂: 一般要求:,能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗 粒的形式悬浮在清洗液中。 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。 具有表面活性,以便沉淀表面易于浸湿, 颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。,12,不会腐蚀机器、设备等材料 易于保存 使用成本低 经政府相关部门验证认可,13,没有一种试剂可以同时满足以上要求。
4、因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗,如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂,14,清洗剂分类:,碱 酸 软化剂 乳化剂和湿润剂 保护剂,15,1、碱,原理:碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质 反应成可溶性物质从而可以被水溶解。 碱是一种溶解于水中PH7的物质,碱可以溶解蛋白质,也可以皂化脂肪。洗涤效果随PH增加而增加,但在高PH值及高温时,对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。,16,NaOH: 作为普通清洗剂使用的最强的碱,1%的NaOH溶液PH值大约为13。由于NaOH的高PH值,它对溶解蛋白质特别有效,也可以皂化脂肪。,17,缺点:对玻璃和金属有亲和力,所以它
5、的浸透力很差并且很难水洗除去, 甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强 烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当 NaOH用于硬水中时会形成水垢。 氢氧化钠会腐蚀皮肤,若浸入眼睛 会致盲。,18,Na2CO3 :中强碱,其1%水溶液PH值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生CaCO3沉淀,所以不适用于硬水。适用于手工清洗。,19,Na3PO4:中强碱,其1%水溶液PH值约为12。具有良好的乳化和分散能力,但其溶蛋白质能力与Na2CO3相似。与NaOH和Na2CO3不同,用与硬水中不会形成水垢,对铝、锡、锌具有腐蚀性,适用于手工清洗。,20,Na2SiO3:中强碱,可以溶解蛋白
6、质,也可以水解脂肪,溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀,不会腐蚀铝、锡和玻璃。,21,2、酸: 主要去除沉积于设备表面上的无机物,如乳石、啤酒石等。,22,HNO3:强酸,1%水溶液PH约为1,对去除矿物质盐沉淀非常有效,也可以溶解一些蛋白质, HNO3对不锈钢、铝具有保护性,但会腐蚀铬、镍、锡材料。 HNO3具有杀菌作用。,23,缺点:高浓度的HNO3碰到有机物时会产生氮气,因此硝酸通常稀释后使用。如果浓硝酸和氯化物混合,会产生氯气和氮气,刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿。,24,H3PO4: 中强酸,其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用
7、作酸请洗剂。,25,柠檬酸、醋酸、草酸:弱酸,PH约为4.5,主要用于非不锈钢材料的清洗,草酸特别适用于地板等锈斑的去除。,26,(3)、软化剂: 当用硬水清洗时,碱液中会出现沉淀。,防止:使用软水或添加试剂形成钙、 镁的可溶性化合物。 代表:聚磷酸盐、EDTA,27,(4)、乳化剂和浸湿剂,乳化剂: 同时具有亲油基团和亲水基团 代表:脂肪酸盐(钠盐和钾盐),缺点:在未经软化的水中使用脂肪酸盐 会产生脂肪酸钙(镁)沉淀, 漂浮于液面灰色粘稠的一层导致 清洗困难。,28,保护剂: 硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备,玻璃等免受腐蚀,主要是Na2SiO3。,29,(5)、工厂用清洗剂,酸成分
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