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1、食品安全卫生原理,本课程与食品质量与安全专业的关系,第一章 绪论,中国古代 孔子“十不食”原则(食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日,出三日不食之矣。 ) 韩非子五蠹:“上古之世民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭,而伤害腹胃,民多疾病。” 礼记:“炮生为熟,令人无腹疾。”,第一节 食品安全的历史观,西方古代 穆斯林的传统习俗(古兰经五章三节中说:“安拉禁止你们吃自死物,血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物,安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、
2、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。) 旧约全书明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。,现代 城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,第二节 近年来国内外食品安全事件,近年国际食品安全事件 1993年,美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件; 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病; 1997年和2001年侵袭香港的禽流感; (6人死亡,12人感染,130万只鸡扑杀) 1998年席卷东南亚的猪脑炎; 1999年比利时的二恶英风波; 1999年,欧洲可口可乐含有害物 2000年,日本,奶制品,大肠杆菌事件; 法国发生的李斯特菌
3、污染事件;,羊搔痒症的病羊的脑部切片,Kuru症患者的脑部切片,终极巫术疯牛病,第二节 近年来国内外食品安全事件,最近国内涉及食品安全的事件 非典病毒的果子狸 亨氏肯德基卷入苏丹红事件 立顿速溶茶涉嫌氟超标 雀巢奶粉被指碘超标 光明被指回收过期变质奶再生产 啤酒甲醛风波 哈根达斯深圳被查黑作坊 PVC保鲜膜被禁用 福寿螺广州管圆线虫病事件(new),第三节 食品安全与食品卫生,3.1与食品安全相关的概念 世界卫生组织的定义: 1.食品安全=食品卫生;食品安全指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。 (食品安全在卫生和发展中的作用(
4、1984) 2.食品安全与食品卫生不同;食品安全指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施。(加强国家级食品安全性计划指南(1996),第三节 食品安全与食品卫生,3.1与食品安全相关的概念 食品安全(Food safety)指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO,1996)。 绝对安全性和相对安全性的概念(美国学者Jones)。 毒性概念与饮食风险概念。,第三节 食品安全与食品卫生,3.2与食品卫生相关的概念 食品卫生(Food hygiene) 从食品的
5、生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤,都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。(世界卫生组织,1955) 食品链所有环节上的必要条件和措施,以确保食品安全和宜食用性。(联合国粮食及农业组织&世界卫生组织,保障食品的安全和质量:强化国家食品控制体系指南,2003),第三节 食品安全与食品卫生,2.3食品安全与食品卫生的关系 食品安全 食品卫生 食品质量,食品质量,食品卫生,食品安全,食品安全与食品卫生:食品安全是种概念,食品卫生是属概念。 食品安全是个综合概念。作为种概念,食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节
6、。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等(通常被理解为部门概念或者行业概念)均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。,第四节 我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别,在发达国家,食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题,如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响,食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。 我国食品安全主要是人为化学污染,最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素,最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此,我国
7、食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多,困难的多。,怪味豆芽“毒妆”登场,第五节 我国食品安全宏观管理,2004年9月1日发布国务院关于进一步加强食品安全工作的决定:食品安全“按照一个监管环节由一个部门监管的原则,采取分段监管为主、品种监管为辅的方式”。 农业部门:初级农产品生产环节 质监部门:食品的生产加工环节 工商部门:食品流通环节 卫生部门:餐饮业和食堂等消费环节 食品药品监管部门:负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故 标准政出多门:林业(LY)、农业(NY)、商检(SN)、商业(SB)、供销(CH)、轻工(QB) 。,第六节 本课程的任务,了解食品危害的来源、性质,掌握及预防措施。 食品工厂的卫生管理。 掌握防止食品工厂产品的污染的途径。 了解食品安全性的评价方法。 掌握食品生产过程的质量管理及控制。 假冒伪劣食品的鉴别。,
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