食品膨松剂、面粉处理剂.ppt
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1、食品添加剂 (十) Food Additives,2014年11月26日,上海师范大学 主讲人:金敏凤,食品膨松剂,一、膨松剂(Raising agents)的定义,定义:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼类、油条、馒头和膨化食品,- 增加食品体积:如面包要具有海绵状多孔组织,要求面团中有大量气体产生。除水分蒸发产生一部分气体外,绝大部分由膨松剂产生。 - 产生多孔结构:使食品具有松软、酥脆的质感,使消费者感到食品可口、易嚼,并很快尝出食品风味。 - 促进消化:膨松食品进入胃中能使各种消化液快速、畅通地进
2、入食品组织,使容易消化,吸收率高。,二、膨松剂的功效, 种类:我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) -酸性磷酸铝钠(sodium aluminium phosphate-acidic) -酒石酸氢钾(potassium acid tartrate),二 、膨松
3、剂的种类和分类,(一)化学膨松剂 单一膨松剂:碱性疏松剂(碳酸盐类,如NaHCO3、NH4HCO3);酸性疏松剂(明矾、酸性磷酸盐等)。 复合膨松剂:由碱性剂(碳酸盐)、酸性剂(酸性盐)及填充剂(助剂)等组成。 (二)生物膨松剂 主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。不计入食品添加剂!,三、膨松剂的种类,(1)碱性膨松剂 最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体,是食品产生多孔海绵状组织的原动力,如: (2)复合膨松剂 膨松剂常由几种原料混合制成。常用的酸性盐为磷酸氢钙、葡萄糖酸-内酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等,主要用于中和碱性盐,以避免食品产生不良的气味
4、。如:,四、膨松剂的作用原理,(1)产气原理:高温受热分解,产生大量气体 NaHCO3CO2+H2O +Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O (2)特点 优点:价格低廉、保存性好、使用方便 缺点:反应速度快,有时无法适应食品工艺的要求;反应产物有时不为中性。 *NaHCO3:受热分解后呈强碱性,易使制品出现黄斑,且影响口味,所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 :产气多,但有氨残留,使制品带有异臭,影响口感。一般也是复合使用。,五、常用的食品膨松剂,1 .碳酸氢盐:主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠,组成:由碱剂(碳酸盐)、酸剂和填充剂组成。 产气机理:在烘烤、蒸
5、煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应,放出CO2。 NaHCO3+H+CO2+H2O+Na+ (1) 碳酸盐:碳酸氢铵、碳酸氢钠 用量占20%40%,作用是产生二氧化碳,使面胚起发。 (2) 酸性物质: * 用量约占35%50%,作用是与碳酸盐反应产生气体;控制产气速率;调节食品酸碱度。 (3) 填充剂:淀粉等,2.复合膨松剂(俗称发粉),* 常用的酸性物质为: 酒石酸、酒石酸氢钾 明矾:硫酸铝铵,铵明矾,硫酸铝钾,钾明矾 葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone) 酸性磷酸盐(acidic phosphates),常用酸性物质的产气速度,a.在简单模拟体系中,中和100份重量的发酵
6、酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下,释放CO2的速率。,酵母是常用的生物膨松剂,主要用于面包、馒头和苏打饼干。,3、生物膨松剂 不计入食品添加剂范畴!, 最主要的是酵母,包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母,主要用于面制品 。 * 鲜酵母(fresh yeast):是酵母菌种经扩大培养后,用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质,含水71-73%。特点:使用方便,发酵能力强,但需在低温04 保藏。 * 干酵母(dry yeast):由鲜酵母经低温脱水后制得,含水量7.0-8.5%。特点:易保存,便于运输,但发酵力有所减弱,使用时需经活化处理。 * 活性干酵母(instan
7、t active dry yeast):干酵母混合酵母生长必需营养物质,含水量5.0-6.0%。特点:使用时不需活化,可直接使用,常温下可保存12年。, 产气原理:利用酵母的发酵作用产生气体。,生物膨松剂的优点:价格低廉,使用效果好,在发酵这一复杂的过程中,产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物,形成特有的风味和营养。 若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素,应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。,水分保持剂(Humectants), 定义: -(广义)指有助于保持食品中的水分而加入的物质。 -(狭义)多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持
8、水性的磷酸盐类。,一、水分保持剂的定义,种类:四大类,约11种 正磷酸盐:磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙 焦磷酸盐 :焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠 聚磷酸盐:三聚磷酸钠 偏磷酸盐:六偏磷酸钠,二、水分保持剂的分类,O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸,O O OH-P-O-P-OH OH OH (H4P2O7 )焦磷酸,H5P3O10 三聚磷酸,(HPO3)n 偏聚磷酸,三、水分保持剂的结构,在肉类制品中可保持肉的持水性,增强结着力,保持肉的营养成分及柔嫩性。 作缓冲剂,稳定食品pH值。 作金属离子鳌合剂,可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等
9、。 在焙烤制品中,作复合膨松剂的酸性物质,与碳酸盐作用产生气体,使产品膨松;此外还有面团改良作用。,四、水分保持剂的作用,提高肉的持水性的机理,提高肉的pH,使其偏离肉蛋白质的等电点(pH5.5)。 螯合肉中的金属离子,使肌肉纤维蛋白结构趋于松散,从而溶入更多水分。 增加肉的离子强度,有利于肌原纤维蛋白的溶出。 在与食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构,使水聚集在网状结构的内部。,使用范围:1.pH调节剂;2.营养强化剂;3.酸性膨松剂;4.水分保持剂;5.品质改良剂;6.金属螯合剂。 使用量:一般在0.2-5mg/kg, 可单独使用,但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过
10、5mg/kg。,五、水分保持剂的使用原则,单价 1%溶液 LD50 ADI y/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠 7.5 9 70 磷酸二氢钠 9.5 4.5 8290 70 焦磷酸钠 10 10 4000 70 三聚磷酸钠 9.5 9.5 6500 70 六偏磷酸钠 9.5 6.3 7250 70,六、各磷酸盐特性,七、磷酸盐的主要应用,肉制品: * 作水分保持剂,提高肉的持水性 * 利用其金属离子螯合作用,具有抗氧化作用 * 防腐作用(如磷酸三钠、三聚磷酸钠) * 软化肌肉组织,使肌肉的嫩度和弹性增强(焦磷酸盐特有的功能) 焙烤制品: * 作酸味剂,与碱性碳酸盐反应产生气体。
11、(主要作用)。 * 面团改良作用,能改善面团的流变特性。 * 防腐作用(聚磷酸盐)。 饮料: * 利用其金属离子螯合作用,可防止饮料氧化、变败、色调变化,防止沉淀形成。,实用举例1:火腿、鱼肉糜制品中保水,5-3g/kg六偏磷酸钠 (符合成品pH5.8-6.5要求)。 复合磷酸盐为焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%混合。每千克肉添加2g。,实用举例2:酱油、豆酱防变色和增稠:,0.10.3 g/kg六偏磷酸钠(对引起变色和沉淀物的铁、镁起作用) 0.053g/kg焦磷酸钠,利用其碱性高,也可抑制豆酱的酸败、发酵。,实用举例3:清凉饮料、水果罐头增加成品率,保持色调良好。,用0.13% g/kg六
12、偏磷酸钠(对钙等作用,利于果胶抽出)。,面粉处理剂,一、面粉处理剂的定义 使面粉增白和提高焙烤质量的一类食品添加剂。一般包括增白剂、营养强化剂、品质改良剂。 二、食品中常用的面粉处理剂 (一)偶氮甲酰胺 1.性状:黄色至橙红色结晶性粉末,无臭,几乎不溶于水和大多数有机溶剂,微溶于二甲亚砜。在180熔化并分解。,2.ADI 0-45mg/kg. 3.应用 :偶氮甲酰胺用于面粉处理剂,可用于谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg. (二)碳酸钙 1.性状:根据粉末粒径大小不同,分为重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。 2.毒性:ADI 6450mg/kg,大
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