食品营养与卫生学.ppt
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1、食品营养与卫生学,食品营养部分 广州城市职业学院 主讲人:黄建初 李崇高,第八章 各类食物的营养价值,本章学习的目的与要求 1、理解食物营养价值的相对性; 2、掌握营养素密度、营养素生物利用的概念 3、理解储藏加工烹调对营养供应的影响 4、熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、肉乳蛋类的食品营养价值,广 州 城 市 职 业 学 院,第一节 食物营养价值的评价,广 州 城 市 职 业 学 院,一、食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 营养质量指数(INQ) INQ1,该营养素与能量含量达到平衡; INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量; INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。 二、
2、平衡膳食 三、营养素的生物利用率 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中的利用。影响因素有: 1、食品的消化率,广 州 城 市 职 业 学 院,2、食物中营养素的存在形式 3、食物中营养素与其他成分共存状态 4、人体的需要与营养素的供应充足程度,广 州 城 市 职 业 学 院,第二节 谷类食品的营养价值,广 州 城 市 职 业 学 院,一、 谷粒的构造: 谷粒:谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。 谷胚:是种子生理活性最强、营养价值最高的部分,含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多,在精加工中,大部分被除去。 胚乳:含有大量淀粉和一定量的蛋白质,维生素和矿物质含量低。人们的主食。
3、,谷粒的纵切面示意图,广 州 城 市 职 业 学 院,二、谷类种子的营养价值 谷类是碳水化合物的丰富来源,淀粉含量大于70%,是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量716%,因品种而异,小麦:813%;大米79%;燕麦1517%。 谷类蛋白质的特点:醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高,白蛋白和球蛋白含量少,麦胶蛋白中缺乏赖氨酸,生物价低。 谷类脂肪含量23%,主要集中在外层、谷胚和糊粉层 谷类中的B族维生素较丰富,VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6,主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮,随加工精度的提高而下降。 谷类中不含VA、VD。,广 州 城 市 职 业
4、 学 院,小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低,且干扰吸收利用。 粮食谷类中膳食纤维,主要是纤维素、半纤维素, 果胶物质较少,仅23%,主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。 三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响 1、粮食的精制加工: 谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实:大米含有的营养素经加工:Fe的损失将近一半,尼克酸的损失高达65%,VB1加工损失52.5%,烹调损失62.5%,维生素加工损失33.3%,烹调损失66.67%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。,广 州 城 市 职 业 学 院,2
5、、主食品加工对营养价值的影响 传统的主食:米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸,但增加了B族维生素,产生乳酸,与钙、铁形成乳酸钙,提高了钙铁的吸收率。 烘烤中的美拉德反应,生成褐色物质,但赖氨酸损失1015%,VB1损失1020%,VB2310%,尼克酸损失 10%。油炸的高温会使维生素损失:VB1全部损失,VB2损失50%,方便面经油炸后维生素大降。 3、谷类在家庭烹调中的营养变化 淘米:VB1损失3060%,VB2和尼克酸损失2025%,矿物质损失70%,蛋白质损失15%,脂肪损失43%。搓洗时间越长,损失越严重。 4、大米营养强化:中
6、国人年均消费大米达1.53亿吨,人均消费118kg,因此,强化大米是必需的。,广 州 城 市 职 业 学 院,第三节 豆类食品及坚果类的营养价值,广 州 城 市 职 业 学 院,一、大豆的营养特点 大豆(黄、青、黑、白),蛋白质含量达3545%,是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。 大豆蛋白质赖氨酸含量高,是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用,可实现蛋白质的互补,使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平,特别适合我国人的饮食。 大豆的脂肪含量为1520%,传统生产豆油,大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%,亚油酸含量达50%,油酸30%以上,亚麻酸210%。大豆中含有较多的磷脂
7、,占脂肪含量23%,在豆油精制中,磷脂分离出来,可用于食品加工中。大豆油VE含量高。 大豆含2030%碳水化合物,其中50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖,它们在大肠中被微生物发酵产气,引起腹胀。,广 州 城 市 职 业 学 院,有些是肠内双歧杆菌的生长因子,无碍健康。在豆制品加工中,这些引起腹胀的糖溶于水除去。 大豆中各种B族维生素较高,其中VB1、VB2是中的2倍,黄大豆还含有少量-胡萝卜素。 大豆中含有丰富的矿物质,总含量45%,其中钙的含量远远大于谷类,铁、锰、锡、铜、锌也高,但总的利用率较低,铁的生物利用率仅3%。 除上述营养物质外,还含有许多有益健康的
8、物质:大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖,正广泛被利用。 二、其它豆类的营养价值 红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扃豆等,它们脂肪含量低(23%) ,淀粉含量高(5560%) ,称为淀 粉干豆。蛋白质含量大于20%,富含赖氨酸。,广 州 城 市 职 业 学 院,几种豆类的营养价值,三、豆类中的抗营养因子 定义:指豆类中含有的、不利于豆类营养素吸收利用、危害人体健康的抗营养物质。 1、蛋白酶抑制剂:抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性(目前研究最多的是大豆胰蛋白酶抑制剂)影响了生大豆的消化吸收。在水中加热处理可钝化上述抑制剂,提高蛋白质的吸收利用率。 2、红细胞凝集素:存在于多种豆
9、类,它是一种糖蛋白,特异性与人体红细胞结合,使红细胞发生凝集,造成中毒现象,可适当加热使糖蛋白失活。 3、脂氧合酶:是豆腥味的主要成分,且易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。 4、植酸:妨碍钙、铁的吸收。 5、低聚糖:水苏糖 棉籽糖等使大肠细菌发酵产气,造成腹胀。,广 州 城 市 职 业 学 院,四、大豆制品的营养价值 1、豆腐:保留了大豆的大部分优点,比整粒大豆易消化,且除去了对人不利的抗营养因子。豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉,达20%,水豆腐蛋白质含量58%,腐竹蛋白质含量4550%,相当于牛肉干。 2、豆奶和豆浆:蛋白质含量相当牛奶,23%。 3、豆制品中含有一定量的脂肪,富含
10、必需脂肪酸和磷脂,不含胆固醇,对人体健康有益。 五、加工和储藏对大豆营养价值的影响 由于豆类存在蛋白酶抑制剂和其他抗营养因子,适当加工可提高营养价值。 如豆腐:浸泡碾磨过滤加热凝固。将蛋白质的消化吸收率从40%提高到90%以上。并除去抗营养因子。,广 州 城 市 职 业 学 院,蒸煮加工提高蛋白质的利用率,干炒使蛋白质严重变性,赖氨酸耐热性较差,降低了蛋白质的吸收利用率 发酵豆制品提高了蛋白质的利用率。由于微生物的作用,部分蛋白质的降解,消化吸收率大提高,B族维生素增加,特别是VB12提高。VB12植物性食品中不含有,但经霉菌发酵后可产生。 六、坚果类营养价值 坚果类包括花生、核桃、爪子、松子
11、、粟子、芝麻等硬壳小食品,有些淀粉含量高,有些脂肪含量高。 坚果类所含的脂肪中必需脂肪酸含量高,特别富含卵磷脂,补脑健脑。,广 州 城 市 职 业 学 院,广 州 城 市 职 业 学 院,第四节 蔬菜和水果的营养价值,广 州 城 市 职 业 学 院,蔬菜水果:含水量高、蛋白质、脂肪含量低,含VC和胡萝卜素,有机酸、芳香物、色素和膳食纤维。 一、蔬菜的营养特点 1、碳水化合物:蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低,26%间,而根茎类蔬菜碳水化合物含量高,如马铃薯16.5%,藕15.2%,胡萝卜78%、鲜豆类1.54%,叶菜12.2%、瓜类0.21%。
12、纤维素和半纤维素含量高;菌类的碳水化合物主要为菌类多糖,如香菇多糖、银耳多糖;海藻类蔬菜的碳水化合物主要是可溶性膳食纤维的海藻多糖,如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等。 2、蛋白质和脂肪 新鲜蔬菜蛋白质含量因品种各异,鲜豆类、菌类和深绿色叶菜类蛋白质含量较高约3%,鲜豇豆2.9%,金针,广 州 城 市 职 业 学 院,菇2.4%,苋菜2.8%。它们蛋白质质量较好,菌类中赖氨酸含量较高。如每日摄入400克蔬菜,每天可获8克蛋白质。蔬菜中的脂肪含量小于1%,属低热量食品。 3、维生素: 蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高,其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12 蔬菜中胡萝卜素含
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