中国海洋大学食品化学第一绪言.ppt
《中国海洋大学食品化学第一绪言.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中国海洋大学食品化学第一绪言.ppt(37页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第一章 绪论,1,食品化学 Food Chemistry,汪东风教授,中国海洋大学食品科学与工程学院,第一章 绪论,2,一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的作用与地位 三、食品化学的内容与研究方法 四、食品化学学习方法与要求,第一章 绪 论,第一章 绪论,3,1、名词概念,一、食品化学的定义,营养素,食物或食料,食品化学,2、食品化学与相关课程的关系,第一章 绪论,4,Composition Structure Physicochemical properties Bioactivities Safety Changes,Food Chemistry,二、食品化学在食品科学中作用与地
2、位,食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装,第一章 绪论,5,三、食品化学的内容与研究方法,1、食品中的化学成分,Natural Compositions Unnatural Compositions,Inorganic Compositions Organic Compositions,Food Additives Contaminant,Water Mineral Carbohydrates Lipids Proteins Vitamins Hormone Flavor Compositions Toxic Substances,Natural
3、Additives Synthetic Additives Processing Environmental Pollution,食品中的基本营养素,第一章 绪论,6,2、食品化学研究内容,天然及非天然成分的性质、功能及人体需要,天然及非天然成分在食品源料中变化,天然及非天然成分在加工及贮藏中变化,天然及非天然成分对质量与安全性的影响,3、研究的方法,物理方法,化学方法,分析仪器,第一章 绪论,7,食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 食品化学是在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上逐步成为一门独立的学科 食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课。,4、食品化学发展史及发展趋
4、势,(1)、食品化学发展史,第一章 绪论,8,在化学组成研究基础上,采用模拟体系或简单体系进行研究,以研究某一成分在食品及人体中性质及功能。 在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地分解成静态单因子,以研究加工过程中食品化学成分变化。 应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段,以准确确定食品化学成分的结构及含量,并研究结构与功能、含量与作用。 将生物技术用于食品化学研究中,开辟了食品生物学、食品检测新技术、营养基因组学等。,(2)、食品化学研究的现状,第一章 绪论,9,保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强。 全天然食品的化学基础问题将受到青睐 新食物资源的开发将日益得
5、到重视。 食品功能成分的复配技术使食品品种更趋多样化。 将天然的新型成分应用于未来食品。 传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺化学等 复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性与安全性等,(3)、食品化学研究的趋势,第一章 绪论,10,第一章 绪论,第三章 碳水化合物,第四章 脂质,第章五 蛋白质,第六章 酶,第八章 食品色素,第九章 风味化学,第二章 水,第七章 维生素和矿物质,第十章 食品添加剂,第十一章 食品中有害成分化学,5、食品化学的学习内容,第十二章 食品化学研究进展,第一章 绪论,11,1、学时数为54 学时。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合。 3、教学手段多媒体课堂讲授与校
6、园网络自修相结合。 4、基本教材:汪东风主编食品化学,化学工业出版社;王璋等编食品化学,中国轻工出版社;谢笔钧主编食品化学,科学出版社,四、食品化学学习要求,第一章 绪论,12,5、主要参考书,1、O. R. Fennema ed. Food Chemistry, New York: Marcel Dekker,1996 2、Rick Parter ed. Introduction to Food Science, 中国轻工业出版社,2005 3、汪东风主编食品质量与安全实验技术,中国轻工出版社 2004年 4、汪东风主编食品中有害成分化学,化学工业出版社,2005 5、管斌、林洪等主编食品蛋
7、白质化学中国轻工出版社 2005年 6、沈月新 主编水产食品学,中国农业出版社,2001 7、曾名湧、董士远主编天然食品添加剂,化学工业出版社,2005 8、阚建全 等编,食品化学,北京:中国农业出版社,2002 9、胡克生 编著,食品生物化学,北京:化学工业出版社,2002,第一章 绪论,13,6、主要参考参考期刊,国内核心期刊,食品科学(Food Science):主要反映国内外食品科技领域研究和应用成果。设有基础研究、加工技术、营养卫生、分析检验、贮运包装、机械设备、烹饪研究以及介绍乡镇企业的栏目。读者对象为食品领域的科研、生产、卫生检验人员以及大专院校师生。 网址: http:/ 网址
8、: http:/,http:/。,第一章 绪论,14,食品与发酵工业(Food and Fermentation Industries)由中国食品发酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办,月刊,1975年创刊。食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。 网址:。,中国油脂(China oils and fats)由国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院主办,月刊,1986创刊。专业科技期刊。发表油脂加工技术领域的科研和技术成果,涉及油料蛋白及油脂精细化工、
9、油脂化学与检验、制油设备、油脂精炼等方面, 辟有新技术、新工艺、油脂漫出、油脂精炼、生物工程及超临界技术、油脂化学与化工、油料蛋白信息等专栏。读者对象为油脂行业的有关人员。 网址:,第一章 绪论,15,食品工业科技(Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办,食品工业科技编辑部编辑出版,月刊, 1979创刊。食品行业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成果及技术应用成果,介绍技术革新和工艺改造方面的经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 网址:http:/ dairy industry)由中国乳制品工业协会、黑龙江省乳品工业技
10、术开发中心主办,全国乳品工业信息中心出版发行,月刊。报道国内外乳品工业科技成果,介绍新技术、新设备和新产品, 开展学术技术交流。主要栏目有研究报告、专题论述、译文综述等。读者对象为乳品工业的有关人员。 网址:,第一章 绪论,16,中国粮油学报(Journal of the Chinese cereals and oils association)由中国中国粮油学会主办,中国粮油学报编辑部编辑出版,双月刊。刊登谷物、食用油方面的学术论文,报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果,提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。 网址:http:/www.cc
11、oa.info/,茶叶科学(Journal of tea science)由中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所主办,双月刊。是我国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: http:/www.tea- 绪论,17,国外相关期刊,Journal of Food Science(JFS)食品科学杂志美国食品工艺师协会(Institute of Food Technologists,IFT) 编辑出版,
12、双月刊,主要发表一些原创性研究报告和与食品科学各个方面相关的重要评论。JFS是一个国际性论坛,刊登食品科学领域中的重要研究和发展,JFS的相关研究领域包括:食品化学、食品中有害成分、食品工程、食品物质属性、微生物学、食品安全、食品感官研究和营养学。 网址:ttp:/members.ift.org/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/,Food Chemistry食品化学英国应用科学出版社出版,主要发表一些原创性研究论文,主题包括:食品化学分析、化学添加剂和有害成分、与食品微生物学、感官、营养学、生理学等各方面相关的化学;食品加工和储藏过程中分子水平的结构改变;农用化学品的使用对
13、食品的直接影响;食品工程与工艺的化学本质等。另外,杂志还特设分析、营养及临床方法部分,涉及食品和生物样本中微量营养素、常量营养素、添加剂及污染物的测量。 网址:http:/ 绪论,18,Journal of Agriculture and Food Chemistry农业化学与食品化学杂志,Journal of Agriculture and Food Chemistry农业化学与食品化学杂志美国化学会出版,主要发表关于农业及食品化学和生物化学方面的研究报告,主要内容包括化学及生物化学成分、食品加工过程对食品成分的影响、食品安全、饲料及其它农业产品。另外,涉及营养、风味和香味的化学加工方法在农
14、业与食品化学杂志上也经常被刊登。 网址:http:/pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html,LWT-Food Science and Technology 食品科学与工艺瑞士食品科学与工艺协会编辑出版,是国际食品科学与工艺协会的官方出版物,主要发表在食品化学、生物化学、微生物学、工艺学、生物工艺学、食品加工、营养学及食品科学所有领域中原创性的论文,具体研究内容包括:生物化学领域的食品组成、酶化学、工业酶应用、分析方法、碳水化合物和蛋白质代谢、食品色素和天然着色剂等;食品加工过程中的食品保藏、工业问题、加工方法对产品质量和物质属性的影响等;微生物学领域中的
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中国 海洋大学 食品 化学 第一 绪言
链接地址:https://www.31doc.com/p-3389464.html