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1、五、食物蛋白质的营养价值评价,(一) 食物中蛋白质的含量 凯氏定氮法:测定食物中的氮含量,乘以蛋白质 换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。,表1 不同食物的蛋白质含量,名称 含量(%) 畜、禽、鱼 1020 鲜奶 1.54.0 奶粉 2527 蛋类 1214 大豆及豆类 2040 硬果类 1525 谷类 610 薯类 23 蔬菜水果类 1,患肾病的人应该摄入什么种类的蛋白质?,(二) 蛋白质的消化率 1、定义: 表示蛋白质在消化道内被分解、吸收的程度,是评价营养价值的重要因素之一。 表观消化率=(摄入N-粪N)/摄入N,粪代谢氮:消化道脱落的肠粘膜细胞、肠道微生物及消化液中的氮。,几
2、种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页,1985年。,2、影响消化率的因素 (1)机体胃肠功能 (2)食物本身 (3)烹调影响 动物性蛋白质消化率一般高于植物性蛋白质 炒或煮的大豆,其蛋白质消化率只有60%65%。 豆腐及各种豆制品,则消化率可提高到92%96%。,(三) 蛋白质的利用率 1、蛋白质的生物价(BV): 反映蛋白质经消化吸收后被机体储留利用程度。,某食物蛋白质生物价为90,则表示摄入100 g该种膳食蛋白质,其中90 g能转化为人体蛋白质。,几种食物蛋白的生物价,2、蛋白质的净利用率(NPU) 它包含了食物蛋
3、白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。 NPU=BV消化率=(储留氮/摄入氮)100%,3、蛋白质的功效比(PER) 实验动物在规定的实验条件下每摄入1g蛋白质体重增加的量,广泛用于对婴幼儿食品中蛋白质进行评价。,解答: 1、比较鸡蛋和大豆蛋白质含量 2、确定必需氨基酸含量 3、计算氨基酸评分 4、经消化率校正后的氨基酸评分,Review,1、蛋白质的元素构成是() 2、必需氨基酸的种类有()。 3、氨基酸模式是以蛋氨酸为比照,得出的一系列其他必需氨基酸的比值。() 4、谷类食品的限制性氨基酸是(),豆类食品的限制性氨基酸是()。 5、什么是优质蛋白质?,Problems,1、如何对蛋白质进
4、行营养评价? 2、蛋白质的推荐摄入量是多少? 3、蛋白质的食物来源?,六、蛋白质的盈缺与健康,(一)蛋白质摄入过多 1、摄入较多的动物脂肪和胆固醇 2、加重了肾脏的负荷 3、造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松(osteoporosis)。,(二)当膳食蛋白质供给不足,儿童生长发育迟缓,体重降低 肌肉萎缩,易疲劳,易感染 贫血 水肿 抵抗力下降 创伤不易愈合(胶原蛋白合成障碍),8/22/2019 8:15 AM,19,临床表现,混合型,消瘦型,热能-蛋白质均不足,热能基本满足 蛋白质严重不足,浮肿型,又称为恶性营养不良,Protein deficiency dise
5、ase , Type Kwashiorker,8/22/2019 8:15 AM,23,2、食物来源及供给量,良好来源,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质蛋白质(占1/3以上),1、参考摄入量1012gkg体重,(三)膳食来源和参考摄入量,Review,1、蛋白质的()表示蛋白质在消化道内被分解、吸收的程度,是评价营养价值的重要因素之一。 2、蛋白质的()反映蛋白质经消化吸收后被机体储留利用程度。 3、实验动物在规定的实验条件下每摄入10g蛋白质体重增加的量,广泛用于对婴幼儿食品中蛋白质进行评价。() 4、蛋白质摄入过度会加重了()脏的负荷。 5、 NPU代表蛋白质的(),它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。 6、影响食物消化率的因素有()。 7、蛋白质的生理功能有()。 8、发烧、烧伤、手术等疾病应急期,长期慢性消耗性疾病(肺结核、肿瘤)禁食、衰老等状态处于()平衡。 9、处于生长发育期的婴幼儿及青少年处于()平衡。 10、氮平衡的公式表达为BI-(U+F+S) 11、每天约有()%的组织细胞蛋白需要更新。,作 业,1、 脂类的组成和分类.(第一组准备讲解) 2、 什么是必需脂肪酸,有什么生理功能? (第二组准备讲解) 3、 脂类的生理功能。 (第三组准备讲解) 要求:时间5分钟左右,其他成员 认真预习,提出问题 。,
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