啤酒厂实习报告.doc
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1、啤酒厂实习报告啤酒厂实习报告【篇一】一、实习目的1.了解生力啤酒公司的基本情况2.了解相关啤酒的基本知识,重点是啤酒的生产工艺流程3.将自己所学的相关知识和啤酒的生产实际联系起来,加深理解。二、实习地点XXX三、实习时间XXX年X月XX日四、实习内容1.啤酒生产工艺流程原料验收粉碎、下料糖化麦汁过滤麦汁煮沸沉淀槽沉淀麦汁冷却添加酵母发酵包装成品储藏2.生产中的主要步骤(1)麦芽麦芽由大麦制成。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。(2)酒花酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织,正是
2、这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。(3)酵母酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。(4)糖在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡,杂质更少,口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖,使啤酒的口味更加清爽,以符合消费者口味的需要。(5)水每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。(6)粉碎麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔
3、。在这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒公司的粉碎塔的高度相当于7层楼房。(7)糊化糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。(8)麦芽汁麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。(9)煮沸在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。(10)沉淀在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以
4、去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。(11)冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却。(12)发酵在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。(13)成熟发酵结束以后,绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后,生成物嫩啤酒被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在721天。(14)过滤经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒。双重过滤工艺,不但对酿造产生的杂质去处更彻底,而且使酒液特别清澈,晶莹的水光使饮用者在享受啤
5、酒美味的同时,还可以得到视觉的享受。(15)包装每一批啤酒在包装前,还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同,标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化,从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。五、实习总结这次的实习,将我们把书本上所学的知识和具体的生产实践结合起来,让我们意识到我们所学的知识的有用之处,也更深层次的巩固了自己所学的基本知识。同时也是我更深刻的明白了自己今后的学习和奋斗目标,对自己的专业和前景充满了希望。【篇二】一、实习目的:通过课外实习锻炼自己的动手能力,提高实战能力。生产实习是学生大
6、学学习很重要的实践环节,学习实战知识。在了解基本工艺流程的基础上能够结合所学的知识目前较流行的先进工艺进行对比,找出其优缺点,并进行适当的改进与此同时了解一下工作人员的具体职能,便于不断的自身学习和提高自己的综合能力。通过此次的微生物实习,让同学们对微生物有一个更深层次了解,同时也使得同学们之间学会合作和沟通。二、酿酒的基本原理:在酿酒过程中,淀粉吸水膨胀,加热糊化,形成结构疏松的淀粉,在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解,逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒,需经过两个主要过程,一是淀粉糖化过程,另外还要经过酒精发酵过程。三、啤酒的定义:啤酒是以麦芽(
7、包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁的制备,加酒花煮沸,并由酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳、起泡的、低酒精度(2.5%-7.5%)的饮料酒。四、工艺流程:(略)五、各个步骤的介绍:(一)、麦芽汁的制备:糊化锅糖化锅旋沉槽粉粹机发酵罐添加淀粉类辅料煮沸锅过滤槽1、制备原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下,分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。2、麦芽的制造:将选好的原大麦经过预处理(清洗和分级)然后一次进行浸麦发芽干燥贮藏和成品麦芽3、原料的粉粹麦芽粉粹方法分为三种,即干法粉粹、增湿粉粹和湿法粉粹。干法粉粹是一种传统的并且一直沿用至今的粉粹方法,且采用锟式粉粹机4
8、、麦芽汁的过滤首先将糖化醪泵入过滤槽,搅拌均匀后静置20min;其次对麦糟进行洗涤,用78-80的热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出,得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。5、麦芽汁的煮沸和酒花的添加通常采用传统的间歇常压煮沸法。煮沸时间一般为70-90分钟。糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸,并加入酒花制品,成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。酒花的添加方法:添加酒花的量大约为总量0.06%,采用三次添加法:1、初沸5-10分钟后加入总量的20%左右;2、煮沸40分钟左右加入总量的50-60%;煮沸终止前5-10分钟,加入剩余量。(二)、糖化工艺1、糖化工艺的原则:确定适合各种酶作用的最佳条件。
9、2、糖化的原理:糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后,在不同的温度段保持一定的时间,使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物,使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为醪(液),糖化后的醪液称为糖化醪,溶解于水的各种干物质(溶质)称为浸出物。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成,糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来,并在酶的作用下进行适度的分解(三)、麦芽汁的发酵发酵的工艺流程a、酵母的扩大培养斜面原菌种在100ml的培养瓶中进行培养b、酵母菌的发酵将充氧的冷麦芽汁接入菌液进行酵母增殖,经过一定的工艺(均在发酵罐中进行),比如通
10、过主发酵后发酵然后进行贮酒,最后形成啤酒。休宁迎客松啤酒厂的发酵罐是由9个大型发酵罐所组成,共能生产发酵24吨麦芽汁,并进一步形成啤酒。(四)、啤酒的过滤与分离a、过滤的目的1、除去酒中的悬浮物,改善啤酒外观,使啤酒澄清透明,富有光泽;2、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质(多酚物质和蛋白质);提高啤酒的胶体稳定性(非生物稳定性)。3、除去酵母或细菌等微生物,提高啤酒的生物稳定性。b、过滤的方法分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤法。(五)、啤酒检测指标a、制备过程的检测(1)、糖化阶段:麦芽汁的糖度(2)、发酵阶段:糖度
11、的检测、酒精度的检测、双乙酰的测定、观察酵母的形态。b、成品酒的检测酒精度、糖度、原麦汁的浓度、总酸、真正的发酵度。(六)成品啤酒的包装每一批啤酒在包装前,还会通过严格的理化检验和品酒师感观评定合格后才能送到包装流水线,成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同,标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化,从而构成了市场中琳琅满目的啤酒厂品。在包装车间包装时要注意的:1、在整个包装车间,要注意包装所用的各种仪器的消毒和包装车间的各个角落的卫生;2、严格要求员工的技术问题;3、在包装过程中涛注意酒瓶的质量,有没有破损的瓶酒瓶;4、在包装时尽量减少啤酒与空气的接触,防
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