食物的加工和烹饪.ppt
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1、食物的烹调加工,食物烹调加工的作用 食物烹调的方式 营养素在烹调加工中的变化 合理烹调加工的方法,食物烹调加工的作用,1分解;2解毒 3杀菌;4提味,烹调的方法: 主要有干法和湿法两种。 1湿法烹调 指煮、蒸、闷、炖等的总称。它的特点是火小、水多、时间长。 2干法烹调 包括烤、烧、煎、炒等。其特点是火大、水少、时间短。,烹调加工对食物营养的影响,一、烹调加工对谷类营养的影响,烹调米面等主食时,主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失,例如维生素B1和无机盐的流失;其次为热敏感成分的分解破坏,例如,维生素B1的分解造成营养损失。,二、烹调加工对蔬菜水果营养的影响,新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩,组织
2、细胞仍具旺盛生命代谢,在烹调过程中,一旦刀工切割和加热,其组织容易破坏,导致汁液流失,同时发生许多影响营养素的酶化学反应。水煮法对营养的影响比炒更大,尤其是煮后挤汁、弃汤、脱水,维生素B1、B2和维生素C损失高达80%。,不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率,三、烹调加工对肉类营养的影响,肉类煮时,蛋白质、脂肪有不同程度的水解,可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中,其他营养素含量变化较少。如果能利用好汤,营养损失不大,因为肉汤一般都要与肉同食。只有在加热不当出现焦糊现象时,其营养价值才会降低甚至丧失。,合理烹调,食物中的水溶性维生素可以随着淘米洗菜的水流失
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