第5章食品护色剂与漂白剂Bleachingagents.ppt
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1、第5章 食品护色剂与漂白剂,本章学习,1.食品护色剂和漂白剂的分类和定义; 2.熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理; 3.掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性与使用以及使用应该注意的问题。,5.1 食品护色剂,食品护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、贮藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。护色剂或称发色剂、呈色剂。 护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质,他们本身并无着色能力,但能产生NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,从而使肉制品保持稳定的鲜红色。,5.1.1 食品发色剂的发色机理,5.1.1.1 肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb) 肌红蛋白和
2、血红蛋白的功能都 是结合氧以供动物代谢所需。 肌红蛋白与血红蛋白相似,只 是分子量是血红蛋白的1 /4。 中心的铁离子呈二价肽,是鲜 红色,三价肽为褐色,继续氧化, 则为绿色或黄色。,5.1.1.2 显色机理,由于新鲜肉色泽不稳定,很容易被氧化,因此,为了使肉制品呈现鲜艳的红色,在加工过程中多添加亚硝酸盐或硝酸盐。 硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下可以还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。 动物被屠宰后,由于乳糖被转化为乳酸, pH5.65.8,所以肉类可以不添加酸就可最终生成亚硝酸。,5.1.2 食品护色剂及应用,食品护色剂的应用有悠久的历史,古代劳动人民在腌制肉类食品时就
3、使用了硝石。 目前应用的护色剂有:亚硝酸钠、硝酸钠和硝酸钾。,1.亚硝酸钠,亚硝酸钠(sodium nitrite)的分子式NaNO2,是食品加工中最常用的护色剂。 作用:与血红色素反应的护色作用; 亚硝酸钠(150200 mg/kg)能显著抑 制肉中梭状芽孢杆菌的生长,尤其是肉 毒梭状芽孢杆菌。这一种特殊的抑制作 用,使得亚硝酸盐应用的重要理由。,我国在肉类制品中允许的添加量是100 mg/kg,残留量是30 mg/kg。 添加量与残留量的区别? 过量食用亚硝酸盐,可使血红蛋白(Fe2+)变成正铁血红蛋白(Fe3+) ,便失去携氧功能,导致组织缺氧。 2.亚硝酸钾 其使用与亚硝酸钠一致。,5
4、.1.2.2 硝酸钠、硝酸钾,其应用与亚硝酸钠(钾)有什么不同? 亚硝酸盐的发色作用较快,因此,用于西式香肠的加工比较合适; 硝酸盐适合制作时间长的制品 如色拉米, 中式香肠等,5.1.3 食品护色助剂及应用,对于护色剂的使用,发现添加 L-抗坏血酸、柠檬酸、烟酰胺、磷酸盐等,色泽保持得更好,并且能长时间保持。 表5-1,5.1.4 食品护色剂的使用及注意事项,胺的亚硝化反应可在食品的贮藏和加工国重中发生,亚硝胺也就这样被人们摄入。另外,在人体胃的强酸坐拥天下,也可发生亚硝化反应,在那种情况下摄入某些前提物质(NO2-或NO3-),也能在体内产生亚硝胺或亚硝酰胺。,5.2 食品漂白剂,漂白剂是
5、指能够破坏、抑制食品发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。 漂白剂不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。,你知道哪些食物有加漂白剂? 漂白剂的种类有哪些? 为什么要添加漂白剂? 哪些漂白剂是合法使用的?,5.2.1 食品漂白剂的作用机理,从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为两大类。 还原性漂白剂 氧化性漂白剂,5.2.1.1 氧化性漂白剂的作用机理,能使着色剂氧化分解而漂白的为氧化性漂白剂,如 过氧化氢、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化甲酰、高锰酸钾、二氧化氯等。 书本提到的氧化性漂白剂的用途,根据目前的法律法规,基本上不能使用的。,5.2.1.2 还原性漂白剂的作用机理,能使着色物质还原而
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