班组精细化管理方法.ppt
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1、班组精细化管理方法,主 要 内 容,专业的人做专业的事,第一部分,专业的人做专业的事,只有“专业”才能 “精细” 专业的人做专业的事 一专多能 做好班组专业化工作,做好班组专业化工作,1、做一名称职、专业的班组长。要“三会” 2、抓面、控点,精细做好班组质量管理。,第二部分,班组岗位要求规范化,第二部分,班组岗位要求规范化,无规矩不成方圆 班组活动流程图的绘制 合并、简化、调试-改进班组生产工艺流程 理清流程、做好细节-班组日常管理更到位,班组活动流程图的绘制,1、班组相关流程图的绘制程序 2、班组流程图绘制方法 3、班组流程图改进,理清流程、做好细节 -班组日常管理更到位,1、流程不能少、不
2、能乱,要一步步走到位。 2、做好每一步的细节工作,把小事做细做透。,第三部分,班组管理作业标准化,班组管理作业标准化,班组标准的制定要求 标准化在班组管理中的作用 班组中具体的标准举例 作业标准时间 班组作业动作标准化 制定标准,严格执行,班组标准的制定要求,1、具体、准确 2、明确操作方式和应达到的结果 3、数量化 4、可操作性,标准化在班组管理中的作用,1、明确工作要求 2、技术保存 3、提高工作效率 4、教育训练的教材 5、问题改善,班组中的标准,1、班组工作标准 2、班组技术标准 3、班组管理标准,制定标准 严格执行,1、为每一项班组活动制定严格的标准要求。 2、做好班组标准化管理过程
3、中的统计工作。 3、督促班组员工严格按标准去操作。 4、对达不到标准要求的员工做好培训工作,使员工的工作技能与标准要求相适应。,第四部分,班组各项管理数据化,班组各项管理数据化,班组管理就是管数据 班组数据化管理的几个方面 班组设备数据化管理,班组数据化管理的几个方面,1、用数据明确要求,让班组员工知道怎样做是正确的。 2、用数据明确标准,让班组员工知道做到什么程度是正确的。 3、用数据明确目标,让班组员工知道向何处努力。 4、用数据评估执行,让班组员工知道计划完成情况。 5、利用数据进行班组作业排序。 6、利用数据控制工艺状况,切实保持班组产品质量。 7、透过数据看到数据背后的现状,找到班组
4、管理中的漏洞。,第五部分,班组解决问题系统化,班组解决问题系统化,班组工作一盘棋 做好班组系统化工作,做好班组系统化工作,1、多管齐下,促班组某项工作取得突破。 2、解决问题时要瞻前顾后,避免头疼医头,脚疼医脚。 3、在班组工作中可以以点带面,通过某一个点的问题解决,带来班组整体工作的提升。 4、班组员工要主动寻找出现的问题,并把问题解决在萌芽状态。,班组安全管理做到: 一个重点 三个关键点 一条线,只有抓好班组的精细化管理,才能使班组在企业中发挥出最大化的效能,确保企业制度及目标的有效执行和落实。,厨房精细化管理,主讲 陆理民,主要内容,5S现场管理 厨房产品质量管理 厨房产品成本控制 食品
5、卫生与安全,5S现场管理,一、感知5S,1.值得反思的几个误区: 有些人认为,5S是老话题,已经过时了; 我们早就已经做了,大家都已经形成了一种习惯; 我们做5S很长时间了,但效果不好,可能不适合我们的企业。,2.什么是现场管理? 企业员工工作的场所就是现场,对于企业员工在现场工作行为的管理就是现场管理。,3.什么是5S现场管理? 每个企业都有自己的现场管理,而5S现场管理是来自日本企业的现场管理方式,其主要内容是整理、整顿、清扫、清洁、素养。以5S为基础的现场管理就是5S现场管理。,4.现场管理水平高低的标准是什么? 制造产品时的理想状态是机器、设备、人、资金、产品、形象、效率、工场、流程、
6、成本等完全没有浪费,与这种理想状态的接近程度标志着管理水平的高低。,二、透视5S,三、理解5S,5S是指整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE),因其日语的罗马拼音均以“S”开头,因此简称为“5S”。,1S整理(分类),定义: 区分“要”与“不要”的东西,对“不要”的东西进行处理。 目的: 腾出空间,提高生产效率。,整理的作用: 1.可以使现场无杂物,通道畅通,增大作业空间提高工作效率; 2.减少碰撞,保障生产安全,提高产品质量; 3.消除混料差错; 4.有利于减少库存,节约资金; 5.使员工心情舒畅,工作热情高涨。,易聚
7、集“不需要”物品的地方,未明确任何用途的房间或区域 靠近出入口的角落 桌子和架子的下面 桌子和柜子的抽屉里 在未使用的管理和生产计划板上 在未进行整理的工具盒内 ,如何处置“不要”的物品,不要 的物品,将来是 否有用,放入 待处理区,丢弃,归还 或转赠,出租 或转卖,是否 公司内部,是否对其 他人有用,是否 经常用,放在现 场附近,放入仓库,否,否,否,否,是,是,是,是,不清楚,不需要物品的处理方式,扔:不再有任何用途 卖:对我们不再有任何用途 归还:归还给原来的使用部门 租借:租借给其他用得到的公司或部门 重分配:重新分配给其他用得到的部门 放入仓库:放入专用的仓库待用 放入红单区:放入红
8、单区域待处理,2S 整顿(稳定),你喜欢哪个工作现场?,定义: 要的东西依规定定位、定量摆放整齐,明确标识。“物有其所,物归其所”。 目的: 工作场所一目了然;消除寻找物品的时间;井井有条的工作秩序。,整顿的作用: 提高工作效率; 寻找时间零化; 异常发生即刻发现(丢失,损坏); 任何人也能明白要求和做法; 操作结果的标准化。,3S 清扫(光洁),定义: 去除所有的脏污并且不断的寻找方法保持清洁 目的: 清除脏污,保持工作场所干干净净,明明亮亮。 清扫的作用: 使工作场所无污秽、尘垢;使员工感受清新的工作氛围;缺陷表面化,稳定品质;让设备保证完好可用。,确定清扫方法 1.选择清扫工具 2.每天
9、5分钟清扫活动 3.制定清扫程序,以实现高效率 4.清扫检查,清扫,发现不正常现象或是 细微的质量问题,即时维修,要求专业人员进行维修,清扫检查,确定专人否,望 闻 问 切,4S清洁(标准化),定义: 统一、维护并监督前三种S的做法,即将上面3S的实施制度化、规范化,并维持效果。 目的: 通过制度化维持成果,并显现异常所在。 清洁的作用 维持,将整理、整顿、清扫取得的效果维持下去; 改善,将其效果持续改善,达到更高的境界。,标准化的内容,5S实施方法、工具的标准化 分类的标准,数量标准 定置定位标准 标识方法和工具的标准化 清扫部位、频次的标准化 标准的目视化 制度的标准化、系统化 5S组织的
10、标准化 5S活动方式的标准化 检查、考核、评比、奖惩制度的标准化,标准化是持续改进的基础,Standardization 标准化,Improvement 改进,Standardization 标准化,Standardization 标准化,Standardization 标准化,Improvement 改进,Improvement 改进,5S素养(坚持),定义: 一丝不苟的坚持各项规定,人人依规定行事,养成好习惯,即使在无意识下也能遵守。 目的: 提升“人的品质”,养成对任何工作都持认真态度的人 你会捡起地上的一张纸吗,?,四、5S的效用,1. 5S是最佳的推销员 2. 5S是节约能手 3.
11、5S是安全专家 4. 5S是标准化的推进者 5. 5S可以形成愉快的工作场所,五、5S实施工具,现场红单运动 标识定置管理 检查评估体系,六、5S实施中可能存在的问题,对5S的认识不透彻,只做了前三个S中的一部分 5S中每个S的关键点没有落实 缺乏有效的推行计划与组织 领导的核心作用没有发挥 缺乏保证运作的体系文件和考核制度 5S活动自主化没有合适的载体, 厨房产品质量管理,厨房产品质量管理解析,1.影响厨房产品质量的因素 *人为因素 *客观自然因素 *就餐宾客自身因素 *服务销售的附加因素,2.厨房产品质量管理解析,*厨房产品质量的定义: 厨房产品质量是反映菜品满足客人明确或隐含用餐需要能力
12、的特征和特性的总和。 *厨房产品质量管理: 指为经济地生产出让顾客满意的产品,提供符合顾客要求的服务质量而从事的活动。 *厨房产品质量体系: 指为实施厨房产品质量管理的组织结构,职责,程序,过程和资源。,3.确定厨房产品质量管理思想,落实“质量 是企业生命” 的质量工作理 念,科学的质量 管理来降低成 本,提高效率, 提高产品质量,可以使人人 重视产品质量, 人人都为质量 负责,全面质 量管理意识。,提高企业形 象,提高企业 竞争力,为企 业赢得经济和 社会效率。,4.厨房产品“关键质量点”概念,1菜肴 新鲜度,2菜品 外观,3菜肴 温度,4菜品 味道,5菜品 质感,6菜品 物有 所值,7菜肴
13、 服务,8价格,指厨房产品或产品服务的任何接触,无论多么微不足道,都会给用餐者留下印象的一个机会。,厨房产品质量控制方法,阶段控制法 重点控制法 信息反馈质量控制法,(一)阶段(过程)控制法,1.原料品质控制,原料的卫生,原料新鲜度,原料成熟度,原料规格书,1)质量标准,2)操作流程,采购阶段: 验收阶段: 仓储阶段: 领用阶段:,使用正规厂商的原料制定标准的 采购规格根据客流量调节采购量。,数量验收控制,质量验收控制, 价格验收控制,验收程序控制。,仓储应注意存放环境的温度,湿度, 采光标准,不同性质的调味品应分类 储存并注意保存。,严格按照领料单发货,遵守先进先用 原则,避免因存放过久变质
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