3.食品中的危害及其控制措施.ppt
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1、第三章 食品中的危害 及其控制措施,一、食品中的危害,一、食品中的危害食源性危害 二、食品污染的危害后果 影响食品的感官性状; 引起急性或慢性中毒; 慢性危害(图); 致畸,致突变,致癌;,二、食品中危害的种类及其预防措施,化学性危害,食品中的危害分类,生物性危害,物理性危害,占8090%,1. 物理性危害,种类: 玻璃,塑料,金属,沙砾等 1.原材料引入,植物收获,动物饲养,水产捕捞时 2.加工过程混入异物 3.加工处理不当 控制方法: 1.建立供货体系;使用金属探测,去磁,人工分选等; 2.经常检查设备;使用金属探测; 3.对职工加强教育和培训,2. 化学性危害,环境污染 使用添加剂不当
2、农药残留 兽药残留 硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并a芘 容器、包装材料 其他:如消毒剂,清洁剂,润滑油等,2.1 环境污染,大气污染 土壤污染 水体污染(无机有毒物,有机有毒物,病原体) 工业“三废”污染 放射性污染,2.2 食品添加剂,分类:防腐剂,漂白剂,抗氧化剂,呈味剂,着色剂,增香剂22大类; 安全用量 (GB2760) 正确使用: 1. 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 2. 要求供应商提供证书 3. 按标准使用 4. 产品标识中注明含量,注意人群 5. 对供应商实施考察,2.3 农药残留,危害表现:致畸、致癌、致突变;耐药性;菌群失调;激素; 污染途径:直接污染,间接污染,富积作
3、用,储运交叉污染; 控制措施:加强管理,防止滥用,科学用药,推广新药等。,2.4 兽药残留,使用目的:治疗,预防疾病,控制寄生虫,促进繁殖 兽药残留原因 1.使用禁用药物 2.未按使用的说明使用药物 3.未按最后用药期用药 4.误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用 危害表现:同农药类似 控制措施:合理使用,加强监督检测等,,2.5 硝酸盐、亚硝酸盐,功用:增色、增味、防腐 危害表现:致癌;婴儿正铁血红蛋白症;婴儿先天畸形; 控制措施:合理使用氮肥;多食VC,VE及新鲜水果,少吃腌制品;,亚硝胺、苯并a芘的污染,亚硝胺的来源:内源性合成,蔬菜腌制 亚硝胺的毒性:损害肝脏,致癌,致突变; 亚
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- 食品 中的 危害 及其 控制 措施
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