禽蛋的质量分级与品质鉴定.ppt
《禽蛋的质量分级与品质鉴定.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《禽蛋的质量分级与品质鉴定.ppt(41页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、禽蛋的质量分级与品质鉴定,掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法,了解异常蛋的形成及在生产上的意义。,主要讲述的内容,一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成,一、禽蛋的质量指标,衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。,(一)鲜蛋的质量要求,1、蛋壳表面光泽、完整、坚实,壳外膜色白呈霜状; 2、气室小,高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整,呈半球形,位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐,不发育,未受精的胚胎直径为23mm。 7
2、、整个蛋微生物污染少,无细菌、霉菌生长发育。,(二)禽蛋的一般质量指标,1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比,以表示蛋的形状,亦有用蛋的横径与纵径之比,以百分率表示。 2、蛋形指数为1.301.35或7276%之间。 3、正常形状:禽蛋形状,除标准形外,还有圆筒形、蚕豆形、球形等,禽蛋大小与蛋形指数的关系,2蛋的重量,蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家都以蛋重作为区分等级的标准。 鸡蛋的国际重量标准为58g/个。,3蛋的相对密度,蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一,亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。,蛋
3、的相对密度等级表,蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系,(二)禽蛋蛋壳质量指标,1蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽,2蛋壳相对重,最适合的蛋壳相对重为11%12% 测定方法:将蛋预先称重,然后打开蛋壳,将内容物倒入玻璃器皿中,用吸管吸去蛋壳上的蛋白,称量蛋壳,然后计算蛋壳的相对重(占蛋重的百分比)。,3蛋壳厚度,为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时,具有良好的可运性和蛋长期保存的可能性,耐压性好,不易破损。,蛋壳厚度与蛋破损的关系,4蛋壳强度,是指蛋壳耐蛋压强度的大小,即耐压度或压碎力。 国际上要求蛋在竖放时能承受27
4、0360kPa压力。破蛋率不超过1%为好。,图2-3 蛋壳强度测定仪,(三)禽蛋的内部品质指标,1气室高度 我国及其他许多国家根据气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。,2蛋白指数,蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。,3、蛋黄指数,是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.400.45或4045%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上,当蛋黄指数小于0.25时 。,4哈夫单位,根据蛋重和浓厚蛋白高度,按一定公式计算出其指标的一种方法,可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度,它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 禽蛋 质量 分级 品质 鉴定
链接地址:https://www.31doc.com/p-3488089.html