第十三章食品商品.ppt
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1、第十一章 食品商品,本章主要内容,食品的分类 食品的营养成分 主要食品分析 食品的消费趋向,第一节 食品的分类,1、食品概念 食品是指那些具有人体所需营养成分,或能满足人们某种使用嗜好的天然产物及加工制品。,第一节 食品的分类,2、食品的分类 (1)根据食物来源分类 动物性食品 植物性食品 矿物性食品,第一节 食品的分类,(2)根据食品在膳食中所占比重分类 主食 副食 嗜好品,第一节 食品的分类,(3)按食品加工程度 初加工食品 再加工食品 深加工食品,随食品工业的发展,新产品层出不穷,给食品分类带来不尽的新课题。近年来,人们常常给食品作出以下分类: 按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品
2、、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。 按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。,按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等。 按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。 按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。,第二节食品的营养成分,1、碳水化合物 2、蛋白质 3、脂类 4、维生素 5、矿物质 6、水,各种糖类的总称(氢与氧的原子个数比为2:1),碳水化合物的营养功能(保护肝脏等) 碳水化合物的分类与特点,单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖:淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素,由多种不同的氨基酸构
3、成的天然高分子化合物,蛋白质的营养功能,一切生命的物质基础 具有特殊的生理功能 提供人体所需的部分热量,蛋白质的组成与结构,成分:碳、氢、氧、氮 结构:氨基分子缩合而成,蛋白质的种类,必需氨基酸与非必需氨基酸 限制性氨基酸,几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果,脂类是脂肪和类脂的总称,脂肪包括动物脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质和油类似的化合物。,脂肪: 类脂 脂类的营养功能,“维他命”不提供热量,不是人和动物细胞的组成部分,在生理上需要量也很少。但是对人的生理活动具有十分重要的作用。,维生素的种类,脂溶性维生素 水溶性维生素,对人体重要和易缺乏的维生素,ADB1B2C,矿物质是指构成人
4、体的20种元素中,除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。,食品中矿物质的分类,常用元素和微量元素,钙、磷、铁、碘、锌,食品中主要的矿物质与营养功能,酸性食品和碱性食品,大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品,鱼肉蛋主食等大部分属于酸性食品。,水对人体的重要性:60-70% 食品中的游离水和结合水 水分活性(AW),食品呈溶液状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。,水分活性和含水量区别,某些食品适合微生物发育的AW值,一、蔬菜与水果,第三节 主要食品分析,根菜类 茎菜类 叶菜类 果菜类 花菜类 食用菌,2)果品的分类与质量特点,第三节 主要食品分析,3)蔬菜和果品的化学成分,第三节 主要食品分析,二、肉禽蛋及
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