营养咨询与咨询3.ppt
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1、第三章 营养咨询与教育p133,第一节 营养咨询,理论考试要点 (1)常见咨询方法和特点 (2)食物营养价值和烹调方法的影响 (3)合理营养的基本概念 (4)健康生活方式 (5)身体活动相关理论 (6)食物中毒、预防和处理,营养咨询的专业能力主要考点,(1)食品选购指导方法 (2)门诊咨询、示范指导、随访和调查的方法 (3)健康生活方式的评价 ( 4)家庭食物污染、中毒案例分析与处理步骤,3.1 咨询,注重营养保健的学习和宣传。世界卫生组织有一句很有名的名言:很多人不是死于疾病,而是死于无知。观念不改变,行为是不会改变的。 进行营养咨询教育目的:信息交流,提高人们对营养的认识水平,营养咨询,特
2、点:简单易行,亲切,针对性强. 形式 (1)门诊咨询、 (2)随访和调查咨询、 (3)电话咨询、 (4)书信咨询、 (5)媒体咨询,3.1.1 食物选购指导,1、六大类食品的营养价值 谷、薯类(碳水化合物、B 族维生素) 蔬果类(膳食纤维、维C) 肉、蛋(优质蛋白质),奶和豆制品(钙,蛋白质) 油质(脂肪酸、脂溶性维生素) 饮料等(糖、水、金属离子等),2、食品选购应注意的问题 (1)营养 是否符合事实,如深海鱼油,珍奥核酸等 (2)卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有毒有害物质,十大营养食品:,1绿茶 (GREEN TEA) -防治各类癌症,如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。 -预防心脏
3、病 -用来漱口可防治蛀牙,2三文鱼 (SALMON) -含有OMEGA-3S脂肪酸 -可防治血管阻塞 -预防脑部老化例如老人痴呆症 -降低胆固醇,菠菜与西兰花,3菠菜(SPINACH) -含大量铁质及叶酸 -可防治血管疾病及心脏病 -保护视力 -热量低,4西兰花 (BROCCOLI) -含丰富胡萝卜及维他命C -减少罹患各类癌症的机会,如乳癌、直肠癌及胃癌等。,蒜头 (GARLIC)与红酒 (RED WINE),5蒜头 (GARLIC) -防治心脏病 -降低胆固醇 -杀菌,6 红酒 (RED WINE) -含抗氧化剂,有助增加好的胆固醇 -减少血管硬化 -喝小量对心脏有益,西红柿与果仁,7 西
4、红柿 (TOMATOES) -含有具抗氧化功能的红西红柿素 -防治前列腺癌 -防治与消化系统有关的癌症 -有丰富维他命C,8 果仁 (NUTS) -含丰富维他命E -降低胆固醇 -预防癌症 -含甘油三酸酯,预防心脏病,燕麦与蓝莓,9燕麦 (OATS) -降低血压 -降低胆固醇 -防治大肠癌 -防治心脏疾病,10蓝莓 (BLUEBERRIES) -抗氧化 -预防心脏病 -防治癌症 -增进脑力,中国公布对心脑血管有很好保护作用,十大功能性食品 1、蘑菇 2、燕麦 3、黄豆 4、海鱼 5、洋葱,6、红葡萄酒 7、橄榄油 8、胡萝卜 9、山楂 10、番茄,鲜枣海鲜,产生砒霜 酸菜鱼,产生亚硝酸胺,直肠
5、癌 白萝卜人参白开水 番茄鸡蛋,黄金搭档,G、食物相克、相冲和相容,3、咨询能力(以饮料等为例) (1)工作准备 (2)工作程序 (重要)! 确定来访身份 询问喜好 提出建议 注意问题,3.1.2 烹饪营养的指导,选择安全、卫生的烹饪原料 ,远离或少用垃圾食物 合理初加工和选择好的烹调方法,1、不合理的烹调方法 (1)腌制-亚硝酸盐 (2)油炸-油脂过氧化物、杂环胺、苯比芘等,热聚合物 (3)烧烤-多环芳烃类化合物 (4)燻-很多致癌物,十大垃圾食物: 一、油炸类食品 1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉) 2、含致癌物质 3、破坏维生素,使蛋白质变性,二、腌制类食品,1、导致高血压,肾负担过重
6、,导致鼻咽癌 2、影响粘膜系统(对肠胃有害) 3、易得溃疡和发炎,三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等),1、含三大致癌物质之一:亚硝酸盐(防腐和显色作用) 2、含大量防腐剂(加重肝脏负担),四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干) 1、食用香精和色素过多 (对肝脏功能造成负担) 2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成分低,五、汽水可乐类食品,1,含磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙 2、含糖量过高,喝后有饱胀感,影响正餐,六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品),1、盐分过高,含防腐剂、香精(损肝) 2、只有热量,没有营养,七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类),1、破坏维生素,使蛋白质变性 2
7、、热量过多,营养成分低,八、话梅蜜饯类食品(果脯),1、含三大致癌物质之一:亚硝酸盐(防腐和显色作用) 2、盐分过高,含防腐剂、香精(损肝),九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕),1、含奶油极易引起肥胖 2、含糖量过高影响正餐,十、烧烤类食品,1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首) 2、1只烤鸡腿60支烟毒性 3、导致蛋白质炭化变性(加重肾脏、肝脏负担),2、减少营养素损失的措施,挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 尽量不加碱,健康用油,烹调方式与油,凉拌菜很容易避免用油过量 蒸、煲的方式根本就不需要油 煲汤很少用油的,盐也用得少 所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。 油不能反复用,
8、反复使用高温油,很多成分都变了,会产生很多致癌物质。,科学用油走出误区,高温炒菜,三成90就行。 长期只吃单一品种的油。,健康吃油三主张,减半。中国营养学会推荐每人25克/天,但现在实际情况达到了80克/天,专家建议先减一半,血脂高的人减三分之二。 搭配。普通油搭配高端油用,比较好的比例是3:1。橄榄油、核桃油、红花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高端油,它们含有大量对人体大脑细胞、神经系统有益的不饱和脂肪酸。 低温。高温易使油过氧化,产生对心脑系统、对身体不利的物质。,4、烹饪知识的咨询和示范 工作程序 讲解营养特点 示范去除不可食部位 介绍合理烹调方法和操作技巧 示范和建议 询问理解程度,
9、3.1.3 平衡膳食测评,一、膳食宝塔与典型膳食结构的知识 中国居民膳食指南(2007),1.平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔内容,第五层(塔尖):油脂和盐 第四层:奶类和豆类 第三层:鱼虾、禽类、蛋 第二层:蔬菜和水果 第一层塔底):谷类,(1)食品多样,谷物为主,粗细搭配 (2)多吃蔬菜水果和薯类 (3)每天吃奶类、大豆或其制品 (4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 (5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食,(6)食不过量,天天运动,保持健康体重 (7)三餐分配合理,合理选择饮料 (8)每天足量饮水,合理选择饮料 (9)如饮酒应限量 (10)吃新鲜卫生的食物,2.四种膳食结构的特点和存在的问题,(1)动
10、植食物平衡(如日本) 特点 1)动植物食物比例适当 2)膳食能量能满足需要 3)宏量营养素供能比较合理 目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响。,(2)植物性食物为主 (发展中国家)特点,1)谷类食物多 2)动物食物少 3)膳食能量基本满足需要 4)膳食纤维充足 5)动物脂肪低 存在问题:钙、铁、维生素A不足、易发生营养缺乏病 。,(3)动物性食物为主(欧美大多数国家)特点,1)动物食物多 2)植物食物少 3)高脂、高能量、高蛋白、低纤维 存在问题:能量过剩、营养过剩、易发生慢性病 .,(4)地中海膳食结构,4、地中海膳食结构(意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家)特点: 1)
11、富含植物性食物 2)食物加工程度低,新鲜度高 3)橄榄油为主要食用油 4)每餐后吃新鲜水果 5)每天都有适量的奶制品 6)每周食用适量鱼禽 7)每月食适量红肉(畜肉) 8)习惯饮用葡萄酒 9)低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 存在问题:虽然是一种值得推崇的膳食结构,但普通家庭一般不容易做到。,根据亚洲人的特点,我们应该向日本饮食模式学习,是目前最科学最合理的膳食结构模式,可以避免得代谢病的危害如高血压、高血脂、高尿酸、高胆固醇、高血糖等。,二、人际传播沟通技巧(重要),沟通可被认为是涉及信息传递和某些人为活动的过程。 沟通的形式和复杂程度取决于传递信息的性质、 目的和传递者与接收者之间
12、的关系。 沟通有多种方式和管道(媒介)。 沟通也有正式与非正式之分。 沟通与人际关系密切相关。,沟通的目的和作用,可以增进人与人之间、人与组织之间、组织与组织 之间以及个人对本身的了解与理解。 可以提高管理的效能。 可以获得更多的帮助与支持。 可以激励员工的积极性和奉献的精神。,营养咨询教育的传播沟通技巧(考试一般考写作大题) 1、开场与结束语 开场:简洁、热情、引起兴趣 结束:呼吁、询问理解、建立关系,要有坚定的信心,不要以乞求的眼神、怜悯的口气求得别人的帮助; 必须养成的敏锐的观察力和变通的能力。,2、说话技巧 观察听众的特征 讲话以普通话为主,也可入乡随俗 关键内容可适当重复 使用通俗易
13、懂的语言 注意讲话的语音语调等 可用实物辅助讲话 及时取得反馈,模型(实物),200g,150g,200g,模型(实物),100g,50g,50g,模型(实物),100ml,250ml,200ml,250ml,模型(实物),50g,150g,75g,语言是人类所用过的最有效的药。 虽然地图所显示的并非完全的疆界,但你应尽量地使其能呈现出真实的地貌。 如果思想会影响语言,那么语言也会扭曲思想。 我们所说的每一句话,都有可能成为我们与他人之间的藩篱;也可能成为我们与别人之间沟通的桥梁,明确表达的重要性,说话技巧注意点,给你的言辞下定义,使其准确表达,易理解; 用图表或者举例来说明; 尽量少用缩略语
14、或专业术语(若用,必须定义); 当讲到重点问题时,应强调一下; 用对方的语言沟通; 营造一个让人无惧于提出问题的环境; 应经常问自己:“为什么要沟通?”,给你的措辞下定义,沟通技巧 3、听话技巧 聆听 适当引导 做出相应反应 帮助对方明确表达的意愿 善于捕捉真实信息,4、问话技巧 封闭型:你的名字 开放型:清明节你的计划 倾向型: “请问,五一节不回老家吗?” 试探型:“请问,有什么事需要我帮忙吗?” 索究型:“出现这件事的原因是什么?” 复合型:“你能告诉这菜怎么做吗?”,沟 通 技 巧 如何让信息明确地传递,唯有会问问题的人才能够掌握沟通的要诀 利用“终结架构”问句,直接解决问题的结果 用
15、“如何”问句取代“为何”问句,正确地提问,沟 通 技 巧 如何让信息明确地传递,终结架构问句: “我想怎么做呢?” “我的目的是什么?” “我到底是为了什么?” “我能为你做些什么呢?” “我该为自己做些什么呢?,5、反馈技巧,对接收的信息之准确性加以确认 语言反馈 体语反馈 书面反馈,6、非语言传播,动态体语 静态体语 类语言 时间语 空间语,三、膳食构成的评估,工作程序: 确定其每日能量需要量 确定每天的食物种类和比例 调查各类食物的摄入量 整理分析膳食调查表 估算平均每日每个食物组分的摄入量 评估膳食结构 提出改进意见,3.1.4 膳食纤维摄入量的评估,1、可溶性膳食纤维:半纤维素果胶树
16、胶 非可溶性膳食纤维:纤维素、木质素 2、常见食物的膳食纤维含量(P156) 3、增加膳食纤维的途径 (1)早餐多吃高膳食纤维食物 (2)多吃全谷类食物 (3)食品多样化 (4)水果蔬菜连皮连子吃 (5)多吃整果,少吃果汁 (6)按照食品标签提示,选择高膳食纤维的食物,评估程序: 询问膳食情况(主食、蔬菜、水果、豆及豆制品、坚果、补充剂) 估测膳食纤维的水平 提出建议,3.1.5 健康生活方式的评估,健康生活的重要性 研究表明,哺乳动物寿命约为其生长期的57倍(人类生长期为2025岁)。由于人类对生命规律还不甚了解,因而有的只活到应有寿限的一半,其生命的终止往往是各种疾病病理变化的结果。,活到
17、100岁,随着医学技术的发展,如果人们注意保健、掌握科学生活方式,寿命会不断延长,人人可争取健康活到100岁。,格鲁吉亚萨奇诺村,在这位长寿老人的130岁生日派对期间,安蒂莎赫韦莎娃躺在床上。,长寿老人的130岁生日派对期间,安蒂莎赫韦莎娃躺在床上。,生活方式是指人们长期受一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意识。 可以将生活方式理解成不同阶级人群在其生活圈、文化圈内所表现出的行为方式。 世界卫生组织对健康的定义:“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态,以及良好的适应能力,而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态”,不健康的生活方式: (1)膳食结构不合理,不良的
18、饮食习惯。 (2)缺乏运动或运动不足 (3)吸烟 (4)过量饮酒、酗酒 (5)心理失衡 (6)生活无规律 (7)有病不求医,乱吃药,滥用保健品,健康生活四大基石,合理膳食 一、二、三、四、五 红、黄、绿、白、黑 适量运动 三 五 七 戒烟限酒 心理平衡,合理膳食一、二、三、四、五,一 每日饮一袋牛奶,可有效改善我国膳食钙摄入量普遍偏低现象。 二 每日摄入碳水化合物250-350克,即相当于主食6-8两。 三 每日进食3 份高蛋白食品。,四 四句话:有粗有细;不甜不咸;三四五顿(指少量多餐);七八分饱。 五 每日摄取500克蔬菜及水果,对预防高血压及肿瘤至关重要。,红 每日可饮少量红葡萄酒50-
19、100毫升。每日进食1至2个西红柿。 黄 黄色蔬菜,如胡萝卜、红薯、南瓜等,对儿童及成人均能提高免疫力。 绿 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。 白 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。 黑 黑木耳,有助于预防血栓形成。,合理膳食红、黄、绿、白、黑,适量运动三 五 七,“三”指每次步行30分钟3公里以上。 “五”指每周至少有5次的运动时间。 “七”指中等度运动,即运动到年龄加心率等于170。,戒烟限酒,戒烟限酒 以每日酒精量不超过15克为限; 不吸烟,也拒绝吸二手烟。,心理平衡,人的情绪体验,如喜悦、焦虑或恐惧等,与和内脏反应紧密相连,持久或过度地反应均可使机体能量耗竭,
20、导致免疫功能低下,使机体衰老进程加快和各种疾病发生,甚至肿瘤发生率上升。,心理正确,正确对待和处理外界刺激,是保持心理平衡、维持身体健康的关键。在我国长寿保健谚语中有不少是与心理保健有关的,如笑一笑、十年少;愁一愁、白了头;笑口常开、青春常在、遇事不恼、长生不老等。,健康陷阱,生活中有很多潜在的健康陷阱,不注意的话可能就会深陷其中哟 睡眠不足 计算机作业 手机 微波炉,睡眠不足有哪些危害,人的警觉性和精神状况会因睡眠不足而变差。 因此,习惯在晚上工作,或白天、傍晚、深夜三班倒的工人,他们不仅正常睡眠时间被剥夺,而且心理状况的要求与生理本身的作息步骤也无法配合。 在睡眠不足的人中,有不少是由于人
21、为因素造成的。关键是要提高对睡眠重要性的认识。,计算机作业对健康的危害,计算机作业主要引起以下三方面健康问题: 视觉紧张。 肌肉骨骼疾患。 心理紧张。,怎样预防计算机作业出现的健康问题?,合理选用桌椅,桌面的平均值长1.2米和宽0.8米; 桌子最好不附带抽屉,也没有隔板,不摆放杂物; 腿活动空间要大; 椅子的高度应可以调节。,手机对健康的危害,手机一般发射频率在800一1000兆赫。发射天线附近存在较为强烈的微波辐射。 在长期受到微波辐射后,神经系统和心血管系统发生功能性失调,出现神经衰弱综合征,以及白内障、血压下降、心律不齐等现象。,怎样做好安全防护,不要用劣质手机,使用手机要有进网许可证;
22、 选用合格的手机电磁波防护罩; 手机发射天线尽量偏离头部: 使用手机时,话机不要紧贴脸部,最好距离3一5厘米,或使用线控耳机,以减少微波辐射的危害; 尽量减少使用次数和时间,每日使用手机不宜超过10次。,营养咨询和教育试题举例,营养师咨询活动中,符合待人热情要求的是( ) A严格待客,表情冷漠 B主动热情,细致周到 C夸大其词,不守医密 D亲切友好,宾客如归 E微笑大方,不厌其烦,营养师在进行健康教育活动中,哪个说法是不符合职业道德的( ),A为引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B为达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C讲座方式可五花八门,讲课内容可适当扩展 D教课地点可安排在各种场合 E
23、语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众,常见的营养评价方法有 ( ) A体格检查 B实验室检查 C膳食调查法 一个社区老年人的营养健康讲座最适宜的时间长度是( ) A半小时 B 一个小时左右 C 一个半小时 D两个小时 一个营养师在进行健康讲座时,发现听众开始纷纷离场,分析原因可能是( ) A 时间太长 B 缺乏趣味性 C过于专业 D 语言障碍 E 听众不关心营养,现有一个成年居民前来营养咨询,要做一次营养状况的评价,你认为应进行哪些方面的体格检查(要列出所需器具)?如何进行评价(需列出相关指标和标准)?25分 某社区邀请你去进行营养科普讲座,主要内容是碘缺乏性甲状腺肿大的防治,请你草拟一个演讲稿的
24、提纲?15分,一位营养师准备为社区居民进行一次预防缺铁性贫血的宣传教育,这些居民平均年龄50岁以上,初中文化程度,没有基础营养知识,也未接受过任何营养健康培训教育.下面是该营养师撰写的讲稿提纲,请分析是否符合要求,如不符合,存在哪些问题? 1题目:补铁要吃保健品 2什么是贫血,介绍缺铁性贫血的概念 3造成贫血的原因:主要是老年人的吸收不好 4贫血的预防,只有通过保健品,贫血,有许多小学生不吃早饭,经调查原因主要是起床太晚,或者父母工作忙照顾不周.请营养师根据这一情况,以小学生早餐营养教育为项目进行一个营养教育项目设计.,营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节 1有计划地对从事农业、商业、粮食
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