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1、第一章酸度调节剂,食品的风味 酸味剂,一、食品的风味 人类对食品的获取,不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的要求,也是各种心理因素的一种享受。具有良好或独特风味的食品,会使人们在感官上得到真正的愉快,并直接影响其对营养物的消化和吸收。随着生活水平的提高,人们对食品风味的要求也越来越,高。为了满足人们对食品风味的要求,就要在食品的加工过程中加入不同的调味剂,调节食品的风味。 第一节酸味剂 一、酸味剂的定义及分类 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。分有机酸和无机酸。 二、酸味剂的功能,1.控制食品体系的酸碱性。 2.防腐作用 3.改善食品的风味 4.阻止氧化或褐变反应。 5.护色作
2、用。 三、酸味 酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激,味觉神经的感觉。无机酸的酸味阈值为pH3.43.5之间,而有机酸多在pH3.74.9之间。同一浓度下各种酸的酸味强度不同通常顺序为盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸,只有解离度较小的酸(主要是有机酸)才适用作食品的酸味剂,盐酸和硫酸之类解离度很高的无机酸因能引起质量的改变而不能应用,人类对酸的感受只有在低于pH值5时才会有酸度,而当pH值低于2.6时却难以承受了。 四、不同味觉间的作用,1.对比。有时由于两种感官物质的共存也会对人的感觉或心理产生影响,比如甜味剂中加入适当的咸味剂,会感到甜味更强烈一些。 2.消杀。一种物质往往能消弱或
3、抑制另一物质味感的作用,称为味的消杀作用 3.变调。有时两种物质的相互影响会使味感改变。 4协同。某物质的味感会因为另一味感物质的存在而显著加强。,五、影响酸味剂酸味的因素 1.温度 酸味会随着温度的升高而增强,但酸味与苦味甜味相比,受温度的影响最小。 2.氢离子浓度 酸味强弱与氢离子浓度有关。 3.总酸度和缓冲作用 4.酸根离子的性质 5.有机酸的并用效果 6.酸味与其它味的影响,六、常用的酸味剂,乙酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 富马酸 柠檬酸、己二酸、磷酸,乙酸 1.性状 无色透明液体,有刺激性气味,无水乙酸在低温(低于16)下凝固成冰状,称冰乙酸,凝固时体积增大。通常乙酸含纯乙酸约30%,可
4、与水、乙醇、甘油、,乙醚等混溶。 2使用注意事项 本品有刺激性,其蒸气可刺激呼吸器官,直接接触可灼伤皮肤。 3使用范围及使用量 (1)我国规定:可按生产需要适量用于复合调味料、配制醋(3%-5%)、罐头、干酪、果冻。,(2)实际使用参考 用于调味料时,可将本品加水稀释至成4%5%溶液后,添加到各种调味料中应用。 常作为罐头茄汁鱼调味汁用,用量为26g/kg。 用于酸菜,如加入到酸黄瓜罐头装罐盐水中,用量约1%,掌握成品酸度为含0.4%0.6%(以乙酸计)。,本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。 乳酸 1.性状 为乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物,无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液体
5、,几乎无臭或稍臭,有特异收敛性,味酸,酸味阀值0.004%,有吸湿性。可以与水、乙醇、丙酮任意互溶。 2使用注意事项,(1)高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态,应按规格标准用水稀释成乳酸使用。 (2)D-型和DL-型乳酸对婴儿有害,不应将其加入到供3个月以下婴儿食用的食品中。 3使用范围及使用量 (1)我国食品添加剂使用卫生标准规定:本品可在各类食品中按生产需要适量使用。 (2)实际使用参考,用于果酱和果冻时,以保持制品的pH在2.83.5为好。用于番茄浓缩物,则使pH小于或等于4.3 在乳酸饮料和果汁型饮料中添加0.42g/kg,多与柠檬酸并用。 用以谷物为基料的婴幼儿食品,按干基计为15g/
6、kg,婴儿食品罐头为2g/kg。 用于果酒调酸和白酒调香。在葡萄酒中使,酒的总酸浓度达0.550.65g/100mL(以酒石酸计);在玉冰烧和曲香酒中分别为0.70.8g/kg和0.050.2g/kg。 本品尚可适量用于其他软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、腌制食品等。 酒石酸 1.性状 酒石酸有D-酒石酸、L-酒石酸和DL-酒石酸之不同。为无色透明结晶或白色精细的颗粒性结晶状粉末。无臭,在空气中稳定,,味极酸,酸味强度约为柠檬酸的1.21.3倍,口感稍涩,灼烧时有焙烧砂糖的臭气,具金属离子螯合作用。 2使用注意事项 (1)本品酸味强,稍涩。多与其它酸合用。 (2)本品多用于配制具有葡萄风味的饮料
7、等食品。 3使用范围及使用量 (1)我国食品添加剂使用卫生,标准规定:可在各类食品中按生产需要适量使用。 (2)实际使用参考 用于果酱、果冻时,以保持产品的pH值为2.83.5为好;番茄浓缩物保持pH小于或等于4.3。一般饮料中的用量为12g/kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。 本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。,苹果酸(羟基丁二酸) 1.性状 本品为白色结晶或结晶性粉末,无臭或稍有特异臭,有酸涩味,有吸湿性,易溶于水。是一种酸性极强的有机酸,自然界存在的苹果酸都是L-型,苹果、樱桃、葡萄、柠檬等水果中含有丰富的苹果酸,尤其未成熟的苹果中含0.5%左右的有机酸,其中苹果酸占97.2%以上。 2使
8、用注意事项,(1)L-型苹果酸的口感接近天然苹果的酸味,与柠檬酸相比,具有酸度大,味道柔和,滞留时间长等特点,与柠檬酸并用可以模拟天然果实的酸味特征,使口感更自然、协调、丰满。 (2)本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。 (3)本品尚可适量用于罐头、糖果、焙烤食品等。,3使用范围及使用量 (1)我国食品添加剂使用卫生标准(GB 2760-1996)规定:本品可在各类食品中按生产需要适量使用。 (2)实际使用参考 用于果汁、饮料,其用量为2.55.5g/kg。 用于果酱,果冻,以保持pH2.83.5为好,其用量约13g/kg。,4、制备方法: 提取法生产苹果酸 化学合成法生产L-型苹果酸,此法的
9、最终产物为DL-型苹果酸,再经拆分获得L-型苹果酸,生产工艺复杂,分离制取技术难度大,加之原料为化工产品,应用受到限制。 一步发酵法,采用一种微生物直接发酵糖质原料或非糖质原料生成L-型苹果酸。,富马酸(反丁烯二酸) 1.性状 白色颗粒或结晶性粉末,无臭,有特殊酸味,微溶于冷水,可溶于热水,酸味强,约为柠檬酸的1.5倍。 2使用注意事项 (1)本品是最酸的固体酸之一,因在水中的溶解度低,应用较少。但吸水率低,有助于延长粉末制品等的保存期。,(2)本品成为富马酸钠后,水溶性及风味均更好 3使用范围及使用量。 (1)我国食品添加剂使用卫生标准(GB 2760-1996)规定:用于碳酸饮料最大使用量
10、为0.3g/kg;果汁饮料、生面湿制品,0.6g/kg。 (2)实际使用参考,用于面条、面包、馒头,在和面时加入,其用量面条为3g/kg,面包、馒头约1g/kg。 用于果酱和果冻,最大用量3g/kg。单独或与酒石酸及其盐类并用,使pH值保持2.83.5。 用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头(桃、桔)等,多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时,其用量为柠檬酸的20%30%。,用于配制酒及腌菜为25g/kg。 本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时,产品气泡持久、细腻。 柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠 1.又名枸橼酸,为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末,无臭,有强酸味,酸味爽快可口,极易溶于
11、水、乙醇,溶于乙醚,此外柠檬酸及其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂,由于水溶性和脂溶性较好,柠檬酸易于均匀的分散于各类食品中。其酸味纯正,在所有有机酸是最可口的,并能与多种香料,混合产生清爽的酸味,故适用于许多食品。2使用注意事项 (1)本品酸味圆润、滋美,入口即可达最强味感,但后味持续较短。与其他酸如酒石酸、苹果酸等作用,可使产品风味丰满。 (2)本品通过释放氢离子,可降低食品的pH值,尚有抑制微生物的作用,可增强杀菌效果。,(3)因本品具螯合作用,可作含油食品等的抗氧化增效剂及防止果蔬菜等的变色。 (4)本品与蔗糖并用,加热时可促使蔗糖转化,即可防止食品中蔗糖晶析、又易使食品吸湿。 (5)本
12、品不应与防腐剂山梨酸钾、苯钾酸钠等溶液同时添加,必要时可分别先后添加,以防止形成难溶于水的山梨酸-苯甲酸结晶,影响食品的防腐效果。,2使用范围及使用量 (1)我国食品添加剂使用卫生标准规定:本品可在各类食品中按生产需要适量使用。 (2)实际使用参考 用于各种汽水和果汁,其用量可按原料含酸量,浓缩倍数,成品酸度等的不同来掌握,一般为:汽水1.21.5g/kg;浓缩果汁13g/kg。,用于果酱和果冻,以保持制品的pH值为2.83.5较合适。添加在果酱中除有利于改进果酱的风味和防腐外,还可促进蔗糖转化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时,则两者不能同时添加。 用于糖水水果罐头糖液,除可改进风味外,
13、还有防止变色、抑制微生物作用。一般添加量为:桃,23g/kg;桔片,13g/kg;梨,1g/kg;荔枝,1.5g/kg。糖液宜现用现配。,用于蔬菜罐头,对调味和保持罐头品质有利。可在鲜蘑菇、清水笋等的预煮液或罐头汤汁中加入约0.50.7g/kg。 用于水果硬糖,用量为414g/kg;用于果味冰棍、雪糕用量约0.50.65g/klg。 用于以谷物为基料的婴幼儿食品,按干基计用量为25g/kg。,作为干酪、冰淇淋的稳定剂、乳化剂,与柠檬酸钠并用,用量为23g/kg。 作为抗氧化剂的增效剂,在加工油炸花生米罐头时,向油脂中的添加量为油脂量的0.015%。 本品尚可适量用作增香剂和羊奶的除 膳 剂成分
14、。,己二酸 1.性状 白色结晶或结晶性粉末,无臭,味酸,酸味柔和。能升华,不吸湿,相当稳定。可溶于丙酮,易溶于乙醇,微溶于水。 2. 使用注意事项 (1)本品在比较大的浓度范围内pH变化较小,有较好的pH调节缓冲性能,能有效地将酸度保持在pH2.53.0范围内。,(2)本品酸味柔和而持久,尤其适用于不宜立即释放酸味的产品。 2使用范围及使用量 (1)我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规定:用于固体饮料,最大使用量为0.01g/kg;果冻粉,0.15g/kg。 (2)实际使用参考 用于含明胶的粉末食品、蛋清及乳制品,可改善打擦起泡性能。,用于人造果酱、果冻,可促进其胶凝作用。
15、本品尚可适量用于饮料、配制酒和加工干酪等。 磷酸 1.性状无色透明糖浆状液体,无臭,味酸,含量通常在85%以上。纯品为无色结晶,加热至215失去部分水而变为焦磷酸,进一步加热到约300变为偏磷酸,在空气中易吸湿,可与水和乙醇混溶。,2使用注意事项 本品属无机酸,一般感觉其风味不如有机酸好,很少在饮料中应用,但特殊的风味和酸味,尤其适用于可乐饮料等,又因其酸味强度大,故用量相对减少。 3使用范围及使用量 (1)我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规定:可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。,(九)偏酒石酸 1.性状 微黄色轻质多孔性固体,无味,有吸湿性
16、,难溶于水,水溶液呈酸性。具络合作用,可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物,使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。 2.毒性:ADI不作特殊规定。 3.用途 酸度调节剂,可按生产需要适量用于葡萄罐头,实际使用时添加量约20g/kg。,4.使用方法 4.1 葡萄汁含有0.21%0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙,遇冷则析出结晶,坚硬如石,故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。 4.2 本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用,在糖水中存在络合平衡,稳定系数较小,可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。 4.3因本品难溶于水,通常需加热至沸方可溶解,具体可按1:51加水,煮沸5min并不断搅
17、拌,溶解后立即冷却至室温,过滤。应2d内用完。,4.4生产葡萄罐头时,应待糖水冷却至50以下时加入,并避免使用金属容器。 (十)盐酸 别名 氢氯酸 1.性状 本品为不同浓度的氯化氢水溶液,透明,无色或稍带黄色,有刺激性气味和强腐蚀性,可与水和乙醇混溶。一般盐酸含37%38%HCl,是一种强酸。,浓度19.6%以上的盐酸在潮湿空气中发烟,损失氯化氢,生成有腐蚀性的气体,因此在取样和分析时应予以注意,并防止损失。3.6%水溶液的pH值为0.1。 2使用注意事项 (1)盐酸对皮肤、眼睛和粘膜有腐蚀性刺激,并可在进行试验时因吸入而中毒。,(2)用于食品加工时必须将本品稀释到适当浓度后使用,切勿直接加入
18、。 (3)作为蛋白质水解、水果脱皮等加工助剂使用时,必须从食品的最终成品中除去。 3、使用范围 (1)我国规定:可作加工助剂按生产需要适量使用。 (2)实际使用参考,在加工桔子罐头时,常用盐酸中和去桔络、囊衣时残留的氢氧化钠。 (十一)氢氧化钠 别名 苛性钠、烧碱、火碱 1.性状 有结晶及无水物两种。白色或近乎白色,或微带颜色。为有光泽的丸、片、棒、块或其他形状。纯品是无色透明晶体,暴露于空气中易吸湿,且最后完全溶解成液体。,易溶于水并强烈放热,水溶液呈强碱性,有强腐蚀性,4%水溶液的pH值为14。也可溶于甲醇、乙醇、甘油等,不溶于乙醚、丙酮。易从空气中吸收二氧化碳而逐渐变成碳酸钠。 2使用注
19、意事项 (1)本品对皮肤、眼睛和粘膜有腐蚀性刺激。使用时应严格注意安全。,(2)用作柑桔、桃子脱皮(1%2%溶液)等加工助剂时,必须用水洗等将其从成品中除去。 3使用范围及使用量 (1)我国规定:可作加工助剂,按生产需要适量使用。 (2)实际使用参考 用于水果罐头加工的水果去皮(碱液去皮),其溶液浓度因不同水果及所,采用温度、时间不同而异,如在做糖水桃罐头时,去皮的碱液浓度为13%16%,温度8085,时间5080s。 本品在食品加工时常用于容器具的洗涤、消毒,可配成1%2%的氢氧化钠水溶液使用。,(十二)碳酸钠 别名 纯碱、苏打 1、性状 有无水物和一水物(结晶)以及含更多水分子的水合物。无
20、水物纯品为白色粉末或细粒,无臭,有碱味,相对密度2.509(0),熔点851,吸湿性强,可因吸湿结块,并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而成碳酸氢钠,易溶于水,水溶液呈强碱性,不溶于乙醇和乙醚。,2、使用范围及使用量 (1)我国规定:可在面制食品及糕点中按生产需要适量使用。 2)实际使用参考:通常广泛用于制作馒头、面条。制作馒头时添加于发酵面团中,以中和其酸性。制作面条时加入面粉(小麦粉)中,则可使面条增加弹性和延展性,且可抑制面条发酵,易煮熟,爽口,有独特风味。其用量一般为0.5%1%。,(十三)碳酸钾 (十四)碳酸氢三钠 (十五)磷酸三钾 (十七)碳酸氢钾 (十六)氢氧化钙 (十七)乳酸钙
21、1.性状 为白色颗粒或粉末,无异味,微有风化性,易溶于热水,不溶于乙醇、乙醚和氯仿。具有溶解度高、溶解速度快、生物利用率高、口感好,广泛应用于乳制品、饮料、食品保健品等领域。,六、酸味剂的发展趋势 酸味剂在食品工业中应用极为广泛,它是食品、饮料工业的重要原料之一,其中柠檬酸居世界酸味剂市场之首。 1、目前,柠檬酸在全球每年的消耗量约为50万吨,乳酸约20万吨,富马酸、酒石酸、马来酸和苹果酸消费量均低于5万吨。,2、苹果酸的酸味比较柔和,持久性长,但由于柠檬酸的应用历史悠久,已被公认为许多食品酸的标准,所以苹果酸在酸味市场上的地位很难超过柠檬酸。 3、马来酸已成为食品饮料工业中的新型酸味剂,食品饮料中添加适量马来酸可提供特殊的果香味并改善口感。,4、富马酸近年来在国际市场上的销售增长较快。其口感与马来酸接近但其耐热性较好,可用于生存需要高温烧烤的食品中。但其溶解度较低,而且酸味刺激性较强,使用时需要注意。 5、来自葡萄酒发酵时沉淀产品中的酒石酸是一种古老的使用酸味剂,近年来在食品与饮料中的用量逐年递增。,复习题 1、酸味剂的作用 2、列举食品中常用的酸味剂,
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