第八章食品的颜色.ppt
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1、2019年9月5日,1,重点: 各种色素的性质 我国允许使用食用色素的品种 食品褐变的原因、抑制方法,第八章 食品的颜色,2019年9月5日,2,食品色泽感官质量重要因素:诱导、刺激食欲 红色草莓、橙色柑橘,紫色葡萄、金黄鸭梨赏心悦目 保持、赋予食品以良好的色泽 食品科学技术重要问题,2019年9月5日,3,天然色素:褪色、变色人工合成色素 开发无害食用色素,2019年9月5日,4,天然色素分类: 1)来源 植物色素:叶绿素、胡萝卜素、花青素等 动物色素:血红素、类胡萝卜素等 微生物色素:红曲色素等,2019年9月5日,5,溶解性 脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜素) 水溶性色素(花青素),201
2、9年9月5日,6,化学结构 吡咯色素 多烯色素 酚类色素 吡啶色素 醌酮色素 其它,2019年9月5日,7,一、吡咯(pyrrole)色素,四个吡咯构成大环(卟吩)为结构基础的天然色素 血红素、叶绿素,2019年9月5日,8,1、血红素 血液血红蛋白、肌肉肌红蛋白 亚铁血红素、球状蛋白质组成,2019年9月5日,9,血红素(haemachrome)基团结构,2019年9月5日,10,肌红蛋白(myoglobin)结构简图,2019年9月5日,11,肌红蛋白:暗红色,易被氧化为灰色或绿色(烧肉、腐败) 腌肉:硝酸盐、亚硝酸盐一氧化氮肌红蛋白 赋予肉制品鲜艳的红色 亚硝酸和二级胺结合形成亚硝胺 亚
3、硝酸: 70mg/Kg,2019年9月5日,12,、叶绿素(chlorophyll),绿色来源,四吡咯组成的卟吩(porphine)化合物,2019年9月5日,13,叶绿素与蛋白质结合 细胞死亡后叶绿素释出 游离叶绿素不稳定 被细胞有机酸分解为脱镁叶绿素,裂解为无色物质,2019年9月5日,14,蔬菜热加工,如何保持绿色?大量研究 商业方法:含锌、铜盐热烫处理蔬菜加工罐头 结果:比传统方法更绿的产品,2019年9月5日,15,Cu取代叶绿素分子Mg光、热稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素 色素添加剂,2019年9月5日,16,二、多烯色素,异戊二烯为单元组成的一类色素 最早发现:胡萝卜素总称类胡萝卜素(
4、carotenoids),2019年9月5日,17,已知类胡萝卜素300种 颜色:黄、橙、红、紫色 结构、溶解性: 胡萝卜素:共轭多烯,溶于石油醚,微溶于甲醇、乙醇 叶黄素类:共轭多烯含氧衍生物,溶于甲醇、乙醇、石油醚,2019年9月5日,18,1、胡萝卜素 结构特点:大量共轭双键 大多天然类胡萝卜素番茄红素的衍生物,2019年9月5日,19,番茄红素一端、两端环构化 形成同分异构物:-,-,-胡萝卜素,2019年9月5日,20,番茄红素、-,-,-胡萝卜素: 类胡萝卜素中最常见色素 番茄、西瓜、杏、桃、辣椒、南瓜、柑桔等,2019年9月5日,21,2、叶黄素类 共轭多烯加氧衍生物,2019年
5、9月5日,22,食品常见叶黄素类色素: 叶黄素(lutein):3,3-二羟基-胡萝卜素,绿叶 玉米黄素(zeaxanthin):3,3-二羟基-胡萝卜素 玉米、辣椒等 隐黄素:3-羟基-胡萝卜素 番茄黄素:3-羟基番茄红素。 藏花素:枙子属、藏花属植物花芯,2019年9月5日,23,类胡萝卜素加工性质 耐pH值变化,较耐热 Zn、Cu、Al、Fe、Sn等存在下不易破坏 强氧化剂破坏褪色,2019年9月5日,24,加热、热灭菌:顺/反异构化尽量降低热处理程度,2019年9月5日,25,类胡萝卜素广泛用于油质食品(人造黄油等) 饮料、乳品糖浆等着色:环糊精将类胡萝卜素分散 类胡萝卜素食物正常成分
6、,摄入过多无害 不限制用量,2019年9月5日,26,三、酚类(polyphenols)色素,深色植物水溶性色素主要成分 花青素、花黄素、鞣质多元酚的衍生物 鞣质:呈味(涩)、呈色物质,2019年9月5日,27,1、花青素类 基本结构:-苯基苯并吡喃,取代基、取代基位置不同 形成不同的花青素 水果、花卉缤纷色彩 天竺葵色素 矢车菊色素 芍药色素等,2019年9月5日,28,自然状态:糖苷形式存在 氧、氧化剂:不稳定 颜色随pH改变 K+、Na+等影响显色 含花青素水果必须装在玻璃瓶中,2019年9月5日,29,花黄素(anthoxanthin) 颜色一般不显著,常浅黄至无色,偶鲜明橙黄色 对食
7、品感官性质作用不如其潜在影响,结构: 黄酮(flavone)的变形或羟基、甲氧基取代各种黄酮色素:杨梅素、槲皮素及橙皮素等,2019年9月5日,30,甜菜花青苷,杨梅黄酮,2019年9月5日,31,3、植物鞣质单宁质(tannins) 高分子多元酚衍生物 易氧化、易与金属离子反应褐黑色物质 涩味植物可食部分涩味主要来源,2019年9月5日,32,呈色物质,在植物组织受损、加工过程中起作用,强力抗氧化物质,预防糖尿病、高血脂,2019年9月5日,33,四、其它天然色素,甜菜色素 红曲色素 胭脂虫色素 紫胶虫色素 紫草色素 姜黄色素等,2019年9月5日,34,1、甜菜色素(betalains)
8、吡啶衍生物 大多数食物pH值范围(3.57)稳定 光、O2促使降解 已知:70多种 红色、黄色色素,2019年9月5日,35,2、紫草色素 萘醌衍生物 中性紫色,碱性兰色,酸性紫红色,紫草,2019年9月5日,36,3、胭脂红酸(carminic acid) 蒽醌类 胭脂虫体内提取 耐热、耐光 饮料类着色,胭脂虫,2019年9月5日,37,溶于水、乙醇、丙二醇 油脂中不溶解 颜色随pH改变 pH4黄色 pH46橙色 pH6红色 pH8紫色,2019年9月5日,38,4、紫胶虫色素 (laccaic acid),A:R= -CH2CH2NHCOCH3 (N-乙酰乙胺基) B:R= -CH2CH2
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