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1、矿物质,矿物质在哪?,骨骼 牙齿 体液 激素 酶类 ,矿物质的分类?,常量元素 含量0.01体重 需要量100mg/d 钙Ca、磷P、镁Mg、钾K、钠Na、氯Cl 、硫S,微量元素 含量0.01体重 需要量100mg/d 铁,锌,硒等,矿物质的特点,体内不能合成,必须从食物和饮水中获取 在体内分布极不均匀 矿物质之间存在协同或拮抗作用 (协同,如:维生素C促进铁。拮抗:如:钙与磷) 4. 某些微量元素在体内需要量很少,但其生理剂量与中毒剂量范围较窄,摄入过多很易发生中毒 如:硒,(1)必需微量元素:8种 铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼 (2)可能必需微量元素:5种 锰、硅、镍、硼、钒 (3)潜
2、在毒性、低剂量可能具生理作用:8种 氟、铅、汞、铝、砷、锡、锂、镉,微量元素(含量小于0.01%体重):,钙的分布,混溶钙池:血液、细胞外液和软组织(混溶钙池),成人体内含钙总量约为1200g,相当于体重的2%,是人体含量最多的无机元素。,钙的主要生理功能,矿物质缺乏的主要原因?,地球环境中元素分布不平衡; 食物中天然存在的矿物质拮抗物;如:草酸 食品加工不当;如:糊粉层、高温烹调、水煮 摄入不足或不良饮食习惯;如:素食、挑食 生理上有特殊营养需求的人群。 比较容易缺乏的元素是钙和铁,在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。,粪 100150mg/d 尿 160200mg/d
3、 汗液 100mg 乳汁 150300mg/d,钙排出,促进钙排出的因素: 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等。,钙吸收的影响因素 机体生理状况 A.年龄 随年龄增长,吸收率下降。 婴儿钙吸收率60%-70%,儿童40%,成人降至20%老年人更低。 B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。 维生素D,钙结合蛋白能促进钙的吸收;晒太阳 肠道的PH值,较低的PH值有助于钙吸收;牛奶 植酸、草酸;蔬菜水果中含有 脂肪酸,钙皂影响钙的吸收。脂肪消化不良,人的一生骨量变化,2011年中国国民骨密度报告,钙缺乏,身高缩短,驼背,驼背的大娘,驼背的大爷,
4、婴幼儿及儿童缺钙会出现哪些症状呢?,夜惊、夜啼、盗汗; 枕秃、方颅; 肋外翻、鸡胸; 腹泻、腹痛; X型腿、O型腿、学步晚; 出牙迟、换牙晚、龋齿; 多动症;自闭症; 尿床。,影响生长发育,佝偻病(足内翻),鸡胸,早期缺钙表现: 脾气怪,烦躁磨人,不听话,爱哭闹; 睡眠不安宁,如不易入睡、夜惊、早醒,醒后哭闹; 出汗多,与气候无关,即使天气不热,穿衣不多,不该出汗时也出汗; 宝宝躺着时喜欢摇头擦枕,时间久了,后脑勺处的头发被磨光,形成枕秃。,宝宝缺钙症状,出现抽风; 出牙迟(一般46个月萌出第一颗乳牙); 会站、走的时间迟(一般小儿1岁会独自站立,1315个月会独自行走),还会出现鸡胸驼背、罗
5、圈腿、肌肉松软无力等; 因缺钙还会造成宝宝免疫力、抵抗力下降,故宝宝经常会感冒、发烧、拉肚子。,宝宝严重缺钙表现,先天性佝偻病 先天性佝偻病表现为,新生儿囟门增大,前后囟相通,并常伴有低钙惊厥。 这种婴儿的母亲常在孕期有腰酸背疼,小腿抽筋,手足发麻等低钙血症症状。 湿疹 也称“奶癣”,血管低钙性痉挛、局部供血不足会引起皮疹、皮肤粗糙、皮屑多。钙有抗炎和降低血管通透性作用。 喉喘鸣 喉喘鸣是指新生儿或23个月的婴儿呼吸时发出“呼噜呼噜”的喘鸣声。它是由于缺钙引起喉软骨软化所致。如果妈妈及时补钙,就能减少这一病症的发生。,孕妇缺钙,青少年及成人缺钙会出现哪些症状呢?,注意力不集中、健忘; 失眠;头
6、痛; 易疲劳; 脾气暴躁; 抽筋、抽搐、痉挛; 侏儒症、佝偻病。,影响生活质量,中老年缺钙会出现哪些症状呢?,牙齿松动、牙齿脱落; 腰酸背痛、腰弯背驼; 骨质疏松、骨骼软化; 四肢无力、疲劳乏力; 身材矮小、体质变弱; 反应迟钝、老年痴呆。,加速衰老进程,常见骨折部位,桡骨,髋骨,膝关节,1.癫痫:低钙血症或者甲状旁腺激素分泌降低,都可能引起脑部电波异常,引发癫痫。 2. 免疫力下降 。首先发现细菌入侵人体的是钙,而下令吞噬细胞开始行动命令的也是钙,钙是免疫系统的信使,缺钙会导致免疫功能障碍。 3. 成人糖尿病 胰岛素的分泌全靠钙的指令,缺钙时人体就无法顺利分泌胰岛素,导致成人糖尿病。 4.
7、高血压 吃盐多的人容易得高血压,因为钠会阻碍钙吸收,并使钙沉积在血管之中变成垃圾钙,导致血管变细、变脆,加大心脏向周身泵血液的阻力,使血压升高。 常见的135中疾病中,与缺钙有关的有109种,缺钙与疾病,钙的供给量和食物来源,不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d,可耐受的最高摄入量:2000mg/d,人的一生钙的需求量,300毫克,600毫克,含钙高的食物有哪些?,海带,牛奶,豆浆,虾皮?,芝麻酱?,含钙丰富的食物 mg/100g,食物名称 含钙量 含草酸量 理论上计算可以利用的钙量 冬苋菜 230mg 161 160 红罗卜缨 163mg 231 130 圆白菜 123 22 114 小
8、白菜 159 133 100 马铃薯 149 109 99 芹菜 191 231 79 茼蒿 108 106 61 大白菜 67 60 38 大蕹菜 224 691 -83 厚皮菜 64 471 -145 圆叶菠菜 102 606 -165,常见蔬菜草酸含量表,和牛奶补钙差不多的青菜,草酸含量高蔬菜,如何科学补钙?,http:/ 豆及豆制品 水产品 绿色蔬菜,含钙高的食物,钙吸收的影响因素 机体生理状况 A.年龄 随年龄增长,吸收率下降。 婴儿钙吸收率60%-70%,儿童40%,成人降至20%老年人更低。 B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。 维生素D,钙结合蛋白能促进钙的吸收;晒太阳 肠道
9、的PH值,较低的PH值有助于钙吸收;牛奶 植酸、草酸; 谷类,蔬菜 脂肪酸,钙皂影响钙的吸收。脂肪消化不良 运动,不同年龄钙吸收率,60-70%,40%,20%,15%,补钙时间,除了一日三餐之外,何时补钙最好? 应该睡前补充最佳 一方面夜间血钙水平最低,而尿钙不断,需要从血钙中获取,故降解骨钙 另一方面夜间调节血钙激素受血钙水平影响,即甲状旁腺素升高进一步降解骨钙。 空腹补钙不好 因钙需要胃液的分解后吸收 牛奶与钙剂一块补? 一定范围内,浓度与吸收成反比,奶类及奶制品 豆及豆制品 水产品 绿色蔬菜,如何补钙?,+晒太阳 +运动 -碳酸饮料 -低盐饮食,补钙总结: 怎么补钙?预防骨质疏松 吃含
10、钙量高的食物 牛奶,豆类,蔬菜,鱼虾 2. 促进吸收 晒太阳,运动 3.避免流失 青菜焯水吃,病因:临床所见镁缺乏的原因有: A.摄入不足镁丢失过多,长期禁食、厌食、恶心、呕吐、腹泻、接受输注无镁的肠外营养液等; B .吸收不良-广泛小肠切除、吸收不良综合征、脂肪痢、胃肠道瘘、急性胰腺炎。由于镁和脂肪酸形成镁皂而沉淀,可以相起缺镁; C.排泄过多肾积水和硬化、肾小管性酸中毒和坏死、原发性醛固醇增多症、糖尿病酮病、甲状腺机制亢进,甲状旁腺机能亢进、高钙药物如洋地黄、利尿剂庆大霉素、皮质素、促肾上腺皮质激素等使镁大量从尿排出; D.透析失镁尿毒症等疾病时,使用大量无镁透析液进行各种透析疗法,容易发
11、生低镁血症; E.其他原因酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。低钾血症引起的低镁血症,发生率较高,是低钾血症难以纠正的一个原因。,镁缺乏,2011,镁的食物来源:绿叶蔬菜、糙粮(大麦、黑米、荞麦、玉米等)、坚果、食用菌等,由于叶绿素是镁卟啉的螯合物,所以绿叶蔬菜是富含镁的。,每百克食物含镁量 黑米:147mg 苋菜(绿):119mg 香菇(干):147mg 特别是紫菜含镁最高, 每100克含460毫克,生理功能 : 、维持蛋白质、碳水化合物正常代谢 :氨基酸/糖转化到细胞内,合成糖原、蛋白质时需要钾的参与; 1克糖原需要24mg钾,1克氮需要12mg钾 2 、维持细胞内正常渗透压; 、
12、维持神经肌肉兴奋性 ; 缺乏:兴奋性减弱, 钾过低则可陷于麻痹。 钾过高:则神经肌肉高度兴奋。 4 、维持酸碱平衡 ; 5、维持心肌的正常功能。钾能对抗食盐引起的高血压。原发性高血压病人尿中钾排出量比正常人低。钾对轻症高血压及有高血压危险因素的某些正常血压者有降压作用。,钾,缺钾的缺乏临床表现及原因,疲劳 是钾缺乏症的一个常见症状,这包括胳膊和腿部肌肉有明显虚弱感觉等。 皮肤问题, 如干燥,不明原因的燥热等。 3. 心脏功能造成损害 钾缺乏症还会给人的心理造成负面影响 。钾摄入量不足时可能会开始显现出焦虑和恐惧症,精神恍惚,甚至不能记忆起过去的事情。 患者还会出现一些过度敏感症状,如无法容忍噪
13、音和直接日晒等。神经系统也会受到压制并导致耳鸣。,1 尿失钾过多,应用利尿剂 2 消化道失钾过度:大量呕吐;严重腹泻;胃肠灌洗;瘘管引流 . 3 腹膜透析及结肠透析;缺氧、饥饿、失水及碱中毒。 4 大量出汗 :强度劳动、高温作业或重运动训练时,由于大量出汗而损失 . 5 烧伤愈合期蛋白质合成增加 ,可出现血钾过低,DRI和来源 1、DRI 2000mg,孕妇和乳母2500mg 2、来源 蔬菜水果是钾最好来源,富含钾的食物还有豆类,瘦肉,鱼类等,钾的来源,钠主要存在与细胞外液,含量占44%-50%,骨骼中的钠含量也很高40-47%,细胞内液钠含量则很低9-10% 生理功能 : 1、调节体内水分与
14、细胞外液渗透压. 过多的盐分会导致水肿, 影响钙的吸收。 2、维持酸碱平衡 : 与H+交换,清除体内酸性代谢产物 3、增强神经肌肉兴奋性。 人缺少钠的时候会倦怠,淡漠等症状。,钠,NA+,钠缺乏 恶心、呕吐、视力模糊、心率加快、脉博细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失、 淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰弱、休克、急性肾衰、呼吸衰竭。 钠过多 口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、谵妄、昏迷、血压下降、死亡。 急性中毒-水肿、血压升高。 长期食盐过多 胃粘膜保护层损伤、 炎性再生、幽门螺旋杆菌增生胃癌 。 DRI和来源 1、DRI : 2200mg, 一般人群每日摄盐量应控制在6克以下 轻度高血压每
15、日摄盐量应控制在45克以下。 2、来源 食盐、酱油,腌制食品,生理功能: 1、骨、牙齿以及软组织的重要成分; 2、构建细胞膜 磷脂在构成生物膜结构、维持膜的功能以及代谢调控上均发挥重要作用; 3、维持酸碱平衡 血中磷酸盐是血液缓冲体系的重要组成成分; 4、 参与能量代谢 细胞内的磷酸盐参与许多酶促反应如磷酸基转移反应、加磷酸分解反应等。 膳食磷较为充裕,很少见磷缺乏病。 磷的食物来源非常广泛,含磷较多的食物有牛奶及乳制品、蛋、豆类和绿叶蔬菜等。,磷,生理功能 维持细胞外液的容量与渗透压 维持酸碱平衡 胃酸形成 促进食物消化 缺乏 低氯性代谢性碱中毒 肌肉收缩不良 消化道受损 易脱发,牙齿脱落
16、过多 高氯血症 来源 盐、鱼、肉、动物性食品 成年人:适合摄入量2800mg/d,氯,生理功能: 1.参与体内氧的运送和组织的呼吸过程 2.促进红细胞的形成与成熟,维持正常的造血功能 3.参与其它重要功能 催化-胡萝卜素转化维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、脂类转运及肝脏解毒等。,铁-氧的携带者,食物中的铁,血红素铁 主要来自动物性食物中的血红蛋白和肌红蛋白 占总膳食铁10以下 吸收率为1020,吸收率高,非血红素铁 主要存在于植物和乳制品的铁盐中 占膳食总铁90以上 吸收率不足3-5 谷物和蔬菜中的草酸,植酸,茶叶中的鞣酸及多酚类,影响非血红素铁吸收的因素,铁缺乏常见于4个月以上婴幼儿(补充肝
17、泥) 我国7岁以下儿童贫血患病率高达57.6%(尤其1-岁)主要原因是缺铁。 婴、幼童生长迅速,铁需要量大,而乳中含铁不能满足。牛乳中 铁吸收率显著低于母乳,故奶粉喂养的婴儿更易铁缺乏。 3. 铁缺乏还常见于青年妇女和妊娠妇女,月经失血和妊娠引起铁的需量增加而摄入量未相应提高,是缺铁的主因。 月经损失2mg/d,8-10mg经期。 4.吸收不良 A 膳食中肉类过分少 B.肠道吸收不良 严重缺铁性贫血 会出现“匙状甲” 铁过量-服用铁制剂者。,铁缺乏,铁缺乏的症状,第一阶段 铁减少期 体内铁储存减少,血清铁蛋白减少,无任何临床表现。 第二阶段红细胞生成缺铁期,血清铁蛋白,血清铁及运铁蛋白浓度都下
18、降,但红细胞,血红蛋白值在正常范围内,无临床表现。无贫血的铁缺乏期/隐形缺铁期。 第三阶段缺铁性贫血期,此时血红蛋白数量,体积均下降,并伴有缺铁性贫血症状。 :疲乏,困倦,软弱无力;皮肤粘膜苍白(眼睑结膜,手掌大小鱼际及甲床的颜色);皮肤干燥,角化和萎缩,毛发易折与脱落;指甲不光整;口角炎与舌炎;食欲减退,异食癖,腹部胀气,恶心,便秘等,心悸为最突出的症状之一。注意力不集中晕厥甚至神志模糊。,含铁较高的食物 (mg/100g),铁的食物来源:动物血制品、肝脏、禽畜肉、鱼类等,最好的补铁食物: 血制品,锌,锌是体内200多种酶的组成成分,对生长发育,免疫功能,物质代谢和生殖功能等均有重要作用。
19、主要存在骨骼,其次在皮肤,肌肉,牙齿中,人体肝肾心胰脑肾都有,尤其视网膜和前列腺为多。 生理功能: 1.参与人体内许多金属酶的组成; 2.促进生长发育与组织再生-与蛋白质合成,细胞分裂有关。 孕妇缺锌胎儿畸形,早产,低体重儿。/儿童缺锌,生长停滞。 3.促进正常性发育; 青少年第二性征不全,成熟推迟/成年男子:性功能障碍。 4.促进食欲; 锌蛋白,对味觉和食欲作用- 食欲不振,异食癖。 5.促进维生素A的正常代谢和生理功能;- 皮肤粗糙。 6.参与免疫功能过程。维持免疫细胞的复制。,锌缺乏症(侏儒症),异食癖,缺锌的症状: 孕妇缺胎儿无脑,早产,底体重。导致儿童发育迟缓,偏食挑食,损害记忆和神
20、经功能; 青少年第二性征不全,锌不足会导致男性精子数量下降,称为男性不育的原因之一。成年人性功能障碍。 【法国男人】 味觉,嗅觉,视觉障碍。 影响皮肤。容易产生复发性口腔溃疡,痤疮,皮肤粗糙。 老年人缺锌引起免疫功能不良,食欲不振,抵抗力下降。,锌缺乏症(侏儒症),异食癖,推荐摄入量: 成年男性15.5mg/日, 女性11.5mg/日。 日常膳食不会导致锌过量,锌缺乏的原因,1.草酸和纤维素影响锌的吸收 2.生长发育期的儿童,青少年及孕妇,乳母需求量大 3.慢性肾病患者中锌的排出增多 国内锌缺乏发生率孕妇30%,儿童30%。,中国儿童缺锌严重,锌的来源,锌的食物来源: 贝类及海产品、红色肉类、
21、动物内脏等;干果、谷类胚芽和麦麸中也含锌丰富。,碘,它参与甲状腺素的合成,甲状腺占全身碘的70-80%。 它能维持健康的甲状腺及合成甲状腺素,促进和调节人体生长发育和新陈代谢。 碘缺乏: 胎儿期:流产,死胎,先天畸形 婴幼儿:呆小症(克汀病)呆小聋哑 儿童青春期:智力发育障碍,体格发育障碍,单纯聋哑,呆小症 成人:甲状腺肿 碘过量:甲亢,发生于饮水和食物中含碘量高的地区。 成人碘推荐摄入量(RNI)150ug/日, 可耐受最高摄入量1000ug/日,深圳,内地/放盐,甲状腺激素的生理作用 促进生物氧化, 协调氧化磷酸化过程,调节能量转化;甲状腺激素过多 ,基础代谢增高、体温增高、怕热多汗、消瘦
22、无力等。 调节蛋白质,碳水化合物和脂肪代谢。 促进生长发育 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用;B3吸收和利用,胡萝卜转变为维生素A,甲状腺肿,食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 2000年新国标规定了碘的含量,具体指标为:每千克食盐中含碘为35毫克15毫克,2012年新标:食盐中的碘含量每千克下调约15毫克。,2019/9/6,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,66,碘的食物来源:海带、紫菜、海鱼、海参、鱿鱼、贝类、海蜇、龙虾、淡菜等,海产品是含碘最丰富的食物资源,生理功能 1、抗氧化作用 。 谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。 癌症的死亡率与人血的硒含量呈负相关。食管癌,胃癌,肝癌。 2、
23、促进生长,保护视觉,抗肿瘤 提高视力,白内障及糖尿病失明者补硒后,视觉改善 3、保护心血管和心肌-缺乏:克山病 4、有毒重金属的解毒作用:汞、镉、铅 5、增强免疫力。 硒缺乏时,吞噬细胞和中性粒细胞的功能减弱,合成免疫球蛋白少。硒缺乏的地区肿瘤高。,硒-抗癌矿物元素,大骨节病,大骨节病人与正常人,硒缺乏,缺乏:克山病和大骨节病 克山病:心脏扩大,心力衰竭 推荐摄入量:14岁以上50微克/d.,慢性硒中毒(指甲表现),硒过多: 头发变干、变脆、易断裂、易脱落 肢端麻木、抽搐 严重者甚至偏瘫、死亡,含硒较高的食物 g/100g,海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。,硒的食物来源:海产品和内脏, 蘑
24、菇、洋葱、大蒜、红薯、芦笋等,增强胰岛素的作用及调节血糖 降低血浆胆固醇 促进蛋白质代谢和生长发育,生理功能,缺乏症状:缺铬会血糖升高,对胰岛素不敏感;胆固醇增高、动脉硬化,心血管病等。 RNI:50微克。 AL:500微克 最佳食物来源: 动物食物中肉类和海产品(牡蛎,海参,鳗鱼等)含铬较多, 植物食物:豆类,坚果,黑木耳,紫菜含铬丰富。,铬,生理功能 氟在骨骼的形成中有重要作用。适量的氟有利于钙和磷的利用和在骨骼中的沉积,加速骨骼的形成,促进生长,并使骨质坚硬。 防止龋齿:氟也是牙齿的成分,它在牙齿表面与磷形成一层坚硬的氟磷灰石保护层,能抗酸的腐蚀作用。 防止动脉钙化。 缺乏及过量: 缺乏
25、导致龋齿发病率高 长期过量会氟斑牙和氟骨症-水 茶叶,海产品含有氟较多。,氟,氟斑牙,铜既是营养素,又是有毒元素。 促进铁的吸收;促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联,抗氧化。 缺铜:缺铜能使血液中胆固醇增高,导致冠状动脉粥状硬化,形成冠心病。缺铜能引起白癜风、白发等黑色脱色病,甚至双目失明、贫血等。 体内缺铜也有可能导致风湿怀关节炎。 铜过剩:服用避孕药或采用激素替代疗法也可使体内铜蓄积,而体内铜含量过多可导致精神分裂症、心血管疾病,并增加患风湿性关节炎的可能。 铜的来源:牡蛎,贝类,动物肝肾,豆类都是铜的良好来源。 铜缺乏比较少见,铜-双刃剑,调整情绪的各类食品,菠菜赶走抑郁 菠菜中含有丰富的镁,镁是一种能使人脑和身体放松的矿物质。,香蕉减少忧虑,香蕉中含有一种被称为生物碱的物质 香蕉是色氨酸和维生素B6的超级来源, 适量食用香蕉非常有利于大脑神经的宁静和愉快。,77,燕麦摆脱焦虑,每天早上喝上一碗麦片粥。燕麦中富含维生素B,使你安静下来,深海鱼快乐的源泉,研究显示,全世界住在海边的人都比较快乐和自信,愿意与人交往。,通过对不同的国家进行的调查和比较研究,在鱼类消费量最多的国家,抑郁症的发病率最低,杀人、自杀的发生率也低,矿物元素量虽小, 生理功能可不少。 钙铁锌碘易缺乏, 严重缺乏危害大。 食物选择很重要, 制剂补充莫过量。,
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