中国餐饮文化介绍.ppt
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1、市场营销2班 杨海翔,内容,中国八大菜系的形成历程和背景 八大菜系特点 中国菜中包含的文化底蕴,中国八大菜系的形成历程和背景,1、形成过程,共餐制,鲁、苏、粤、川四大菜系形成,南北风味,八大或十大菜系最终形成,春秋战国时期,唐 代,清代初期,清代末期,中国菜系形成背景,地理环境和气候差异,生产水平力低,宗教迷信和民族习惯,历史文化原因,心理和生理的排外性,菜系的形成,最早的地方菜:北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发,菜系增多; 两宋时,繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类; 清康熙乾隆六下江南,“淮扬菜”出名; 鸦片战争后,受西方影响较大的粤菜自成一格,脱颖而出; 清末民初,中国菜
2、系才大致形成眉目。,周代八珍 楚宫名食,清稗类钞各省特色之肴馔云:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 现在,中国菜系到底有多少呢? 具备什么特征才能称为菜系?,流域与菜系,黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜,菜系小知识,世界上最著名的三大菜系是哪几个? 中国菜系(东方菜系)、法国菜系(西方菜系)、土耳其菜系(清真菜系) 大家都知道大文豪苏东坡那他做的“东坡肉”属于苏菜吗? 不属于。(属于浙菜系) 我国著名的八大菜系是? 鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,
3、thanks,鲁菜,八大菜系特点,山东位于东部沿海,黄河下游,面积15万平方公里。人口8785万,人口密度每平方公里586人。 境内大部为平原、洼地,余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。 气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。 粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 我国古文化发祥地之一。,鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响,因此为八大菜系之首。
4、 (1) 齐鲁风味,以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯,尤重制汤,用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆,(2) 胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜: 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡
5、汤馄饨。,(3) 孔府风味:以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。 有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜“。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。,葱爆海参,糖醋鲤鱼,清蒸清吉鱼,九转大肠,火靠大虾,川菜:以成都菜为代表,各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆,是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。 主要特点在于味型多样,“一菜一格”、“百菜百味” ,有“七味”(甜、酸、麻、
6、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。 名菜:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉,川菜,川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多,其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色,又互相渗透配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。 精美筵席菜 烹制复杂,工艺精湛,原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬,名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富,调味清新,色味并重,形态夺人,气派壮观。 三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工
7、精细,重肥美,讲实惠,绝大多数都是“吃”咸鲜本味,如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。,大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点,蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。 家常风味菜 以居家常用的调料为主,在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣,用它来烹制菜肴,自然是多微辣,如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。 民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。,宫保鸡丁,麻婆豆腐,鱼香肉丝,水煮肉片,怪味鸡块,干煸牛肉丝,粤菜,粤菜:即广东菜
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