微生物的大小测定.ppt
《微生物的大小测定.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《微生物的大小测定.ppt(77页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、微生物的大小测定,一、酵母菌的概述 二、显微测微尺的使用,一、酵母菌,酵母菌泛指能发酵糖类的单细胞的真核微生物,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌。,1、酵母菌的特点,个体一般以单细胞状态存在 能发酵糖类产能; 喜在含糖量高、酸度大的水生环境中生长。,2、酵母菌的代谢情况,3、酵母菌的繁殖,无性繁殖:芽殖(多数) 裂殖(少数) 有性繁殖:产生子囊和子囊孢子,影响面包发酵速度的4个因素:,酵母的质量和用量 温度:发酵温度和水温 盐和糖的加入量 面团含水量,1、酵母的质量和用量,酵母用量多,发酵速度快。 酵母用量少,发酵速度慢。 酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色
2、泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。,酵母是否越多越好?,2、发酵温度和水温,面团发酵场所的温度高,发酵速度快;室内温度低,发酵速度慢。但面团发酵的最适宜温度是2528(这是酵母繁殖最适温度) 水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁殖较慢。大热天,室温比较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。,3、盐和糖的加入量,少量的盐不影响酵母生长发育,并有利于形成韧性面筋;但过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加23克食盐足够。 糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。,
3、知道盐腌和糖腌的原理吗?,注意,在调制面团时,不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35,如果发酵温度高于30,乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面团发酸,所以面团发酵温度应控制在2528左右为好。,4、面团的含水量,含水量高的面团比较柔软,发酵速度快 含水量低的面团比较硬,发酵速度就慢。,面包发酵的原理,面包面团的发酵原理,主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。,1、面粉的作用,面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。 淀粉中所
4、含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。,2、酵母的作用,酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。,酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的34,干酵母的用量为面粉用量的1.52。,3、水的作
5、用,水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络; 水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化; 水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。,4、盐的作用,盐可增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,面团会有下塌现象。 盐可调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。 盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的12.2。,5、其他辅料的作用,糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5以内时能促进发酵,超过6会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。 油能对发酵的面团起到润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 微生物 大小 测定
链接地址:https://www.31doc.com/p-3547437.html