食物中毒与预防.ppt
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1、1,第三节 食物中毒与预防,2,3,4,5,6,7,8,(一)沙门菌,1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌,故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病,有的只对动物致病,也有对人和动物都致病。,一、细菌性食物中毒,2)流行病学特点: 1.病源来源(reservoir): 家畜、家禽及鼠类、恢复期带菌者 2.引起食物中毒的主要食品:主要是动物性食品 畜肉及其制品 禽肉、蛋、奶及其制品 3.发病季节全年皆可,夏秋多见 4.发病率为细菌性食物中毒之首,一、细菌性食物中毒,3)临床表现 急性胃肠炎型(为主) 特点: 潜伏期:短,多为1224h, 也可6h3d 前期症状:寒颤、头晕、头
2、痛、恶心、腹痛等 主要症状:发热3940,恶心、呕吐、腹痛、水样便等 病程:较长35日,预后好,死亡率1% 其他型:类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型,一、细菌性食物中毒,4)诊断与治疗 诊断:流行病学资料、临床表现、实验室诊断 治疗:对症治疗,抗生素 5)预防措施 防止污染 控制繁殖 彻底杀灭,12,13,一、细菌性食物中毒,(二)副溶血性弧菌,1)病原 副溶血性弧菌 来源:近岸海水、海底沉积物、鱼贝类等海产品;带菌者。 病菌特点:嗜盐(3.5%NaCl的培养基生长最佳),最适T37,pH7.7,不耐热、酸、淡水等,可产溶血毒素。致病能力与溶血能力平行。 溶血毒素:耐热、可溶血,具细胞毒
3、、心脏毒、肝脏毒、和致腹泻作用。,一、细菌性食物中毒,2)流行病学特点: 地区与季节 地区:沿海; 季节: 夏秋季 79月高发。 引起中毒的食物:主要为海产品与盐渍食品。 中毒发生的原因: 生熟交叉污染; 食用前加热不彻底或未加热。,一、细菌性食物中毒,3)临床表现: 潜伏期:一般为1024h; 主要症状:上腹部阵发性绞痛,继而腹泻(多为水样或糊状,少数有洗肉水样或血水样便)多数腹泻后出现恶心呕吐;T37.539.5; 病程:13日,预后良好。,一、细菌性食物中毒,4)预防措施: 生熟分开 彻底加热 冷盘加醋 熟食冷藏,一、细菌性食物中毒,(三)变形杆菌,1)病原: 革兰阴性、需氧或兼性厌氧腐
4、败菌; 对营养要求不高,普通培养基上生长良好,47即可繁殖,属低温菌; 本菌广泛分布于自然界中,在土壤、污水和垃圾中均可检出。对热抵抗力较弱。,一、细菌性食物中毒,2)流行病学特点: 季节性:多发生于夏秋季节,以79月最多见。 引起中毒的食品 主要是动物性食品,特别是熟肉和内脏制品冷盘。此外,豆制品,凉拌菜和剩饭等亦间有发生。 食物被污染的原因: 人类带菌者对食品的污染;生熟交叉污染。,一、细菌性食物中毒,3)临床表现 潜伏期一般为1012小时,最短为25小时。 症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧、头痛、头晕等。体温一般在3840。 发病率较高,病程较短,为13日,一般预后良好。,一、细菌
5、性食物中毒,4)预防措施 防止生熟交叉污染; 低温保存; 食用前彻底加热。,一、细菌性食物中毒,(四)金黄色葡萄球菌食物中毒,1)病原: 金葡菌,表皮葡菌产肠毒素 中毒; 病菌特点革兰阳性 ,兼性厌氧,中温菌,耐盐(10%15% NaCl), 较耐热(70,1h),对营养要求低( 有CHO时有利于产肠毒素),分布广(化脓性球菌); 毒素特点耐热(218248,30min)。,一、细菌性食物中毒,2)流行病学特点 季节性 全年均有发生,一般以夏秋季多见。 中毒食品 一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、奶类及其制品、鱼虾与熟肉等为常见,其它食品亦有发生。 食品被污染的原因及肠毒素形成的条件: 金黄色葡萄球
6、菌污染食物; 适当的温度、湿度、通风条件; 在含蛋白质丰富,含水分较多,同时含一定淀粉的食物(如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等)或含油脂较多的食物易形成毒素。,一、细菌性食物中毒,3)临床表现: 潜伏期15小时,平均3小时左右。 主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐,并伴有上腹部剧烈地疼痛。 体温正常或稍有微热。病程一般较短,多在12天内恢复正常,预后良好。 儿童对肠毒素比成人敏感,故发病率高,病情重。,一、细菌性食物中毒,4)预防措施: 防止污染:禁止患有疮疖,化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症、口腔疾病等人员从事直接的食品加工和食品供应工作;患乳房炎奶牛的奶不得供饮用或制造奶制品。 防止肠毒
7、素形成:剩余饭菜应及时低温(5以下)冷藏或放阴凉通风处,尽量缩短存放时间,最好不要超过4小时,食用前必须充分加热。,26,27,河豚鱼中毒,河豚鱼(puffer fish)是一种味道鲜美但剧毒的鱼类,淡水、海水中均能生活,二、有毒动植物性食物中毒,(一)河豚中毒,1)有毒成分 河豚体内的有毒成分为河豚毒素(tetrodotoxin,TTX),是一种毒性极强的非蛋白质的神经毒素。 对热稳定,煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。 河豚毒素主要存在于肝、脾、肾、卵巢、眼球等组织,其中以卵巢毒性最大,肝脏次之。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。 每年春季25月,为生殖产卵期,毒素含量最多,毒性最强。,29,河豚鱼特
8、征,肚大尾小 背部有花纹 牙为门齿,30,世界各地的河豚鱼,31,32,世界各地的河豚鱼,33,河豚毒素稳定,加热至100(煮沸)10分钟不被破坏。 不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏. 但pH7时可被破坏,34,35,36,37,二、有毒动植物性食物中毒,3)临床治疗 河豚毒素中毒尚无特效解毒剂。一旦发生河豚鱼中毒必须迅速抢救,以催吐、洗胃和导泻为主,以排出尚未吸收的毒素,并辅以对症治疗。 4)预防措施 加强宣教 加强水产市场管理,39,有毒动植物中毒,毒蕈中毒,40,毒蕈的有毒成份较复杂,常有一种毒素分布于几种毒蕈中,或一种毒蕈含有多种毒素,几种有毒成份同时存在,可互相拮抗或相互协
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